Производство мармелада

 

Министерство образования  и науки, молодежи и спорта Украины

Донецкий национальный университет  экономики и торговли имени Михаила  Туган-Барановскго

 

Кафедра технологии

 

 

Реферат

по теме:

Производство мармелада.

 

 

 

                                                           Выполнил:

                                                                                       Студентка группы ТХ08Г

                                                                                       Бугрим В.В.

 

                                                                                         Проверил:

                                                                                        Ю.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецк-2012

План 

Введение………………………………………………………………………….….3

1. Характеристика современного ассортимента  мармеладных изделий…..…...4
2. Качественные показатели мармеладных изделий………………………….....10
3. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий…....15

Список литературы………………………………………………………………...20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 К кондитерским изделиям  относят пищевые продукты с  большим содержанием сахара. Они  обладают высокой пищевой ценностью,  хорошей усвояемостью, приятным  ароматом и вкусом. Эти изделия  характеризуются привлекательным  внешним видом. Указанные свойства  присущи кондитерским изделиям  благодаря применению для их  производства многих разнообразных  видов высококачественного пищевого  сырья, которое в процессе переработки  подвергают различным механическим  и термическим способам обработки.

 В качестве сырья  при изготовлении кондитерских  изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные  фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал,  молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие  вещества,

 Основная масса кондитерских  изделий имеет длительные сроки  хранения и хорошую транспортабельность.  По этой причине и в связи  с высокой энергетической ценностью,  кроме повседневного использования,  кондитерские изделия нашли широкое  применение в экспедициях, туристских  походах и т.п. Энергетическая  ценность кондитерских изделий  в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

 Кондитерские изделия  подразделяют на две основные  группы: сахарные и мучные. Наибольший  удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные  изделия (13%). В каждую из этих  групп входит несколько видов  изделий. К сахарным изделиям  относят карамель, конфеты, шоколад,  какао-порошок, ирис, драже, халву,  мармелад, пастилу, к мучным —  печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

 Унифицированные рецептуры  предусматривают много сотен  различных наименований кондитерских  изделий.

 Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского  назначения вырабатывают изделия  специального назначения: лечебные  для больных сахарным диабетом  с использованием заменителей  сахара-ксилита и сорбита, с  добавлением морской капусты  - источника йода и др.

 При выработке широкого  ассортимента продукции применяют  совершенно разные, значительно  различающиеся между собой технологические  процессы. Например, технология карамели  совершенно не похожа на технологию  печенья и пирожных, а технология  халвы или мармелада, различные  между собой, не имеют ничего  общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно  усложняет изучение технологии  кондитерского производства, при  котором надо усвоить основы  таких процессов, как механическое  перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п.

1. Характеристика современного ассортимента  мармеладных изделий

 Ассортимент товаров  представляет собой систему, которая  характеризуется следующими признаками: она материальная, большая, искусственная,  открытая, развивающаяся и управляемая.  Ассортимент товаров определяется  в плановых актах по групповым  показателям. В договоре или  в прилагаемой к договору спецификации  должен быть развернутый ассортимент  товаров, подлежащих поставке.

 Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

 В зависимости  от сырья, используемого в качестве  студнеобразователя, различают следующие  виды мармелада:

 Фруктово-ягодный –  на основе желирующего фруктово-ягодного  пюре;

 Желейный – на основе  студнеобразователей;

 Желейно-фруктовый –  на основе студнеобразователей  в сочетании с фруктово-ягодным  пюре.

 В зависимости от  способов формования мармелад  делят на разновидности:

 Формовой (в том числе  пат) – формуемый отливкой  мармеладной массы в жесткие  формы или формы, отштампованные  в сыпучем продукте;

 Пластовый – формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару;

 Резной – формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

 Фруктово-ягодный мармелад:

 Формовой – небольшие  фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы  и окраски; выпускается в коробках  в виде наборов, содержащих  не менее 4 сортов разной окраски  и формы: Мичуринский, Летний  сад, Яблочный в шоколаде.

 Пластовый – бруски  прямоугольной формы, поверхность  без отделки, реализуется весовым:  Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

 Резной – кусочки  прямоугольной формы, которые  получают нарезанием пластов  мармелада.

 Пат – мелкие лепешки  круглой или овальной формы,  полушария, горошек; обсыпаны  сахарным песком: Абрикосовый, Ассорти,  Фруктовый.

 Желейный мармелад:

 Формовой – мелкие  изделия различной формы и  окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая  дыня.

 Резной – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки, Улиточка, Балтика, Радуга.

 Желейно-фруктовый:

 Формовой – небольшие  фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка.

 Резной – Абрикосовый,  Бодрость, Кувшинки, Урожайный.

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих  стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной  массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Производство:

 Подготовка  сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

 Патоку процеживают  в подогретом состоянии через  фильтры с отверстием диаметром  не более 2 мм.

 Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

 Предусмотренное унифицированными  рецептурами количество пюре, вводимое  в рецептурную смесь, корректируют  по данным лабораторного анализа  в зависимости от содержания  в нём сухих веществ и студнеобразующей  способности. Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной  степени качеством и количеством  содержащегося в нём пектина.  Для образования хорошего мармеладного  студня в нём должно содержаться  0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько  изменяться в зависимости от  качества пектина, содержащегося  в пюре. В связи с этим на  производстве обычно оптимальное  соотношение основных компонентов  рецептуры уточняют путём проведения  пробных варок.

 В рецептурную смесь  кроме основных видов сырья  (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других  солей, например цитрата натрия  и татрата натрия. При введении  этих солей снижаются скорость  и температура застудневания  мармеладной массы, вязкость массы  при уваривании. Вследствие этого  при внесении солей-модификаторов  возможно уваривание до более  высокого содержания сухих веществ,  что обусловливает значительное  сокращение продолжительности сушки.  В результате продолжительность  всего производственного цикла  изготовления фруктово-ягодного  мармелада намного сокращается.  Соли-модификаторы, кроме того, оказывают  положительное воздействие, значительно  снижая интенсивность процесса  гидролиза сахарозы и в некоторой  степени пектина и других веществ.  При введении солей-модификаторов  процесс образования редуцирующих  веществ под воздействием кислоты,  содержащейся в пюре, существенно  замедляется. Оптимальная дозировка  солей-модификаторов, вводимых в  рецептурную смесь, зависит от  кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше  необходимо ввести солей-модификаторов.  Соли-модификаторы вносят в рецептурную  смесь непосредственно в фруктово-ягодное  пюре до введения сахара. Рецептурную  смесь приготовляют периодическим  способом в ёмкостях, оборудованных  мешалками. После введения всех  компонентов массу тщательно  перемешивают и подают на уваривание.

 Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.

 Змеевиковый варочный  аппарат состоит из стального  корпуса (варочной колонки), внутри  которого расположен медный змеевик.  Внутрь цилиндра подается пар  давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная  смесь влажностью 45—50% плунжерным  насосом непрерывно подается  в змеевик варочной колонки,  где происходит уваривание. Сваренная  масса с температурой 106—107°С  из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового  пара.

 Мармеладная масса,  приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38—40%, а с лактатом  натрия 26—32%.

 Готовая масса самотеком  поступает в сборник-смеситель,  куда добавляются вкусовые и  ароматические вещества: кислота,  припасы, эссенция и красители.  После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

 Сферические аппараты  для уваривания мармеладной массы  применяются с мешалкой и без  мешалки. Их полезная емкость  не должна превышать 150л.

 В рецептурную смесь,  предназначенную для уваривания  в сферическом аппарате, вводится  сахара 95% от количества, предусмотренного  рецептурой, остальное же количество  ее добавляется в конце варки  или после ее окончания. Уваривание  производят при давлении греющего  пара 294—392 кн/м2 (3—4 ат) и остаточном  давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт. ст.).

 Готовность сваренной  массы определяется по влажности  с помощью рефрактометра, а  также пробой на «садку» (определение  качества желе). Для этого разливают  небольшое количество массы в  несколько ячеек мармеладной  формы и определяют скорость  образования желе и его прочность.

 Продолжительность уваривания  зависит от величины загрузки  массы и влажности рецептурной  смеси и составляет в среднем  15— 20 мин. Сваренную массу выгружают  из вакуум-аппарата в смесители  или медные котлы, куда добавляют  вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка,  который был исключен при составлении  рецептурной смеси (так называемый  «второй сахар»).

 Такой метод дает  возможность управлять процессом  студнеобразования и предотвращать  выпадение пектинового студня  из мармеладной массы. Преждевременное  образование пектинового студня  возможно при благоприятном соотношении  сахара, пектина и кислоты в  мармеладной массе. Уменьшение  количества сахара, вводимого перед  увариванием, исключает такую  возможность.