Разработка ассортимента блюд из грибов

Содержание:

1. Технологическая  часть 5

1.1. Ассортимент  или классификация блюд из  овощей и грибов 5

1.2. Характеристика  используемого сырья 6

1.3. Обоснование  выбора технологических режимов,  характеристика современных приемов  в приготовлении блюд 7

1.4 Характеристика  современного инвентаря и оборудования 9

1.5 Особенности  приготовления блюд 13

1.6 Требования  к качеству и подача овощных  блюд 15

1.7. Изменение  пищевых продуктов при тепловой  обработке 16

2. Практическая  часть 21

2.1. Технико-технологические  карты 21

2.2. Фирменные  блюда 25

Список использованной литературы: 32

 

Введение

Холодные блюда находят  широкое применение в питании  нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко  оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить  аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют  большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно  рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и  рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и  молочные продукты.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и  зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых  салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости  от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или  отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в  качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время  салаты из капусты, а также из картофеля  являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах  в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых  веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них  будут обладать соответствующей  ценностью. Пищевые вещества могут  теряться, если не соблюдать установленной  технологии обработки продуктов  и приготовления блюд. Необходимость правильного составления технологической карты приготовления продукта подтверждает актуальность нашего исследования.

При исследовании темы настоящей  работы перед нами поставлены следующие  задачи:

- изучение ассортимента  холодных блюд;

- разработка ассортимента  и технологии процесса приготовления  блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические  карты и схемы приготовления  блюд.

 

1. Технологическая часть

1.1. Ассортимент или классификация блюд из овощей и грибов

 

 

 

 

• Грибы «а – ля папильот»
• Крем-суп «трюфель»
• Пельмени с грибами в горшочках.
• Грибное рагу.
• Торт с грибным кремом.
• Грибы по-польски.
• Стручковая фасоль с грибами.
• Теплый салат с лисичками.
• Грибы вешенки с овощами и рисом по-китайски.
• Суп с груздями.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика используемого сырья

 

Белые грибы.

В 100 г белых грибов содержится: Вода - 89.4 г; Белки - 3.7 г; Жиры - 1.7 г; Углеводы - 3.4 г (в т.ч. моно- и дисахариды - 1.1 г); Пищевые волокна (клетчатка) - 2.3 г; Зола - 0.9 г; Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг; Витамин В2 (рибофлавин) - 0.3 мг; Ниацин (витамин В3 или витамин РР) - 5 мг; Фолиевая кислота (витамин В9) - 40 мкг; Витамин С (аскорбиновая кислота) - 30 мг; Витамин Е (токоферол) - 0.63 мг; Калий - 470 мг; Кальций - 25 мг; Магний - 15 мг; Натрий - 6 мг; Фосфор - 90 мг; Железо - 5.2 мг; Кобальт - 6 мкг; Марганец - 0.23 мг; Фтор - 60 мкг; Цинк - 0.33 мг.

Гриб «лисичка».

Лисички— гриб семейства лисичковых. 
Это гриб, который знают все, ее тяжело спутать с другими грибами. Растут лисички в лиственных и хвойных лесах, большими группами с июля по октябрь. Шляпка диаметром 2—12 см, часто с волнистым краем или неправильной формы, вогнуто-распростертая, выпуклая потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми краями и вдавленная в центре, у зрелых грибов до воронковидной. На 100г продукта: Калорийность:19 кКал. Белки:1,5 гр.Жиры:1 гр.Углеводы:1 гр. Пищевые волокна:7 гр.Вода:88,5 гр. Ненасыщенные жирные кислоты:0,1 гр.Моно- и дисахариды:1 гр.Зола:1 гр.

 

 

 

Гриб «опенок».

Опёнок (во множ. числе опёнки и опята) — народное или несистематическое  название группы грибов, относящихся  к разным родам и семействам.  В основном они растут на живой и отмершей древесине, на пнях. Опёнок луговой обитает совсем в других условиях, но плодовые тела его внешне схожи с опятами. Пищевая ценность опят: на 100г продукта: Калорийность:22 кКал.Белки:2,2 гр.Жиры:1,2 гр.Углеводы:0,5 гр.Пищевые волокна:5,1 гр.Вода:90 гр.Ненасыщеные жирные кислоты:0,2 гр.Моно- и дисахариды:0,5 гр.Зола:1 гр.

Гриб «вешенка».

Вешенка обыкновенная— съедобный  гриб рода вёшенок семейства вёшенковых. 
В настоящее время культивируется преимущественно вешенка устричная , хотя на территории России втречется 7 видов вешенки — из них только 5 съедобных (остальные обладают грубой волокнистой мякостью). Вешенка устричная считается самым ценным видом. Это мясистый гриб, имеющий приятный грибной запах и красивый внешний вид,довольно крупный гриб. Пищевая ценность вешенки: на 100г продукта: Калорийность:43 кКал.Белки:3,31 гр.Жиры:0,41 гр.Углеводы:4,17 гр.Пищевые волокна:2,3 гр.Зола:1,01 гр.Вода:88,8 гр.Моно- и дисахариды:1,11 гр.Насыщенные жирные кислоты:0,02 гр.

 

Гриб «подосиновик».

Подосиновик красный  — гриб рода Обабок семейства Болетовые. 
Шляпка красно-оранжевая, диаметр 5-15 см, в молодости шаровидная, «натянутая» на ножку, со временем раскрывается. Кожица бархатистая, по краям заметно выступает. Пищевая ценность: Калорийность 22 кКал; Белки 3,3 гр; Жиры 0,5 гр; Углеводы 1,2 гр; Пищевые волокна 6  гр; Вода 88,1 гр; Ненасыщеные жирные кислоты 0,1 гр; Моно- и дисахариды 1,2  гр; Зола 0,9 гр; Насыщеные жирные кислоты 0,1  гр.

Гриб «черный груздь»

Черный груздь — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Шляпка у взрослого гриба может достигать 30 – 40 сантиметров в диаметре, мясистая, воронкообразная, во влажную погоду липкая. На шляпке прорисовываются еле заметные концентрические окружности, цвет может варьироваться от бурого, с оливковым оттенком, до почти черного. Пищевая ценность: в 100 г. продукта белков - 1,4 г. жиров - 0,5 г. углеводов - 0,9 г. Энергетическая ценность: 13,5 ккал.

Гриб  «шампиньон»

 

Белые шампиньоны

Пищевая ценность на 100 г  продукта: 
Энергетическая ценность: 93 kJ / 22 kcal 
Белки: 3,09 г; Углеводы: 3,26 г; Жиры: 0,34 г

Пригодны для варки, жарки, сушки, замораживания, консервирования.

Гриб «трюфель»

Трюфель – это самый  таинственный гриб в мире. Растёт под  землёй на корнях деревьев, и отыскать его без специальных средств  практически невозможно. А единственные специальные средства, доступные  человеку – это свиньи и особым образом обученные собаки. Трюфели - пищевая ценность;

Зола 1гр.; Моно- и дисахариды 1гр.;Вода 90 гр.; Пищевые волокна 1гр.; Углеводы 2 гр.; Жиры 0,5 гр.; Белки 3 гр.; Калорийность 24 кКал.

1.3. Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

Общие правила варки и припускания  овощей

Для варки в открытой посуде на 1 кг овощей (шпинат, лопатки фасоли, горох, брюссельская капуста) требуется 3-4 л воды. При варке в закрытой кастрюле овощи покрывают водой не более чем на 1-1,5 см. Чем в меньшем количестве воды варят овощи, тем меньше из них теряется питательных веществ.

Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или  бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных  веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что  часто и практикуется для приготовления  холодных блюд, то витамин С в  них сохраняется лучше. Однако при  очистке вареные корнеплоды и  картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения  гигиеничности пищи картофель целесообразно  варить после очистки. Овощи варят  в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляют свекла и лопатки овощного гороха - при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются  на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко  ухудшает вкус пищи и ведет к большим  потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1-1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные  вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии  вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для  использования.

Как правило, жарят продукты, не требующие  длительной тепловой обработки. В противном  случае их сначала припускают и затем  уже обжаривают. Жарить овощи, картофель  можно и сырыми, и отварными, как  в малом количестве жира, так и  во фритюре (соотношение жира и обжариваемого  продукта составляет 4:1). Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру  жира. Жареные блюда подают со сливочным  маслом, сметаной, различными соусами.

Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.

Перед запеканием овощи чаще всего  подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность  продуктов при этом заливаютмолочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для  образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом  со сметаной.

 

 

1.4 Характеристика современного  инвентаря и оборудования

 

Оборудование  для чистки и нарезки овощей и  фруктов:

 

 

Напольная картофелечистка            Машина для мытья салатов и овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Слайстер       Мясорубка

 

 

 

 

 

 

 

Пароконвектомат     Гриль

 

 

 

 

 

Бендер       Сковорода вок

 

 

 

 

 

1.5 Особенности приготовления  блюд

Грибы «а – ля папильот»

 

ИНГРЕДИЕНТЫ, г

Грибы белые             300

Масло сливочное       50

Фуа-гра (нарезанная кубиками)                  100

 Трюфель (нарезанный пластинками)       50

Арманьяк         15

Соль                               3

 Перец                            3

Орегано                         2

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

В специальную сульфатную бумагу фигурно уложить все ингредиенты, завернуть ее в форме пакета и  сверху плотно

завязать.

Поместить в духовой шкаф, нагретый до 200°С, на 10—12

минут.

Разрезать веревку, слегка развернуть бумагу и подать на стол.

Выход готового блюда: 300/100/50г (на одну порцию)

Крем-суп «трюфель»

ИНГРЕДИЕНТЫ, г

На 10 порций: Картофель — 1000

Масло растительное — 60 Масло сливочное — 60 Лук-порей — 180 Чеснок — 1 зубчик Бульон овощной — 1500

Сливки 33% — 200

Соль — 4

Перец белый — 3

Масло белого трюфеля — 3

Трюфель черный — 2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА:

Очищенный картофель нарезать.

Обжарить на смеси растительного  и сливочного масла на медленном  огне

до золотистой корочки.

Добавить нарезанный лук-порей  и чеснок (чеснок не нарезать, а раздавить ножом на доске).

Обжарить все в течение 2 минут и залить овощным бульоном Добавить сливки и на медленном огне варить 30 минут.

С помощью миксера взбить до пюреобразного состояния и  процедить через двойное сито.