Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2013 в 18:06, курсовая работа
Отже, метою даної дипломної роботи є вдосконалення способу виробництва пшеничного хліба, шляхом додавання пряно-овочевих кріопорошків. Обраний у дипломній роботі напрям є актуальним і спрямованим на розширення спектру харчової продукції оздоровчої дії з використанням нетрадиційної сировини. Для реалізації цієї мети в роботі визначено вирішення таких завдань:
обґрунтувати вибір окремого виду продукту – хлібу пшеничного із зазначеного асортименту для надання йому функціональних властивостей;
визначити нові напрями у вдосконаленні виробництва хлібу пшеничного;
дати характеристику хімічного та біохімічного складу пряно-овочевих кріопорошків;
Вступ Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури за обраною проблемою. 1.1. Стан і перспективи виробництва функціональних харчових продуктів та їх роль у життєдіяльності людини. 1.2. Недоліки сучасних технологій перероблення конкретного виду сировини на готові продукти. 1.3. Нові напрямки у виробництві функціонального продукту на основі конкретного традиційного харчового середовища. 1.4. Характеристика біологічної цінності функціональних інгредієнтів, що використовуються для збагачення традиційних харчових середовищ. Висновки за розділом. Розділ 2. О’єкти, предмети та методи досліджень. Розділ 3. Експериментальна частина. 3.1. Дослідження хімічного та біохімічного складу сировини , обраної для отримання функціонального продукту. 3.2. Вивчення впливу порошків пряно-овочевих коренеплодів на підйомну силу хлібопекарських дріжджів. 3.3. Вивчення впливу композицій з порошків пряно-овочевих коренеплодів. 3.4. Вивчення впливу функціональних інгредієнтів на структурно-механічні, харчові та споживчі властивості готового продукту. 3.5. Розроблення принципової технологічної схеми отримання функціонального харчового продукту.
3.6. Оцінка органолептичних та якісних показників готового продукту. 3.6.1Схема мікробіологічного контролю виробництва готового продукту.
3.7. Заходи з охорони довкілля та екологізація виробництва готового продукту. Розділ 4. Охорона праці. Висновки за розділом. Загальні висновки. Список використаної літератури.
Х = 2V × K
де X - кислотність, град; V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1,моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3; К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3.
Визначення пористості хліба ГОСТ 5669 – 96. З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинним маслом. Циліндр вводячи обертальними рухами в м'якуш хліба. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яної втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра. Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба з суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см 3 кожна і одночасно зважують. Обробка результатів [15]:
П = 100 · (V - m / ρ) / V,
де П - пористість, % ; V - загальний обсяг виїмок хліба, см 3 ; m - маса виїмок, м ; ρ - густина безпористу маси м'якушки.
Якість хліба оцінюють
органолептично за зовнішнім виглядом,
станом м'якушки, смаком і запахом, які
повинні відповідати встановленим вимогам.