Разработка вегетарианского ресторана

 

Расчет количества напитков и изделий

Определения количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий из хлеба производится в  соответствии с нормами потребления  действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле

n=Nдн*H,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nдн – количество потребителей за день;

H – норма потребления.

Пример…

n = 400*0,05=20 примерно 20

Полученные результаты заносим  в таблицу:

 

 

Наименование блюд и изделий	Единица измерений л, гр, кг, шт.	Норма…..	Количество л, кг, шт (n)
Горячие напитки	Л	0,05	20
Холодные напитки:	Л	0,25	100
Минеральная вода	Л	0,14	56
Фруктовая вода	Л	0,09	36
Натуральный сок	Л	0,02	8
Хлеб и хлебобулочные  изделия:	кг
Пшеничный		100	40
Мучные и кондитерские изделия	Шт	0,5	200
конфеты и печенья	Кг	0,02	8
Фрукты	Кг	0,075	30

 

 

Составление плана – меню.

Выполненные выше расчеты  являются основанием для составления  плана – меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания  в форме таблицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

                                                                                      Утверждаю  директор                                                               

                                                                                       ресторана «Авокадо»

                                                                                      __________________

     ^{(подпись)}

 

Ресторан «Авокадо»

План – меню на 17 ноября 2011 года

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд и закусок
	Холодные закуски	630
154	Авокадо с соусом из трав	65
125	Овощная икра с тостами	55
175	Помидоры с сыром 'Моцарелла' и соусом 'Песто'	65
176	Паштет из фасоли	55
135	Овощной салат с восточной  заправкой	100
144	Салат со спаржей и имбирем	65
143	Салат "Цезарь" с баклажаном	45
121	Камамбер, жаренный с малиновым  джемом	55
145	Жульен грибной	85
147	Гренки чесночные	40
	Горячие закуски	70
168	Теплый салат с баклажанами  и томатами	35
178	Горячий салат со шпинатом	35
	Супы	140
189	Крем-суп из брокколи с  чесночными тостами	30
214	Томатный суп с итальянскими травами	40
215	Борщ с грибами и  черносливом	35
345	Сырный крем-суп с тостами	35
	Вторые горячие  блюда	350
348	Сотэ в горшочке	30
365	Перец фаршированный	35
356	Баклажаны в кунжуте с  грибным соусом	30
369	Гламорганские колбаски с  белыми грибами и грибным соусом	35
456	Шницель морковный 'Лондон'	30
465	Буррито 'Мексика'	30
428	Штрудель с баклажанами  и томатами и сырным соусом	35
413	Запеченный картофель  с баклажанами и грибами	30
420	Лазанья с овощами и  грибами	35
443	Жареная спаржа	30
460	Паста "Фарфале" с вяленными  томатами и овощами	30
	Сладкие блюда	210
470	Шоколадное фондю с  фруктами	53
492	Штрудель маковый	52
546	Яблоко печёное с орехами	55
572	Мусс из манго и маракуйя	50
	Горячие напитки	20
592	Эспрессо	10
599	Имбирный Чай	10
	Холодные напитки	100
	Швепс Тоник	30
	Кока-Кола	70
	Мучные кондитерские изделия	200
	Морковно-ореховое пирожное	40
	Блины с кленовым сиропом	45
	Блины с вареной сгущенкой  и грецкими орехами	55
	Блины с бананом и шоколадным сиропом	25
	Французский креп "Сьюзетт	35
	Хлеб и хлебобулочные  изделия	40
	Пшеничный хлеб	40

 

Зав. Производством __________

Калькулятор______________

 

 

В ресторане «Авокадо» существует следующие виды меню:

• Повседневное меню
• Свадебное меню
• меню бизнес – ланча

В повседневном меню предоставлен перечень всех блюд которые готовят в ресторане, им пользуется любой посетитель. Данное меню составляется раз в 7 дней заведующим производства и утверждается руководителем(приложение 4)

Свадебное меню комплектуется из нескольких частей - салатов, холодной закуски, горячей закуски, горячего блюда, гарниров, фруктов, каких-то алкогольных и безалкогольных напитков(приложение 5)

Бизнес – ланч Обычный обед в обычный рабочий день. Обычно бизнес – ланч представляет из себя набор блюд, которые может предложить заведение именно в обеденное время по ценам дешевле низких по этому заведению. Обычно бизнес – ланч состоит из салата, супа, горячего, гарнира и безалкогольного напитка. (приложение 6)

Винная карта – необходимый  атрибут любого ресторана, в котором  предлагаются спиртные напитки. В ресторане  «Махараджа» тоже есть карта вин. Составлением винной карты занимается сомелье.  
Обычно винная карта разбита на секции в соответствии с видом вин: белые вина, красные вина, розовые вина, десертные вина, вина определенных стран и регионов, местные вина, остальные спиртные и безалкогольные напитки. Нужно отметить, что бокальные и столовые вина (белые, красные и розовые) в винной карте указываются в первую очередь. Затем следует информация о марочных винах и в последнюю очередь – о десертных.

 В карте вин обязательно  указывается:

• название вина или апелласьон – на языке производителя и на языке меню;
• год урожая и страна-производитель;
• емкость бутылки;
• цена за бутылку вина;
• цена за 100 граммов для бокальных вин;
• для белых вин – процент содержания сахара и алкоголя;
• для красных вин -  процент содержания танина и алкоголя
• перечень сочетаемых блюд и температура подачи.

Немаловажный аспект –  оформление винной карты. Она выполнена  в стиле и цвете, присущим оформлению меню и ресторана в целом.(Приложение 7)

 

3.организация  работы и техническое оснащение  горячего цеха.

Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовлении супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов, из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь  удобную связь  с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более  мощной должна быть вытяжная вентиляция, относительная влажность.

Горячий цех должен, оснащен  современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,

жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами,

электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными  столами и стеллажами.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, доски, половники, соусники, венчики,  наплитные котлы,  кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени ).

В горячем цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда  и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К  работе на машинах могут допускаться  лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике  безопасности.

На данном предприятии  общественного питания в овощном  цехе выделяют:

• Линию для приготовления первых блюд;
• Линию для приготовления вторых блюд;
• Линию раздачи.

Оборудование стоит по ходу технологического процесса. (Приложение 3)

Линия для приготовления первых блюд на этой линии находятся такое оборудование как котел пищеварочный, плита электрическая, стол производственный, весы.

Линия для приготовления вторых блюд на этой линии устанавливаются стол производственный и плита электрическая. 

Линия раздачи на данной линии устанавливают мармит для первых блюд, мармит для вторых блюд. Охлаждаемый стол (приложение 8)

Для успешного осуществления  технологического процесса на ПОП необходимо создать оптимальные условия  труда в производственных помещениях.

Площадь производственного  помещения должна обеспечить безопасные условия труда. Площадь производственного  помещения должна обеспечить безопасные  условия труда. Площадь складывается из полезной площади занятой под  оборудованием и площади проходов.

Площадь производственного  помещения производится по формуле:

S_общ = S_пол / К,

                                   где S_общ - общая площадь цеха, м²

                                                                     S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²

                                                                        К - коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

для горячего цеха – 0,25-0,3 

для холодного цеха – 0,35-0,4

для заготовочных цехов – 0,35

Для нахождения полезной площади (S_пол) необходимо вычислить площади, занимаемые под каждым видом оборудования и все их суммировать      (Таблица 2)

№п/п	наименование оборудования	тип, марка	кол - во (шт.)	длина	ширина	общая площадь оборудования
1	котел пищеварочный	КПЭМ - 250	1	0,84	0,97	0,8148
2	плита электрическая	ЭПК – 48П	2	1,2	0,8	1,92
3	стол производственный	СПб	4	1,2	0,8	3,86
4	секция стол с охлаждаемым  шкафом	СОЭСМ - 2	1	1,5	0,8	1,2
5	привод универсальный	ПХ - 0,6	1	0,53	0,28	0,1484
6	мармит для первых блюд		1	1,6	0,8	1,28
7	мармит для вторых блюд		1	1,6	0,8	1,28
8	стол охлаждаемый	СО – 0,15	1	1,5	0,8	1,2
9	раковина	ВМ - 1М	1	0,53	0,53	0,2809
10	итог					11,9801