Производство мармелада

При подготовке мармеладных  изделий к продаже вскрывают  наружную упаковочную тару, художественно  укладывают изделия в вазы, стаканы  и т.п. и выставляют на витрину.

В магазинах самообслуживания изделия расфасовывают в мелкую упаковку, выкладывают в достаточном  количестве и по ассортименту на полки  шкафов, горок, в сетки, корзины. В  течении дня необходимо следить  за пополнением товара.

Если при подготовке к  продаже или в процессе продажи  обнаружены изделия с дефектами, их необходимо снять с продажи, составить  акт и вернуть поставщику.

Продажа мармеладных изделий, не соответствующих по качеству требованиям  действующих стандартов, а также  с признаками порчи из-за неправильного  хранения запрещается.

3. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий

Мармелад изготовляют  завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто  не более 800 г, фасуют в алюминиевую  фольгу, массой нетто не более 150 г, в  пакеты из целлофана, полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки»  допускается фасовать насыпью в  коробки, массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада  или мармелада с пастильными  изделиями должны быть уложенными в  коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно коробок из картона  выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными  пленками. Этими же материалами перестилают  мармелад между рядами и накрывают  верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада  в коробки допускается каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркированными, без  запаха.

Крышки банок оклеивают  бандеролью, целлофановой полоской или  полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны  или перевязаны лентой, галунным шнурком  или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7кг; по высоте укладывают не более: трех рядов - для формового фруктово-ягодного мамелада; четырех рядов – для  формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядами – для резного  желейного мармелада.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или  парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими  же материалами выстилают между  рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают  в фанерные и дощатые ящики  массой нетто не более 7 кг или в  ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают  так же в художественно оформленные  коробки из картона с крышкой  или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы  из полимерных материалов, массой нетто  не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый  целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из не ламинированного  картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом и пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10кг – в  ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые  ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 10 кг. Между рядами и верхний  слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином и оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в процентах), не более, при фасовке:

минус 10 – от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 грамм  включительно;

минус 4 – от массы упаковочной  единицы свыше 100 грамм до 300 грамм  включительно;

минус 3 – от массы упаковочной  единицы свыше 300 грамм до 1000 грамм;

минус 1 – от массы упаковочной  единицы свыше 1000 грамм;

Отклонения массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящике допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

На каждой упаковочной  единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую  информацию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование мармелада;

массу нетто;

дату выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

обозначения НТД.

На упаковочной единице  с диабетическим мармеладом дополнительно  указывают: содержание (расчетное) в  граммах в 100 грамм продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете  на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму  потребления ксилита (сорбита) –  не более 30 грамм; символ, характеризующий  принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице  массой нетто до150 грамм должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; масса  нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком  с маркировкой, нанесенной типографическим  способом.

Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением  упаковочных единиц массой нетто  до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с  наружной стороны тары.

Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 15±50С и  ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия  хранения со дня изготовления устанавливают  следующие:

2 месяца – для мармелада  фруктово-ягодного формового и  пата;

3 месяца – для мармелада  фруктово-ягодного пластового;

3 месяца – для мармелада  желейного формового и резного  на агаре и пектине;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового на агароиде;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового и резного  на агаре из морской водоросли  фурцелярии;

2 месяца – для желейно-фруктового  на желатине;

15 суток – для весового  и фасованного в коробки;

2 месяца – для фасованного  в пакеты из целлофана и  полимерных пленок;

1 месяц – для диабетического  мармелада;

Заключение

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком прошлом для  приготовления кондитерских изделий  на Руси применяли только мёд. Уже  в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы.

Мармеладные изделия синтезирует  разнообразные полезные человеческому  организму вещества. Среди них  такие ценные, как углеводы, эфирные  масла, витамины, аминокислоты, минеральные  вещества. Химический состав мармелада  обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как мармелад обладает высокой  энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма  человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы  содержания влаги, кислотности и  редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость  и качество продукции.

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту.

В настоящее время ассортимент  мармеладных изделий разнообразен. В работе он рассмотрен на примере  двух магазинов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Кириенко Е.Т. Социально-экономическая  география РБ, Минск 2003г.

И.С.Лурье. Технология и технологический  контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.

Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.: «П

пищевая промышленность», 1978г.

Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический  контроль кондитерского производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.

Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой  промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://ref.com.ua