Рецптура виробництва вафельних цукрових ріжків

                                               Зміст

1.Вступ

2.Основні відомості про  сировину яка застосовується  в технологічному 

    процесі

3.Векторна схема виробництва  морозива крем-брюле в ріжку

4.Базові технології виготовлення морозива

5.Особливості технології  морозива крем-брюле (рецептура)

6.Виробництво морозива у вафельних ріжках

7.Рецптура виробництва  вафельних цукрових ріжків

8.Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Вступ

З кожним роком якість продукції  набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції  об’єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації  виробництва, торгівлі. Насиченість  ринку якісними  харчовими продуктами з високими споживними властивостями  є ознакою стабільної, розвинутої економіки.

Виробництво морозива високої  якості для виробника сприяє прискоренню  реалізації продукції і одержання  прибутку.

Серед найважливіших проблем, які  повинна вирішувати сьогодні наука  і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.

Морозиво являється одним  із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів.

Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу  приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодні актуальною.

2.Основні відомості  про сировину, яка застосовується  в технологічному процесі.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною  цінністю.  В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і  більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься  від 4 до 5% лактози. Морозиво має у  своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається  від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних  білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин [44].

Спеціалісти розрахували  споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів для різновидів морозива за складом.  В таблиці приводяться  лише деякі з них (табл.1.1).

Таблиця 1.

Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності морозива крем-брюле  та інших видів морозива  (на 100 г продукту)

Морозиво	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг		Енергетична цінність
				А	В2	ккал.	кДж
Молочне крем-брюле	3,7	3,5	22,9	0,02	0,16	141,3	591,6
Молочне крем-брюле	3,7	3,5	20,9	0,02	0,16	129,9	543,9
Молочно-шоколадне	3,6	3,7	22,6	0,02	0,16	138,5	579,9
Молочне з плодами і ягодами	3,2	2,8	21,8	0,02	0,16	125,2	524,2
Вершкове	3,7	10,0	19,4	0,04	0,20	182,4	763,7
Вершкове в вафельному стаканчику	4,2	9,7	23,8	0,04	0,20	199,3	834,4
Вершкове крем-брюле	3,7	10,0	21,4	0,04	0,20	190,5	797,6
Вершкове шоколадне	3,6	10,2	21,1	0,04	0,20	191,0	799,7
Вершкове з плодами і ягодами	3,2	8,0	20,8	0,04	0,20	168,0	703,4
Вершкове в шоколадній глазурі	3,2	20,3	19,4	0,12	0,21	272,7	1141,7
Пломбір	3,7	15,0	20,4	0,09	0,21	231,4	968,8
Пломбір у вафельних стаканчиках	4,2	14,4	25,1	0,09	0,21	246,8	1033,3
Пломбір крем-брюле	3,7	15,0	22,4	0,09	0,21	241,4	1010,7
Пломбір шоколадний	3,6	15,2	21,9	0,09	0,21	238,8	999,8
Пломбір з плодами і ягодами	3,2	12,0	21,8	0,09	0,21	208,0	870,9
Пломбір в шоколадній глазурі	3,2	24,3	20,2	0,14	0,22	311,9	1305,9
Плодово-ягідне	0,5	-	27,2	-	-	110,8	463,9

 

Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність  організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи  В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.

Молочний жир являється  найбільш цінним. Він відрізняється  приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний по складу, який включає  декілька десятків жирних кислот, в  тому числі і незамінні. В рецептури  деяких видів морозива входять також  рослинні жири, корисні для організму  людини.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному  казеїном; cивороточні білки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків в морозиві знаходять  білки оболонок жирових кульок. Білки  морозива являються повноцінними і  засвоюються краще, ніж інші харчові  білки.

Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.

Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших 

  Для виготовлення  морозива використовують такі  види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед  та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти  переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло,  джем, варення, підварки, цукати та  ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад,  какао порошок, кава, чай, органічні  кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і  стабілізатори. Одні з цих видів  сировини формують смакові та  ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі підвищують  їх енергетичну цінність, впливають  на консистенцію та смак (цукор,  вершкове масло, шоколад), треті  збагачують продукт біологічно  активними речовинами (плоди, ягоди,  мед, вітамін С та ін.). Стабілізатори  поліпшують структуру і консистенцію  морозива. Вони можуть набухати  і зв'язувати значну частину  вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах, кафетеріях та ін.

Сировина для морозива повинна бути доброякісною, її дефекти (несвіжі яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.) передаються в готовий продукт.

Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.

Поняття якості у покупця  досить змінне – він купує товар, виходячи з потреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням  його економічності, надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом  вона залежить від рівня інформації про об’єкт.

3.Векторна схема виробництва  морозива крем-брюле в ріжку

4.Базові технології виготовлення  морозива

  Технологічний, процес виробництва морозива включає в себе підготування сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фризерування суміші, фасування, загартовування і дозагартовування морозива.

Підготування основної сировини

Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев'яних і металевих  бочках, флягах, мішках, ящиках, а також  в скляній тарі і посудинах  з полімерних матеріалів.

Молочну сировину, а також  цукровий сироп, які поступають в  автоцистернах, перекачують в спеціальні резервуари, які називають танки, і зберігають при температурі  від 0 до -20°С. Муку з муковозів пневмотранспортом  подають в спеціальні бункери  для безтарного зберігання. Споруди  для безтарного зберігання використовуються також і для резервування сухих  молочних продуктів і цукру-піску.

При відкритті ящиків, бочок  і металевих банок з продуктами слідкують, щоб у сировину не потрапили  осколки скла, стружка, цвяхи, дріт, часточки дерева та інші сторонні предмети. З поверхні згущених молочних продуктів  видаляють можливі ділянки плісняви.

Мішки з сипучою сировиною (мукою, цукром-піском, крохмалем та ін.) необхідно акуратно пороти по шву, кінці та обривки шпагату видаляють.

Залежалі сухі молочні  продукти перед використанням подрібнюють, муку просіюють, горіхове ядро очищають від шкаралупи, а потім подрібнюють  і розтирають.

При поступленні сировини в скляній тарі розпаковують ящики  і розкупорюють банки і пляшки, в спеціально відведеному приміщенні, ізольованому від виробничих дільниць. Під час розпаковування тріснуті, розбиті і пошкоджені пляшки відбраковують. Бочки (металеві, з полімерних матеріалів), фляги і банки перед розкупорюванням  споліскують водою і насухо витирають.

Вміст скляної тари переносять в спеціальну ємність, попередньо перевіривши, чи немає в продукті сторонніх  включень.

Молоко, вершки та іншу рідку  молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10°С, фільтрують, використовуючи для  цього дискові плоскі, пластинчаті  циліндричні фільтри, або проціджують  через марлю, складену в декілька шарів. Профільтровану сировину зберігають у вертикальних і горизонтальних резервуарах з теплоізоляцією при  температурі не вище 6°С. В процесі  зберігання контролюють кислотність.

Моноліти вершкового масла  перед внесенням його в суміш  розрізають на частини або розплавлюють на масло розплавлювачах, після цього масло фільтрують. Злиті в загальну посудину доброякісні курячі яйця добре перемішують, розтирають з цукром-піском і зразу вводять в суміш для морозива в заготівельну ванну.

Свіжі плоди, ягоди і овочі  спочатку перевіряють, сортують по якості, відбраковуючи і видаляючи недозрілі, перезрілі, м'яті і ті, що забродили. Відібрану для виробництва партію плодів добре промивають в холодній проточній воді, після чого їх обробляють. При необхідності зберігання плодово-ягідної  маси (у випадку її нетермінового  використання) її охолоджують до температури  від 0 до 2°С і зберігають при цій  температурі не більше ніж 24 години.

Вітамін С вносять в  суміш морозива у вигляді водяною  розчину. Проте, перш ніж заливати його у ванну з розчином, вітамін  С (партію) перевіряють в лабораторії  і дані аналізів порівнюють з сертифікатом.

Приготування  суміші.

Суміш морозива готують у  відповідності з рецептурами, які  розраховують виходячи з фактичної  наявності, сировини і її складу. При  наявності сировини з іншим складом  ніж вказано в рецептурах, роблять  відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також  якість продукції.

З метою покращення якості продукції, використання сухого обезжиреного молока у всіх видах морозива рекомендується обмежувати: для молочного морозива - не більше 50 кг, вершкового і пломбіру - не більше 35 кг на 1 т.

Курячі свіжі яйця у  всіх видах морозива можуть бути замінені сухим яєчним порошком.

Допускається фарбування суміші морозива харчовими барвниками. Сировину для приготування суміші морозива на молочній основі вводять в такому порядку: рідкі продукти (молоко, вершки, вода і ін.); згущені молочні продукти (молоко згущене, обезжирене, згущені  вершки і ін.); сухі продукти (сухі молочні  продукти, цукор-пісок, какао-порошок, яєчний порошок, плодово-ягідні і овочеві  порошки, стабілізатори і ін.).