Разработка вегетарианского ресторана

Введение 

В России популярным стало вегетарианство. Вегетарианцы употребляют только растительную пищу и им очень сложно сделать  выбор в обыкновенном предприятие  общественного питания. Поэтому  в городе Москве открылся ресторан с вегетарианской кухней. Вегетарианский ресторан «Авокадо» находится в историческом месте Москвы — на Чистопрудном бульваре.

Интерьер выполнен в европейском стиле, в теплых, светлых тонах. Это идеальное место для деловых и романтических встреч.

В приготовлении блюд используются только экологически чистые продукты. В меню — блюда, рецепты которых собраны со всего мира, авторская кухня, а также кухня фьюжн, а также: итальянская страница, блюда японской кухни (вегетарианские роллы, суши, салаты из морской капусты и горячие блюда из риса, лапши и обжаренных овощей, суп мисо). Меню обновляется раз в две-три недели.

В баре — свежевыжатые соки из фруктов и овощей, а так же коктейли из них (безалкогольные и алкогольные). Есть даже целебные кислородные коктейли на основе различных соков, огромный ассортимент чая и разнообразного кофе: с кофеином или без него.

Заслуживает внимания обширный выбор  вин из Италии, Франции, Германии, Испании, Чили и ЮАР. Винная карта включает классическое китайское сливовое вино.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

Ресторан—предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Специализация данного ресторана  вегетарианская кухня

Ресторан  «Авокадо» с ассортиментом блюд вегетарианского  приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Данный ресторан первого класса предоставляет гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

Цель работы ресторана: проведение обедов и ужинов, банкетных вечеров, корпоративов.

Посетители в ресторане «Авокадо» в основном жители и гости города.

Данное предприятие работает с 12.00 до 22.00, выходной день – вторник.

На каждом предприятии в соответствии с процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие ее инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье  с большим объемом производства. Данное предприятие имеет цеховую  структуру производства, и делится  на четыре основных групп помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в данном предприятии находятся охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и неохлаждаемая кладовая  для хранения сухих продуктов с соответствующим режимом хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, в данном ресторане в состав производственной группы входят основные – горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цехи , вспомогательные- моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка, основной буфет, чайный буфет;
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления – вестибюль, гардероб, санузел для посетителей, торговый зал, банкетный зал.
• административно – бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия это комната персонала, кабинет директора, санузел для работников.

Все группы помещений связаны  между собой.  

Применены следующие требования к компоновке помещений. Все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые  помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения  – с улицы.

При входе в ресторан посетитель попадает в вестибюль, где находится  гардероб и санузел для посетителей. Из вестибюля имеется вход в торговый зал который рассчитан на 50 мест. Из основного торгового зала можно  попасть в vip – зал, который находится слева от входа.

При в ходе со стороны  хозяйственного двора размещена  административно – бытовая группа помещений, затем следуют складские  помещения , которые имеют связь  с заготовочными цехами, а они  в свою очередь взаимосвязаны  с доготовочными. В связи с  тем, что в ресторане предусмотрено  обслуживание официантами, раздаточная  размещена внутри горячих и холодных цехов. (Приложение 1)

В данном предприятии реализуются  закуски, первые, вторые блюда, напитки  и мучные блюда вегетарианской кухни.

Существует несколько  методов обслуживания:

• самообслуживание;
• обслуживание официантами, барменами;
• комбинированный;

в данном ресторане применяется  обслуживание официантами.

Так же существуют различные формы обслуживания:

• реализация через торговые автоматы;
• столы самообслуживания;
• шведский стол;
• отпуск скомплектованных обедов.
• Бизнес – ланч

На данном предприятии применяется  форма обслуживания бизнес-ланч –  это  деловой перекус между  деловым завтраком и деловым  обедом, который проводится между 13.00 и 16.00 его посещают работники близлежащих  офисов, магазинов, а так же другие посетители. В бизнес – ланче каждый день разнообразное меню. И данное заведение оказывает услугу доставка бизнес – ланча в офис по заказу. 

Ресторан Авокадо предоставляет следующие услуги:

• Обслуживание торжеств;
• Кейтеринг обслуживание в офисах и на дому
• Музыкальное обслуживание.
• Организация концертов
• Предоставление газет журналов
• Прокат посуды

 

Существуют различные  формы расчета:

• Предварительный;
• Последующий
• Непосредственный
• Оплата после приема пищи
• Саморасчет

В ресторане используется  оплата после приема пищи. При оплате после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек и у кассира в конце раздаточной, которая оплачивается после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживании способствует усиленную контроля за введение расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплате.

Для информирования гостей и жителей города данный ресторан использует рекламу.

Реклама нужна для того чтобы о данном заведении знали, так же для

привлечения клиентов — информирование их о новых кулинарных изделий, услугах предоставляемые рестораном.

Увеличение продаж — подразумевается, что реклама, как инструмент маркетинга, способствует повышению объема продаж. Однако для того, чтобы клиент сделал выбор в пользу рекламируемого магазина ресторана одного рекламного сообщения, как правило, оказывается мало.

Реклама – это  информация, распространенная любым способом, в  любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному  кругу лиц и направленная на привлечение  внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

Данный ресторан распространяет рекламу через листовки, которые  выпускаются в различных вариантах. Рекламируя меню данного ресторана, некоторые услуги, такие как бизнес – ланч, которые распространяются на оживленных улицах города, а часть листовок с услугами вкладываются в меню, СМИ, т.е теле – радио коммуникации. Данный ресторан рекламируют на самом популярном канале и по самому известному радио. (Приложение 2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Оперативное  планирование работы производства. Разработка меню.

Расчет производится по графику  загрузки зала или по дневной оборачиваемости  мест в зале. Количество посетителей  за час рассчитывается по формуле:

Nч=P*Cч*d/100,

Где Nч- количество потребителей за данный час в зале;

       Р –  количество мест в зале

       Сч –  оборачиваемость места зала за  час

       d – средний процент загрузки зала за час

Часы работы предприятия, час	Оборачиваемость места за час, Сч	средний процент загрузки зала за час, d,%	количество потребителей за час, Nч	Коэффициент перерасчета  блюд, К
12 - 13	1,5	90	67,5	0,17
13 - 14	1,5	100	75	0,18
14 - 15	1,5	90	67,5	0,17
15 - 16	1,5	60	45	0,11
16 - 17	1,5	50	37,5	0,09
17 - 18	1,5	50	37,5	0,09
18 – 19	0,4	50	10	0,02
19 - 20	0,4	100	20	0,05
20 - 21	0,4	100	20	0,05
21 – 22	0,4	100	20	0,05
итого			400	0,98

 

На основание расчетов составлен график загрузки зала(Приложение 3)

 

Определение количества блюд и напитков.

Расчет количества блюд

Общее количество блюд выпускаемых  за день, определяется по формуле:

N=m*Nдн,

Где  N – количество блюд за день;

        m – коэффициент потребления блюд на 1 потребителя;

        Nдн – количество потребителей за день.

 

N=3,5*400=1400 шт.

N=1400шт.

 

 

Виды блюд		Процент соотношения %			Количество блюд задень для  включения в меню, шт.
		От общего количества, %		От данного вида, %	По виду, шт.	По ассортименту
Холодные блюда и закуски:		45		100	630
Овощные				55		346
Салаты				40		252
Кисломолочные продукты				5		32
Горячие закуски		5		100	70
Супы		10		100	140
Прозрачные				20		28
Заправочные				70		98
Молочные, холодные, сладкие				10		14
Вторые горячие блюда		25		100	350
Овощные				80		280
Крупяные			10			35
Яичные и творожные			10			35
Сладкие блюда и горячие  напитки	15		100		210
Итого					1400	1400