Пшеничний хліб

Зміст

Вступ            Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури за обраною проблемою.           1.1. Стан і перспективи виробництва функціональних харчових продуктів та їх роль у життєдіяльності людини.     1.2. Недоліки сучасних технологій перероблення конкретного виду сировини на готові продукти.         1.3. Нові напрямки у виробництві функціонального продукту на основі конкретного традиційного харчового середовища.     1.4. Характеристика біологічної цінності функціональних інгредієнтів, що використовуються для збагачення традиційних харчових середовищ.  Висновки за розділом.         Розділ 2. О’єкти, предмети та методи досліджень.   Розділ 3. Експериментальна частина.        3.1. Дослідження хімічного та біохімічного складу сировини , обраної для отримання функціонального продукту.      3.2. Вивчення впливу порошків пряно-овочевих коренеплодів на підйомну силу хлібопекарських дріжджів.      3.3. Вивчення впливу композицій з порошків пряно-овочевих коренеплодів.           3.4. Вивчення впливу функціональних інгредієнтів на структурно-механічні, харчові та споживчі властивості готового продукту.   3.5. Розроблення принципової технологічної схеми отримання функціонального харчового продукту.         

 

 

3.6. Оцінка органолептичних та якісних показників готового продукту. 3.6.1Схема мікробіологічного контролю виробництва готового продукту. 

3.7. Заходи з охорони довкілля та екологізація виробництва готового продукту.                Розділ 4. Охорона праці.       Висновки за розділом.         Загальні висновки.        Список використаної літератури.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Харчування є  найважливішим фактором зовнішнього  середовища, від якого вирішальним  чином залежить здоров'я й благополуччя людини. Потреба в їжі – це споконвічна потреба всіх живих  організмів. Однак наука про харчування не є набором раз і назавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби  людини в основних харчових речовинах  й енергії змінюються разом зі змінами умов праці й побуту.                  Хліб – основний  продукт харчування. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад життєво важливі організму солі кальцію, заліза, фосфору. І що ще важливі, хліб має рідкісну властивість – він не приїдається, не може набриднути людям. Хліб – практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у їжу не відразу.            Оскільки хлібобулочні вироби є одним з найбільш вживаних продуктів харчування в нашій країні у всі сезони року, удосконалення технології їхнього виробництва, асортименту виробів, покрашення їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків, а також збагачення саме цього спектру продуктів дає можливість збагатити раціон населення корисними БАР.          Хлібобулочні вироби, збагачені  природними речовинами, які мають біологічно активні властивості і створюють певний рівень  їх вмісту, мають оздоровчий або профілактичний ефект на організм людини.    У численному асортименті продукції хлібопекарської промисловості переважають вироби з пшеничного сортового борошна, з низьким вмістом біологічно активних речовин.

 

В асортименті хлібобулочних виробів України обмаль таких, що мають оздоровче призначення, що призначаються  для попередження різних захворювань, підвищення захисних функцій організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища.          Вирішити проблему асортименту хлібобулочних виробів оздоровчого харчування можна шляхом створення і впровадження у виробництво масових сортів хлібних виробів, збагачених молочними, соєвими, плодоовочевими продуктами, прянощами, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, тобто функціональними інгредієнтами.        Отже, метою даної дипломної роботи є вдосконалення способу виробництва пшеничного хліба, шляхом додавання пряно-овочевих кріопорошків. Обраний у дипломній роботі напрям є актуальним і спрямованим на розширення спектру харчової продукції оздоровчої дії з використанням нетрадиційної сировини.       Для реалізації цієї мети в роботі визначено вирішення таких завдань:

• обґрунтувати вибір окремого виду продукту – хлібу пшеничного із зазначеного асортименту для надання йому функціональних властивостей;
• визначити нові напрями у вдосконаленні виробництва хлібу пшеничного;
• дати характеристику хімічного та біохімічного складу пряно-овочевих кріопорошків;
• провести методи дослідження;
• виконати експериментальну частину;
• описати технологічну схему отримання хлібу пшеничного з додаванням пряно-овочевих кріопорошків ;

Об'єкт досліджень - способи  отримання нових видів збагаченого  хліба.

Предмет досліджень – борошно  пшеничне, корені петрушки, селери, імбиру та хріну.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Аналітичний  огляд науково-технічної літератури за обраною проблемою.

1. Стан і перспективи виробництва функціональних харчових продуктів та їх роль у життєдіяльності людини.

Ні для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш не благополучних  країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг критичного рівня. результатикатастрофи на ЧАЕС сьогодні почавлинабувати загрозливих маштабів: наростає хвиля злоякісних захворювань системи кровотворення щитовидної залози у дітей. крім того більшість з нас живе в містах, де виробнича діяльність людини досягла таких "висот", що сховатися вже ніде.  Забруднення довкілля в Україні негативно впливає на екосистеми та здоров’я населення. Зростае дія нових професійних та екологічних факторів, до яких у людини відсутні евулюційно сформовані адаптивні механізми [2].  Сьогодні  в Україні у сфері народного господарства приблизно 7 % від загальної кількості робітників працює в умовах дії шкідливих на небезпечних факторів, джерелом яких є технологічні процеси, несприятливі умови праці. Аналіз причин формування професійних захворювань в Україні свідчить про наявність близько 140 професійних шкідливих факторів, які перевищують гранично допустимий рівень в умовах сучасного виробництва, серед них більшість 100 хімічних речовин, дія яких може відбуватися поєднано [3].   У 1997 році Рада ЮНЕП дійшла висновків, що необхідні дії на міжнародному рівні для зменшення ризиків для здоров’я людини та навколишнього середовища, що обумовлюють 12 стійких органічних забруднювачів:  діоксини, гептахлор, та інші. В Україні серед пріоритетних забруднювачів велику вагу мають перш за все важкі метали та радіонукліди.

 

 

У раціоні харчування населення враховуючі складні екологічні обставини, мало продуктів та БАР радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії [4].          Нині багатьма науковими колективами розробляються  лікувально-профілактичні препарати природнього походження, спрямовані на профілактику та лікування захворювань, спричинених екзогенними токсичнеми речовинами. Розробка універсальних корисних продуктів, може відбуватись тільки забезпечення їх функціональними інгридієнтами. А в результаті ми отримаємо функціональний продукт.     Перші дослідження направленні на створення продуктів здорового, раціонального харчування, які згодом почали називати фізіологічними, або функціональними продуктими, були проведені в 1980-85 роках в Японії . До функціональних продуктів відносяться продукти, які сприятливо діють на здоров’я людини при їх регулярному вживанні в ефективних дозах. Крім поживних харчових речовин (нутрєнтів), вони містять функціональні інгридієнти, які володіють біологічно-позитивною дією на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливів зовнішнього середовища, запобігти виникненню захворювань і попередити передчасне старіння.    Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування.     В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна – сіяного, обдирного, обойного сортів та пшеничного – вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно. А також борошняно бобових – соєве, горохове, люпинове.      

Хліб – це вироби із житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб таких видів випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий,. До складу поліпшених видів хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний (в його рецептуру входить гірчична олія), київський заварний (містить заварку з борошна, а також кмин), хліб столовий (містить цукор).    Важливою проблемою є раціоналізація асортименту з врахуванням регіональних аспектів формування раціону харчування населення. Так, населення Північно-західного регіону традиційно надає перевагу житнім і житньо-пшеничним сортам хлібобулочних виробів, південних районів – переважно споживає пшеничні види, що обумовлено доцільністю споживання менш кислих сортів хлібних виробів.      Актуальним є розроблення виробів для різних вікових груп: дітей, людей середнього і похилого віку, для людей різних професій.   До складу рецептури виробів для дітей доцільно включати препарати кальцію, вітамінно-мінеральні препарати, білкові збагачувачі, зародки пшениці тощо. Для людей середнього і старшого віку корисними є харчові волокна, висівки, борошно з суцільно змолотого зерна, метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза (карбюлоза).         Для шахтарів, металургів необхідні вироби з високою калорійністю, підвищеним вмістом білків, вітамінів, мінеральних речовин.   Для людей розумової праці необхідні вироби нижчої калорійності, які збагачені біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, що зменшує вірогідність розвитку серцево-судинних захворювань, сприяє покращанню обміну речовин [8,9].        Для населення екологічно забруднених зон з різними видами забруднення – індустріальними, хімічними, радіоактивними необхідні вироби, що містять радіопротекторні компоненти, детоксиканти та імуномостимулятори. Це харчові волокна, пектиновмісні продукти, мікрокристалічна целюлоза, морські водорості, кальцієвмісна сировина, β-каротин, токоферол тощо. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню з організму канцерогенних речовин, холестерину та інших.        Також є необхідність розширення асортименту дієтичних виробів і виробів для профілактичного харчування, виробництво продукції з направлено зміненим хімічним складом, оптимальним при певному захворюванні – із зниженим вмістом вуглеводів, білків, підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, йоду.       Оскільки хлібобулочні вироби є одними із основних продуктів харчування. Також є основним джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних речовин, але маючи досить високу калорійність хлібобулочні вироби за хімічним складом недостатньо збалансовані за життєво важливими компонентами. Так, у хлібних виробах недостатній вміст білків. Співвідношення білків і вуглеводів складає 1:6-1:7 при оптимальному 1:4. Білки зернових неповноцінні за амінокислотним складом. Основними лімітуючими амінокислотами білків хлібобулочних є лізин, метіонін, триптофан.         При великому вмісті легкозасвоюваних вуглеводів вироби з сортового борошна містять незначну кількість харчових волокон. Власні жири борошна і готових виробів характеризуються високим вмістом ненасичених жирних кислот. Але кількість у готових виробах складає близько лише 1,3 %. Борошняні вироби є джерелом вітамінів групи В – тіаміну, рибофлавіну, ніацину, але вітамін В2 міститься в недостатній кількості, а у виробах із сортового борошна дуже мало вітаміну В1. У хлібобулочних виробах недостатня кількість кальцію, тому співвідношення солей кальцію та фосфору не оптимальне – 1:(2,5-5,0), при оптимальному 1:(1,5-2,0). Тобто склад хлібних виробів потребує збільшення вмісту в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансованості, збагачення його біологічно активними речовинами.           Оскільки хлібобулочні вироби є продуктами всенародного повсякденного вживання з допомогою регулювання його хімічного складу можна впливати на харчовий раціон і стан здоров’я людини.    Концепція здорового (позитивного або функціонального) зародилась на початку 80-х років минулого сторіччя в Японії, де набули великої популярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, що містять інгредієнти, які здатні покращувати фізіологічні процеси в організмі людини, підвищити його імунну систему, подовжити активний спосіб життя в складних екологічних умовах.      Оскільки хлібні вироби є продуктами повсякденного харчування, надання їм функціональних властивостей має велике соціальне значення. Залежно від фізіологічної дії на організм, хлібні вироби можна поділити на групи.           Традиційні хлібні вироби забезпечують у тій чи іншій мірі організм людини поживними речовинами та енергією, але не справляють на нього якоїсь цілеспрямованої дії. Призначаються для масового харчування. Дієтичні вироби справляють функціональну дію, направлену на покращання функціонування окремого органу чи організму людини в цілому. Призначаються для людей з певним видом захворювань. Наприклад, при ожирінні рекомендуються вироби з підвищеним вмістом харчових волокон. Профілактичні вироби повинні містити функціональні інгредієнти, що запобігають накопиченню в організмі, важких металів, інших токсичних речовин, підсилюють імунітет (вироби, збагачені йодом, в зонах з йододефіцитом). Призначаються для осіб, що проживають в екологічно несприятливій зоні чи працюють на підприємствах у несприятливих екологічних умовах.         Вироби оздоровчої дії містять функціональні інгредієнти, що підсилюють фізіологічні функції організму, зміцнюють його систему, сприяють виведенню з організму токсинів, подовжують активний спосіб  життя.           Вироби спеціального призначення для дітей та вагітних жінок. Ці вироби мають бути збагачені функціональними інгредієнтами, що забезпечують організм в необхідній кількості кальцієм, вітамінами тощо. Для підвищення харчової цінності виробів, надання їм функціональних властивостей актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини, багатої на білок та інші цінні речовини. Це можуть бути продукти рослинного чи тваринного походження, які раніше широко або зовсім не використовувались у хлібопеченні, чи вторинні матеріальні ресурси, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, морські водорості, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, солодові екстракти. [15] 

2. Недоліки сучасних технологій перероблення конкретного виду сировини на готові продукти.

Переваги та недоліки отримання  хлібу.    Спосіб приготування тіста на густій опарі це універсальний спосіб. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах.            При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення[15].   Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.         Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.          Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела-ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються заграти на бродіння.            При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.            Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню. Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.          Внесення в опару молочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.     Спосіб приготування тіста на дисперсованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ[16].          На одній дисперсованій фазі можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів до 3-5 % до маси борошна, не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається [19].

3. Нові напрямки у виробництві функціонального продукту на основі конкретного традиційного харчового середовища.

Одним з направлень розвитку хлібопекарської галузі є розробка нових видів продукції спеціального і лікувально-профілактичного призначення. Харчові волокна, що регулюють процеси в органах травлення, забезпечують профілактику багатьох захворювань людини, перш за все хвороб «цивілізації» (цукрового діабету, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця).

Відомо, що хлібобулочні вироби, особливо із пшеничного борошна першого  і вищого сорту, є досить незбалансованим  продуктом за амінокислотним складом, вмістом харчових волокон, вітамінів  і мінеральних речовин.

Одеська національна академія харчових технологій вивчила можливості зміни частини борошна  пшеничного борошном із сориту при виробництві хлібобулочних виробів. У лабораторних умовах проводили зміну борошна пшеничного в кількості 5, 10 і 15% борошном із сориту. Проведені дослідження показали, що вміст «сирої» клейковини в борошні зі збільшенням частинки борошна із сориту зменшується на 19,6% у 1-йпартії борошна і на 27,4% у 2-й партії. Це пояснюється тим, що сорит відноситься

до безклейковинної сировини.

Науково-виробниче підприємство "Промавтоматика" спільно з  Валуєвським хлібопекарським підприємством ТОВ "Реал Хліб-плюс" розробили сорти хліба "Дар осені" і "Дар осені тістовий" з добавками овочевих порошків моркви, гарбуза, солодкого перцю, прянощі куркуми. Застосування овочевих порошків, що містять вуглеводі, мінеральні речовини і вітаміни підвищує цукроутворюючу здатність борошна, що сприяє підвищенню швидкості газоутворення.

Харчові волокна мають здатність зв'язувати вологу, при цьому покращуються реологістичні властивості, збільшується газо- і формоутримуюча здатність тіста, покращується підйомна сила тіста, скорочується тривалість вистоювання.

Санкт-Петербурзька філія використовувала топінамбур для створення нових сортів хліба функціонального призначення.

Людина, яка отримує з топінамбуром комплекс біологічно активних речовин, стає стійким до стресів і хвороб. Для збагачення хліба харчовими волокнами в рецептуру вводили 10% пшеничних дієтичних висівок.

Результати досліджень показали, що в міру збільшення дозування порошку  погіршується фізико-хімічні та органолептічіскіе  показники випіченого хліба, а при додаванні 3% порошка поліпшуються структурно-механічні та органолептичні показники якості тіста і випечених виробів.