Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2012 в 20:06, курсовая работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента холодных блюд;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
1. Технологическая часть 5
1.1. Ассортимент или классификация блюд из овощей и грибов 5
1.2. Характеристика используемого сырья 6
1.3. Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд 7
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования 9
1.5 Особенности приготовления блюд 13
1.6 Требования к качеству и подача овощных блюд 15
1.7. Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке 16
2. Практическая часть 21
2.1. Технико-технологические карты 21
2.2. Фирменные блюда 25
Список использованной литературы: 32