Пшеничний хліб

Виробництво хліба з круп’яними добавками благотворно позначаються на роботі дріжджових клітин, які отримують додаткові, живильні речовини і більш інтенсивно ведуть спиртове бродіння. збагачені вироби мають приємний, незвичайний смак і аромат. Можливо, поліпшення якості хліба пов'язане з внесенням в тісто разом з крупою великої кількості

мінеральних солей фосфору, кальцію, заліза, міді, цинку, а також  бору, йоду, кобальту, і нікелю.

Відомий спосіб отримання добавки, використовуваної для виробництва хліба та хлібобулочних виробів (борошна з пророщеної сої), прийнятий за прототип, що полягає в замочуванні соєвих бобів до вологості 58-60% протягом 24-48 год при температурі 18-20 С з наступним пророщуванням в протязі 1-3 днів і подрібненням з отриманням маси вологістю 55-65%. Подрібнену масу висушити, розмелюють і використовують для приготування хліба.

Технічний результат, що досягається  при використанні заявленого способу, полягає на підвищенні мікробіологічної чистоти добавки, а також хліба  і хлібобулочних виробів з  її внесенням.

Цікавою з наукової і практичної точки зору є технологія хліба  з додавання модифікованого фосфатидного концентрату(МФК), розробленого фахівцями  Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут»,які  отримують шляхом модифікації фосфоліпідів за допомогою ферменту Лецитаза Ультра, що призводить до зміни гідрофільно-ліпофільного балансу і, як наслідок, до зміни  властивостей фосфатидного концентрату. Використання МФК дозволяє отримувати хлібобулочні вироби високої якості з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, а також з підвищеним вмістом фосфоліпідів.

Воронезька державна технологічна академія застосувала в технології хліба продукти переробки гарбуза. Застосування отриманого напівфабрикату, що містить 30% гарбузового пюре при приготуванні хліба з пшеничного борошна, позитивно позначаэться на питомій обсязі, еластичності м'якушки, його кольорі, смаку і запаху. такий хліб може бути рекомендований для профілактики захворювань шлунково-кишкового тракту, цукрового діабету, атеросклерозу.

Метою досліджень Орловського державного технологічного університету з'явилася розробка науково-обгрунтованої рецептури та технології здобних пшеничних сухарів підвищеної біологічної цінності. Застосування люпинового борошна і сухого білкового напівфабрикату позначаэться на поліпшення якості сухарних плит і сухарів. вироби пріобрітают оригінальний смак, запах і аромат.

Відомі результати досліджень, проведених у Московській державній  технологічної академії по впливу лактулози "Лактусан" з вираженою біфідогенний активністю. У результаті проведених досліджень встановлено, що найкращий  технологічний ефект спостерігається  при розробці асортименту хлібобулочних  виробів з додаванням біфідогенного конценрата для булочних і здобних виробів з додаванням цукру і жиру, а також для бараночних виробів і пряників за прискореною технологією.

Збагачення  хліба мікронутрієнтами повинно зберегти традиційні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у безпечній для здоров’я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

4. Характеристика біологічної цінності функціональних інгредієнтів, що використовуються для збагачення традиційних харчових середовищ.

В даній дипломній роботі ми збагачуємо пшеничний хліб пряно-овочевими порошками які мають високу біологічну цінність.

Корінь  хріну. Ця рослина відома людству своїми корисними і цілющими властивостями упродовж чотирьох тисяч років, і сьогодні багато людей не представляють свій щоденний раціон без цієї пекучої, ароматної приправи. Хрін відноситься до роду Капустяних, в їжу вживають як бадилля, так і кореневу частину. Подрібнене листя хріну найчастіше додає в маринади і соління, а корінь змізерніють і застосовують як спецію. Смак у хріну гострий, пекучий, як у гірчиці, оскільки корінь містить гірчичну ефірну олію. Корисні властивості хріну сильні і багато в чому пояснюються його складом.

Хімічний склад.  Корені хрону містять вітаміни: С – 250 мг % , В1, В2, РР; вуглеводи: пентозани –3% , сахарозу –1,5% , глюкозу, галактозу, арабінозу, ксилозу, полісахариди, галактуронову кислоту; тіоглікозиди: синігрин, глюконастурціїн; флавоноїди, сапоніни, гірчичну олію (0,15–0,21%), мінеральні солі азоту (7,9 мг % ), калію (579 мг % ), кальцію    (119    мг %), магнію (35,8 мг % ), заліза (2,03 мг % ), міді (0,14 мг % ), фосфору (70 мг % ), сірки (212 мг % ), хлору (18,8 мг % ). 

Що стосується харчової цінності хріну, в 100 г тертого кореня міститься 3,2 г білків, 0,4 г жирів, 10,5 г вуглеводів, 7,3 г клітковини. Енергетична цінність хріну 59 ккал на 100 г продукту.

Вплив хріну на організм.

Вживання хріну позитивно впливає на травні процеси організму. Хрін використовують для лікування від гастриту зі зниженою кислотністю. Коренеплід позбавляє від гіпертонії, остеохондрозу, запалення легенів, у тому числі і плевриту, фізичного і розумового виснаження.   Хрін є прекрасним загальнозміцнюючим засобом, він додає сили, стимулює фізичну активність, бореться з депресіями. Завдяки протизапальним і бактерицидним якостям, корінь хріну показаний при простудних і інфекційних захворюваннях, його рекомендують включати в меню під час спалахів грипу і ГРВІ. Овоч виявляє на організм людини сечогінну, жовчогінну, відхаркувальну і кровотворну дію.    Хрін вважається сильним природним антибіотиком, з його допомогою лікують простудні і інфекційні захворювання дихальних шляхів. Завдяки сечогінній дії, корінь хріну допомагає вивести камені, позбавитися від циститу, водянки, інфекції і запальних процесів в сечовивідних шляхах. Завдяки великій кількості корисних речовин і вітамінів, коренеплід виступає відмінним профілактичним засобом проти розвитку авітамінозів, особливо весняних, коли особливо відчувається нестача вітамінів.   Хрін рекомендується до використання людям, що бажають позбавитися від зайвої ваги. Він має здатність зігрівати і активізувати роботу органів травлення, запобігати запорам і трансформації неперетравленої їжі в жирові запаси і в шлаки. Овоч стимулює обмінні процеси в організмі, що є одним з доданків успішної боротьби із зайвими кілограмами.    Вживання хріну протипоказане при індивідуальній непереносимості, хворобах печінки, запальних процесах в шлунково-кишковому тракті, при вагітності і годуванні грудьми.

Корінь селери - дворічна городня пряна рослина з родини селерових висотою до 1 метра. У перший рік утворює розетку листків та коренеплід, на другий рік рослина зацвітає. Рослина вологолюбна і холодостійка, насіння проростає вже при 3°С (оптимально — при 15°С).

Хімічний склад. В корені селери міститься: вода – 90%, білок – 1,3…2,5%, вуглеводи – 6,7…7,0%, в тому числі сахароза, крохмаль – 0,6%, клітковина – 1,0…1,8%,  сухі речовини 10…12%, зола – 1…1,2%, вільні амінокислоти 10%, фенілаланін – 77 мг %, пектини -  ефірні масла 0,1%, калорійність – 8ккл. Вітаміни: піридоксин (В6) -0,15%, бета-каротин – 0,01%, В1-0,03%, рибофлавін – 0,04…0,06%, РР-0,30…0,85%,  аскорбінова кислота – 8…42%, фолієва кислота – 7 мкг. В коренеплодах містяться білок, вуглеводи, ефірне масло (удвічі більше, ніж у листі) і мінеральні солі - калію, кальцію, фосфору, міді, заліза, магнію. Білок його багатий на амінокислоти - аргінін, гістидин, лізин, аланін. У всіх частинах рослини присутні нікотинова і глютамінова кислоти. Наявність органічної глютамінової кислоти (без прикріпленого іона натрію) дозволяє використовувати селеру в кулінарії, як нешкідливий підсилювач смаку і запаху. Стебла зазвичай містять велику кількість солі.         

Вплив селери на організм.          Корінь селери є прекрасним заспокійливим засобом, ефективними болезаспокійливими ліками, ранозагоювальним препаратом, протиалергічнним народним засобом. Також, застосовують його як відмінний засіб при шлунково-кишкових хворобах. Лікувальні властивості кореня поширюються на боротьбу з сечокам'яною хворобою, кропив'янкою, діатезом. Взагалі, селера найбільш відома, як загальнозміцнюючий, очищаючий, омолоджуючий засіб.  Корисні властивості кореня селери використовують для поліпшення секреції шлункового соку, крім цього він чудово регулює й нормалізує водно-сольовий обмін.           Люди, що приймають лікарські препарати, спрямовані на лікування нирок, печінки, прекрасно знають, що створені вони на основі кореня селери. Цей цінний коренеплід є чудовим засобом від ожиріння. Мала калорійність страв з кореня селери підійде для різних дієт, розвантажувальних днів. Надзвичайно багатий вітамінний склад дозволить пережити дні дієти без особливих проблем. Давно помічено, що вживання кореня селери сприятливо позначається на розумовій діяльності людини, дозволяє тримати свій організм у прекрасній фізичній формі.  

Петрушка -  двухлітня трав’яна рослина. Висота до 1 м.     В корені петрушки міститься: вода – 70%, білок – 1,5…3,2%, зола – 1,1%, вуглеводи – 11,0%, в тому числі моно- і дисахариди – 9,4%,  сахароза- 43%, крохмаль – 0,4…0,6%, клітковина – 1,3…1,7%,  сухі речовини 27,5…36,4%.          Мінеральні речовини: калій – 262%, кальцій – 86%, магній -  41%, фосфор – 82%, залізо – 1,8%.          Вітаміни: , рибофлавін – 0,10%,  РР-1,0%,  аскорбінова кислота – 35%, тиамін – 0,08%, β-каротин – 0,01%.         Корисно вживати корінь петрушки при порушенні роботи кишечника (спазми і метеоризм), гастрит з підвищеною кислотністю, набряки серцевого

походження, астенічні стани  і пороки серця, запалення сечового міхура і нирок, хворобливі менструації  і порушення жіночого циклу, простатит. Ефективне застосування кореня петрушки при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, кашлі, проблемах з печінкою та обміном речовин. При поганому апетиті корінь петрушки рекомендують використовувати в свіжому вигляді.             Імбир - рід однодольних рослин родини імбирних. Рід містить багато рослин з лікарським і кулінарним значенням, що ростуть в багатьох частинах світу. Найвідоміший вид — садовий імбир (інколи лікарський або аптечний).

 

                                                                                                                    Таблиця  2.3.

                               Хімічний склад кореня імбиру

Живильні речовини (г)	Мінеральні речовини (мг)	Вітаміни (мг)
Білки – 9,2  Жири – 5,9  Вуглеводи – 70,9  Клітковина – 5,9	Кальцій – 116  Залізо – 11,52  Магній – 184  Фосфор – 148  Калій – 1,34  Натрій - 32  Цинк – 4,73	С – 12  В1 – 0,046  В2  - 0,19  Ніацин – 5,2  А – 0,015

 

Різні види імбира мають  різне використання в кулінарії, наприклад, японський імбир вирощується заради стебла і квіток. Кореневище садового імбиру є відоме як класичні спеції (що часто називається просто «імбиром») і може використовуватися свіжим, оцукренням або висушеним та перемеленим в пудру.          Імбир рекомендується в якості дієтичної добавки до раціону харчування як джерело вітамінів А, С, В1, В2, незамінних амінокислот з метою

профілактики порушень функцій  органів травлення. Має вітрогінні, спазмолітині, протизапальні, загальнозміцнюючі  та тонізуючі властивості. Сприяє зменшенню  ризику виникнення інфаркту міокарда (знижує рівень холестерину та зменшує  агрегацію тромбоцитів).

 

 

 

 

 

 

Висновок:

Технології функціональних хлібобулочних виробів відіграють найважливішу роль у вирішенні проблеми покращення здоров’я населення України. Оскільки хліб являється одним з  самих масових продуктів харчування, він є найзручнішим продуктом  для корекції харчової та біологічної  цінності харчового раціону. Наявний  асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо, їх частка в загальному об’ємі виробництва  не перевищує 1-2%.  Хліб майже на половину задовольняє потребу людини в вуглеводах, на третину – в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Але хімічний склад хлібних виробів недосконалий і потребує збільшення кількості та ступеню збалансованості і найважливіших нутрієнтів.      Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини. Це продукти тваринного і рослинного походження, багаті на цінні біологічно активні і харчові речовини, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, висівки, кріопорошки, зародки пшениці, борошно з льону, морські водорості, солодові екстракти, ферментовані зернові продукти, лікарські трави та інші. Щоб покращити здоров’я населення України, я обрала пряно-овочеві кріопорошки ( хрін, імбир, корінь петрушки та селери). Адже ці інгредієнти дійсно цінні і корисні і забезпечать здорове профілактичне харчування.       Отже,  раціональне або здорове харчування, збалансоване за вмістом біологічно активних речовин, забезпечує охорону внутрішнього середовища організму і є реальним шляхом збереження та зміцнення здоров’я людини в несприятливих екологічних умовах.

 

Розділ 2. О’єкти, предмети та методи досліджень.

О’єктом досліджень є пшеничний хліб з додаванням пряно-овочевих кріопорошків.          Сировина, використовувана при приготуванні пшеничного хліба повинна відповідати вимогам нормативних документів, що діють.  
Для проведення досліджень використовувалася сировина: 

• Борошно пшеничне І сорту ДСТУ 265774-85
• Сіль  ГОСТ 171-81
• Дріжджі хлібопекарські ГОСТ 13830-91
• Вода питна ГОСТ 2874-82

Методи досліджень: 1) Підйомна сила дріжджів; 2) Визначення вологості;3) визначення титруємої кислотності; 4) визначення пористості прискореним методом; 5) органолептична оцінка.      Визначення підйомної сили дріжджів (Визначення вологості (за ГОСТ 21094-75)     Вологість - показник поживної цінності хлібу. Зайвий відсоток вологи зменшує енергетичну цінність (калорійність) 1 кг хлібу на 167-209 КДЖ (40-50 ккал). Вологий хліб має погані органолептичні властивості, гірше засвоюється, скоріш пліснявіє.        Із середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, м’якушку відокремлюють від скоринок на відстані близько 1 см. Виділена проба повинна бути не менше 20 г. м’якушку ретельно подрібнюють та зважують, 2 наважки масою 5 г. наважки поміщають у нагріту до температури 130 °С сушильну шафу СЭШ-1 на 45хв. Після зважування бюкси закривають кришками і охолоджують у ексикаторі не менше 20 хв і не більше 2 год. Вологість обчислюють за формулою: W=(m1-m2)/m1*100.

 

 

Визначення  кислотності прискореним методом ГОСТ 5670 – 96.  Кислотність у хлібі - результат біохімічних процесів під час бродіння тіста. Наявність органічних кислот має значення - смакове та дієтичне. Кислотність виражають у градусах, тобто кількістю мл 1 н розчину луги, який потрібен для нейтралізації кислот в 100 г м’якушу хліба.  Кислотність виражається в градусах. Зразки складаються з одного цілого вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г. Зважують 25,0 г крихти з точністю до 0,01 г. Наважку поміщають в суху пляшку місткістю 500 см ³, з добре прилеглої пробкою. Мірну колбу, місткістю 250 см ³ наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60 ^оС. Близько ј взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти.           До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після струшування дають суміші відстоятися протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар обережно зливають з суху колбу через марлю.   Потім відмикають піпеткою по 50 см ³ розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см³ кожна і титрують розчином гідроокису натрію молярної концентрацією 0,1 моль/дм³ з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини. Кислотність обчислюють за формулою: