Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2012 в 20:06, курсовая работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента холодных блюд;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
1. Технологическая часть 5
1.1. Ассортимент или классификация блюд из овощей и грибов 5
1.2. Характеристика используемого сырья 6
1.3. Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд 7
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования 9
1.5 Особенности приготовления блюд 13
1.6 Требования к качеству и подача овощных блюд 15
1.7. Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке 16
2. Практическая часть 21
2.1. Технико-технологические карты 21
2.2. Фирменные блюда 25
Список использованной литературы: 32
· варка продуктов при открытой крышке;
· закладка продуктов в холодную воду;
· увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
· увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.
Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.
Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.
Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.
Суп-пюре с шампиньонами и картофелем.
Лазанья с грибами и шпинатом.
Наименование блюда или изделия |
Дефект |
Способ устранения |
1.Лазанья с грибами и шпинатом. |
1. Лазанья сырая в нутрии, а с наружи подгорела |
1.Температурный режим был превышен. Удалить подгорелости и довести до готовности при пониженной температуре. |
2. Вкус шпината ярко выражен. |
2. Не соблюли норму закладки продуктов. | |
3. Лазанья плохо достается из формы |
3. Плохо смазали форму. Дефект не устраним. | |
2.Суп-пюре с шампиньонами и картофелем. |
1.Комочки в супе-пюре. |
1.Плохо пробили блендером.
Измельчить до нужной |
2.Слабо выраженный вкус грибов. | ||
2. Не соблюли норму закладки продуктов. Дефект не устраним. | ||
3.Цвет слабо выражен | ||
3. Не соблюли норму закладки продуктов. Дефект не устраним. |
Лазанья с грибами и шпинатом.
Суп-пюре с шампиньонами и картофелем.
Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. Любимыми блюдами многих посетителей заведений общественного питания являются блюда из овощей и грибов. Поэтому совершенствование технологии, улучшение качества блюд является залогом успеха.
Предприятия массового питания, расположенные
в гостиницах, аэропортах, железнодорожных
вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее
место в организации питания
туристов, в том числе иностранных.
Широкое распространение
Постоянно растет число людей, становящихся
материально обеспеченными и
способными потратить некоторое
количество денег на проведение своего
досуга вне дома. От правильной и
четкой организации работы обслуживающего
персонала предприятий
1. Богучева В.И. Технология
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание.
Кулинарная продукция,
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.
5. Единая система
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 1990.
7. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.
8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.
9. Культура питания.
10. Молоховец Е. Очень вкусные
овощные блюда от Елены
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
12. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.
13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.
14. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.
15. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
19. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
20. Справочник технолога
21. Справочник технолога