Расчет основных параметров делительно-закаточной машины Б-4-58

 

Расстойка:

Сформованные тестовые заготовки  укладывают на фанерные доски или  кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или  доски. Ориентировочная продолжительность  расстойки в зависимости от сорта  изделий: бубликов – 90…120 мин, баранок  – 40…120 мин, сушек – 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки  создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

 

Ошпарка тестовых заготовок:

Производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки – 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки – 45…90 с, баранки – 20…60 с, бублики – 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются.

 

Выпечка изделий:

Производят в печах. Продолжительность выпечки: сушек – 12…18 мин, при температуре 220 °С.

 

Упаковка и хранение изделий:

Бараночные изделия выпускают  весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.

Бараночные изделия хранят продолжительное  время. Обычно сушки могут находиться на предприятии до 3 – 4 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования к сырью

 

Производство сушек, баранок и  бубликов представляет собой сложный  многоэтапный технологический процесс. Для получения конечного продукта выстраивается цепочка, состоящая  из оборудования специального назначения.

Поскольку качество бараночных изделий  обуславливается двумя основными факторами:

1. качеством исходного сырья;
2. специфика технологических операций его переработки

Тогда рассмотрим основные виды сырья и оборудования, используемые для их производства.

Основным сырьем для производства сушек, баранок и бубликов служат мука, вода, соль, сахар, а также различные  обогатительные и вкусовые добавки.

 

Требования к сырью  ГОСТ 30354 – 96 (статья 2.3):

 

1. В сырье для бараночных хлебобулочных изделий (сушек) не допускаются посторонние включения и хруст от минеральных примесей [7].
2. Сырье, используемое для производства бараночных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.
3. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия нормам безопасности.

 

 

 

 

Мука пшеничная  хлебопекарная. ГОСТ 26574-85. Технические условия:

 

1. Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28-32% и первого - 30-36% [8].
2. Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.
3. В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более %:

 

зерен ячменя, ржи, а также приросших  зерен   этих культур и пшеницы (по совокупности) 5,0 в том числе проросших зерен 3,0 куколя 0,1 вредной примеси 0,05 в том числе горчака ползучего  и   вязеля разноцветного по (совокупности) 0,04 примесь семян гелиотропа   опушенноплодного и триходесмы седой Не допускается

4. По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам:

• 0,4-витамин В1 (тиамин);

• 0,4-витамин В2 (рибофлавин);
• 2,0-витамин РР (никотиновая кислота).

В витаминизированной муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного  витамину В1 (тиамину).

 

Дрожжи хлебопекарные прессованные. ГОСТ 171-81 Технические условия:

 

1. Хлебопекарные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке [9].
2. По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3

 

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается  сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный  дрожжам, не допускается запах плесени  и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Реология теста бараночных  изделий

Основные факторы, влияющие на реологические  свойства теста.

 

Свойства пищевого сырья и продуктов  зависят от следующих факторов:

• влажность,
• вязкость,
• температура,
• вид теста (рецептура)

 

Поэтому можно встретить весьма разнообразные данные о реологических  характеристиках, относящихся к  одному и тому же продукту, так как  при определении этих данных не соблюдались  одинаковые условия, применялись различные  приборы и методики [17].

Очевидно, обеспечить одинаковые условия  практически невозможно, поэтому  необходимо указывать, каким методом, при каких параметрах и на каких  приборах получены реологические характеристики пищевых материалов.

 

Вязкость

 

Бараночное тесто обладает аномальной вязкостью, т.е. величина вязкости меняется при изменении скорости сдвига. Вязкость теста уменьшается при повышении  скорости сдвига. Особенно резкое изменение  наблюдается при малых скоростях  сдвига (до 0,2 – 0,6 сек^-1). Выше этой величины, различной не только для неодинаковых сортов теста, но также для одного и того же сорта, при изменении какого-либо параметра (давление, влажность, температура) уменьшение вязкости при возрастании скорости сдвига очень незначительно. Так для бараночного теста при увеличении скорости сдвига с 0,05 до 0,4 сек^-1 вязкость падает в 10,3 раза, а при изменении с 0,4 до 2,26 сек^-1 – коэффициент вязкости уменьшается лишь в 1,5 раза.

 

 

 

 

Температура

 

Температура является одним из наиболее важных факторов, влияющих на реологические  свойства пищевых продуктов. О сложности  соотношений между температурой, вязкостью и другими параметрами  говорит наличие большого количества эмпирических зависимостей, полученных различными авторами для самых разнообразных  материалов.

Характер изменения вязкости, а  также знание абсолютных ее величин (и других физико-механических характеристик) при различных температурах дают возможность делать выводы о рациональном ведении технологического процесса и помогают выявить оптимальные  режимы работы перерабатывающих машин  пищевой промышленности.

Исследование реологических свойств  бараночного теста показало, что  величины всех характеристик с повышением температуры понижаются. Рассмотрим более подробно влияние температуры  на вязкость теста для бараночных изделий.

С повышением температуры вязкость теста падает, что отчетливо видно  на рисунке 2, что может быть объяснено  уменьшением внутримолекулярного  межмолекулярного взаимодействия. На рисунке 2 представлена зависимость  вязкости теста от скорости сдвига при различных температурах: для  ванильных бараночных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2 Зависимость вязкости от скорости сдвига при различных температурах

1 – 30 °С; 2 – 40 °С; 3 – 60 °С при ω = 32,0 %, p = 1,6 МПа

Зависимые величины для ванильного бараночного теста при различных  скоростях сдвига приведены в  таблице:

 

 

Из приведенной таблицы видно, что повышение температуры резко сказывается на величине вязкости, особенно в интервале от 30 °С до 40 °С. Изменение вязкости в этом диапазоне при всех скоростях почти в 2 раза больше, чем при повышении температуры от 40 °С до 60 °С, в то время как диапазон увеличения температуры во втором случае стал в 2 раза больше.

Это весьма существенно, так как  формирование бараночных изделий в  делительно-закаточной машине ведется  именно при температурах в пределах 30 – 35 °С. Таким образом, даже небольшое изменение температурного режима технологического процесса влечет за собой значительные колебания величины вязкости и других физико-механических характеристик.

Следовательно, необходимо строго соблюдать  температурный режим при формовании бараночных изделий и вести формование при наибольших допускаемых температурах.

 

Влажность

 

Технологические нормы изготовления бараночных изделий допускают колебания  влажности теста 30 – 32 %, однако на практике эти величины значительно больше. Диапазон изменения влажности достаточно велик, что вызвало необходимость изучения влияния количества влаги на реологические свойства бараночного теста.

Рис. 3 Зависимость вязкости от скорости сдвига при различных влажностях (в %)

1 – 28,4 %; 2 – 30,4 %; 3 – 32,0 % при p = 1,6 МПа, t = 30 °С

 

Вязкость теста при всех значениях  влажности уменьшается с повышением скорости сдвига, причем более интенсивно у образцов с меньшим содержанием  влаги.

 

Вид теста

 

 

Рис. 4 Влияние рецептуры бараночного  теста на вязкость

(p = 1,6 МПа, t = 30 °С, ω = 32,0 %): 1 – для сахарного бараночного теста; 2 – для ванильного бараночного теста; 3 – для бубликов

Как видно из графика, наименьшей вязкостью обладает бубличное тесто, несмотря на то, что количество сахара в нем на 1,5 кг ниже, чем в бараночном. Однако содержание маргарина в бубличном тесте значительно выше – 4,0 кг на 50 кг муки, в то время как в бараночном ванильном – 1,0 кг, а в бараночном сахарном – 1,5 кг на 50 кг муки.

Некоторое влияние, безусловно, оказывает  различие сорта, а следовательно, - и качество муки, которая берется для приготовления теста.

Подводя итог влиянию состава теста  на его свойства (в основном содержание сахара и жира), можно сделать  вывод, что увеличение количества этих компонентов (в большей мере жира) уменьшает величины физико-механических характеристик бараночного теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Требования к качеству готовой продукции

 

ГОСТ 30354 – 96 Общие  технические требования (статья 2.1,статья 2.2):

 

1. Бараночные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
2. Количество бараночных хлебобулочных изделий в одном килограмме для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре.
3. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:

 

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид:     Форма	В виде овального или  круглого кольца. В изделиях ручной разделки допускается место соединения концов жгута и изменение толщины  изделий в местах соединений концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской  поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Поверхность	Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. У отдельных видов изделий – посыпана маком, тмином или солью.
Цвет	От светло-желтого  до темно-коричневого, без подгорелости.
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки  – хрупкими.