Разработка вегетарианского ресторана

 

Например: привод универсальный имеет длину 0,53 метра, а ширину 0,28 метра, из этого следует площадь занимаемая под котлом составляет: 0,53*0,28*1=0,1484 м². Вывод привод универсальный занимает 0,1484 м²

S_пол =S котел пищеварочный +S плита электрическая +S стол производственный +…+Sn=0,8148+1,92+3,86+1,2+0,1484+1,28+1,28+1,2

+0,2809=11,9801 м².

На данном предприятии  S_пол  составляет 11,0041м²   из этого следует:

S_общ=11,9801/0,3=39,93 м²

Площадь горячего цеха в  ресторане «Авокадо» составляет 36,68 м²

4. Оформление и оснащение торговых помещений

В ресторане «Авокадо»  имеются торговый зал и банкетный. Торговый зал  оформлен в растительных оттенках. Потолок двухъярусный, первый ярус выполнен в светлых оттенках ближе к белому, а второй  ярус в виде неба.так же на потолке и на стенах прикреплены балки зеленого цвета с декоротивной подсветкой. Стены украшены фотообоями и большими зеркалами. Цвет стен светло –лимонного цвета. В данном зале окна пластиковый за декорированы зелеными жалюзями. Паркетный пол. В данном зале  прямоугольные столы которые покрыты двумя видами скатертями светло – лимонного цвета и белого. Сдвух сторон расположены кресла с мягкой тканевой обивкой. Столы друг от друга отделяются решетчатыми деревянными перегородками. Данный зал рассчитан на 50 мест. (Приложение 9)

Так же в данном ресторане  расположен банкетный зал.потолок светлый с различными декоративными подсветками. Стены оформлены в коричневых оттенках также на них расположены большие окна, которые закрываются тканевыми занавесками песочного цвета. Пол паркетный. Столы  круглые на 8 персон на каждом столе праздничная сервировка (приложение10). Вокруг стоят стулья с мягким сиденьем и спинкой, которые украшены чехлами из светлой ткани.(Приложение 11)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Управление предприятием.

Управление в данном ресторане  организовано по данной схеме.

(Приложение 12)

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

,

Где - численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

- количество изделий  за день в шт., кг., блюдах ( из  плана-меню, те блюда, которые  готовят в разрабатываемом цехе);

- норма времени на  изготовлении единицы изделия,  с

- коэффициент учитывающий  рост производительности труда  (1,14);

Т – продолжительность  рабочего дня каждого работника(8ч;8,2ч;7ч;7,2ч;11ч;11,2ч).

Например рассчитываем количество работников на приготовление горячей  закуски Горячий салат со шпинатом для этого:

 

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Норма времени	Кол-во чел/сек
Теплый салат с баклажанами  и томатами	35	40	0,04
Горячий салат со шпинатом	35	60	0,06
Крем-суп из брокколи с  чесночными тостами	30	110	0,10
Томатный суп с итальянскими травами	40	100	0,12
Борщ с грибами и  черносливом	35	210	0,22
Сырный крем-суп с тостами	35	120	0,13
Сотэ в горшочке	30	150	0,14
Перец фаршированный	35	240	0,25
Баклажаны в кунжуте с  грибным соусом	30	190	0,17
Гламорганские колбаски с  белыми грибами и грибным соусом	35	50	0,05
Шницель морковный 'Лондон'	30	230	0,21
Буррито 'Мексика'	30	200	0,18
Штрудель с баклажанами  и томатами и сырным соусом	35	210	0,22
Запеченный картофель  с баклажанами и грибами	30	190	0,17
Лазанья с овощами и  грибами	35	150	0,16
Жареная спаржа	30	100	0,09
Паста "Фарфале" с вяленными  томатами и овощами	30	250	0,23
Эспрессо	10	30	0,01
Имбирный Чай	10	20	0,01
Итого			2,58

 

Сумма столбца «Кол-во чел/сек» является явочной численностью работников цеха и она равна 2,58

Производим расчет численности  производственных работников по штатному расписанию, с учетом выходных и  праздничных дней, отпусков, дней болезни  определяется по формуле:

                                          

N2= N1*К ,

где  N2 – численность работников по штатному расписанию;

       N1 – явочная численность производственных работников;

       К –  коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни 

              и отпуска 

Данное предприятие работает шесть дней в неделю т.е есть один выходной значит коэффициент, учитывающий  выходные, праздничные дни и отпуска  равен 1,32

N2= 2,58*1,32=3,4

Примерно 3 человека

Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

 

Э_эф = [К – (П + В)] ,

 

где  Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8ч;8,2ч;7ч;7,2ч;11ч;11,2ч).

(30-(1+4))*8=200 часов эффективный  фонд рабочего времени 

Исходя из расчетов на данном предприятии общественного питания  ресторана «Авокадо» используется ленточный график работы

Ленточный (ступенчатый или  скользящий) график предусматривает  выход работников производства в  разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового  зала. Преимущество этого графика  состоит в возможности уплотнения рабочего времени и сосредоточения максимального количества работников производства в часы пик. 
Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом работников па работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственного задания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.http://www.tourister.ru/

2.http://www.travel.ru/

3.http://tonkosti.ru/

4.http://www.visitestonia.com/ru/

5.http://mbtm.ru/

6.http://novikovgroup.ru/

7. http://www.restorange.ru

8. http://uzver.ru

9. http://www.namastemoscow.ru

10.Государственный образовательный  стандарт среднего профессионального  образования по специальности  2711 «Технология продукции общественного  питания» - Москва, 1997г.

11.Примерная программа  учебной дисциплины «Организация  производства» для средних специальных  учебных заведений по специальности  2711 «Технология продукции общественного  питания» - Москва, 2002г.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.

13. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами предприятия общественного питания Ульяновской области, под редакцией Игониной Г.В., г. Ульяновск, 1997 г.

14.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2001- 352 с.

15.Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании – Москва: «Экономика», 1986 – 302 с.

16.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Москва: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416 с.

17.Барановский В. Официант-бармен. Учебное пособие - Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2000-320с.

18.Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под редакцией Кабушкина Н.И.: учебное пособие – Минск: Новое знание, 2000-304 с.

19.Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, Москва: Деловая культура, 2001.