Производство конфет и ириса

Химико- технологический техникум - структурное подразделение федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Пензенская государственная технологическая академия»

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

      

По дисциплине: «Технология и организация кондитерского пр-ва »

На тему: «Производство конфет и ириса»

 

 

 

Выполнил студент группы М-10 Пистов Д.Ю.

 

 

 

 

 

 

Пенза 2012

 

ПЛАН

1 Введение

2 Основное сырьё

3 Приготовление помадных масс

4 Приготовление ирисной массы 

5 Формирование конфетных и ирисных  масс 

6 Источники информации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ВВЕДЕНИЕ

 

«Сопйсеге» (варить, приготовлять) —  это слово в начале нашей эры  в Риме обозначало производство кондитерских изделий. В дальнейшем производными от этого слова стали называть кондитерские изделия мягкой консистенции: «соnfet» (нем.), «соnffetto» (итал,). В России первые конфеты, полученные на основе сахара, назывались «конфект» (мужского рода) и конфекта (женского рода).

Конфеты обладают приятным вкусом и  ароматом, высокой пищевой ценностью, производятся из высококачественного, разнообразного сырья. В качестве сырья  для изготовления конфет используют, кроме сахара, крахмальную патоку, фруктовые заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Ирис в основном отличается от конфет и других кондитерских изделий большим содержанием молока или продуктов, содержащих белок (соя и т.п.). Он может быть литым и тираженным. В литом ирисе («Золотой ключик», «Кис-Кис», «Забава») сахар находится в виде твердого расплава, в тираженном — в кристаллическом состоянии.

Конфеты и ирис имеют длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. Они разнообразно и привлекательно упаковываются, пользуются высоким спросом у населения.

В учебном пособии приведены  основные сведения о сырье, технологии и оборудовании для производства конфет и ириса. Автор не сомневается, что эта книга будет полезна не только студентам вузов, но и инженерно-техническому персоналу кондитерских фабрик, предпринимателям, начинающим свой бизнес с производства конфет и ириса.

 

2 Основное сырьё

В производстве конфет и  ириса используются основное и дополнительное сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы.

Основным сырьем являются сахар и сахаристые вещества, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное  сырье и полуфабрикаты, жиросодержащие бобы и семена, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепро- дукты, жиры.

К дополнительному сырью  относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, консерванты и прочее сырье.

Вспомогательными материалами  являются парафин, воск, тальк, силиконы.

 

 

 

3 Приготовление помадных масс

Помадную конфетную массу  готовят из помады, вводя в нее  вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой  и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру  кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или  сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья, газообразная фаза, —некоторое, очень небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточого сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9—12 % воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должны составлять 5—25 % массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3—12 %. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5—12 %) или инвертного сиропа (3—8 %), а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12—25 %) или инвертного сиропа (8—12 %). Сироп, в котором содержание патоки по отношению к массе сахара составляет более 35 %, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Снижение дозы патоки менее 5 % приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества.

Помадный сироп может  быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа. Его получают непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся во фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного  сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86—90 %, а температура кипения его при атмосферном давлении составлять 115—120 “С. Уваривание можно производить и периодическим способом в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым, так как практически не происходит разложения сахаров и образования окрашенных продуктов. При получении сиропа, предназначенного для изготовления помады крем-брюле, сироп обычно готовят периодическим способом. При изготовлении других помадных сиропов процесс проводят с минимальной продолжительностью и с минимальным воздействием высоких температур. Для снижения интенсивности процесса гидролиза сахарозы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты рецептуры с низким рН следует вводить таким образом, чтобы продолжительность нагревания в их присутствии была минимальной. Обычно нарастание редуцирующих веществ при изготовлении сахаропаточного помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5 %.

На предприятиях большой  и средней мощности применяют  непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

При периодическом способе  приготовления помадной массы сироп  охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверхность стола слоем толщиной 20—30 мм и охлаждают до температуры 35—40 °С. После этого в месильной машине с двумя 2-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени  определяется температурой, до которой охлажден сироп и которую она имеет при выходе из помадосбивальной машины при непрерывном способе производства. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60 °С, а молочная несколько выше 70-75 °С.

При охлаждении помадный сироп  постепенно превращается в насыщенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлаждения сиропа, тем выше степень пересыщения, больше образуется при сбивании центров кристаллизации и тем мельче кристаллы. А это значит — выше качество помады. Следовательно, температура помады, выходящей из помадосбивальной машины, определяет главный качественный показатель помады — размер кристаллов сахарозы. В хорошей помаде кристаллы не должны быть крупнее 20 мкм.

Образование более мелких кристаллов в присутствии большего количества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и связанного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющим качество помады, является соотношение в ней твердой и жидкой фаз. Доля жидкой фазы составляет 30—45 %. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды в помаде и ее температурой. При увеличении влажности и повышении температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде всего в снижении вязкости. Соотношение твердой и жидкой фазы зависит еще и от других факторов, основными из которых являются массовая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помады (соотношение патоки и сахара).

В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазып минимально, и такая помада трудно поддается  обработке. Увеличение количества редуцирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Однако очень большое увеличение содержания редуцирующих веществ, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться, т. е. при охлаждении и сбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повышенное содержание редуцирующих веществ в помадной массе увеличивает ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для производства неглазированных конфет. Стандартом регламентирована массовая доля редуцирующих веществ помадных неглазированных конфет—она не должна превышать 14%. На качество помады влияет и интенсивность сбивания. Чем энергичнее идет процесс сбивания, тем больше образуется центров кристаллизации, и помада получается с большей долей мелких кристаллов.

Помаду высокого качества получают в вертикальных роторных агрегатах пленочного типа. Такой агрегат является основным оборудованием специального технологического комплекса для получения высококачественной помады.

Комплекс состоит из варочного  котла с мешалкой, сборника сиропа, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и вертикального  пленочного аппарата (кристаллизатора).

Комплекс работает следующим  образом. В варочном котле периодически готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86—88 %. Готовый сироп через фильтр сливается в приемный сборник и из сборника насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пленочный кристаллизатор. В змеевиковом подогревателе сироп дополнительно уваривается и при этом в нем растворяются кристаллы сахара, которые могли в нем образоваться. В пленочном кристаллизаторе сироп с помощью быстро вращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сиропная пленка стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается насаженными на вертикальном валу скребками. Кроме охлаждения через поверхность стенки, сироп теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, который непрерывно просасывается через все сечение аппарата. Охлаждение сиропа происходит также и вследствие того, что он теряет при соприкосновении с воздухом некоторое количество влаги, одновременно подсушиваясь. По этой причине сироп можно уваривать на 1—2 % ниже, что снижает расход пара и увеличивает производительность варочной аппаратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышает 50 °С. Помаду получают высокого качества, не содержащую кристаллов сахарозы размером более 20 мкм.

Производительность комплекса  составляет до 150 кг/ч.

Помадную массу можно  получить по совершенно иной технологии — без приготовления сиропа и кристаллизации. Такой способ получил название «приготовление помады холодным способом». Технологический процесс получения помады весьма прост. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с водой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Однако, чтобы добиться хорошего качества помады при приготовлении ее холодным способом, сахарная пудра должна отвечать очень высоким требованиям по дисперсности. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90 %, а частиц более 50 мкм — не свыше 1 %. Для получения сахарной пудры с такими показателями после размола ее подвергают воздушной классификации по дисперсности. При этом способе из взвеси сахарной пудры в воздухе выделяется мелкая фракция пудры, а более крупные частицы возвращаются на повторный помол.

Помаду холодным способом в производственных условиях приготовляют следующим образом. Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, которая проходит через классификатор и поступает в смеситель. Обычно используют вибросмеситель непрерывного действия. Предварительно пу тем смешивания готовят жидкую фазу, в которую обычно входят патока, инвертный сироп и другие подобные компоненты рецептуры. В результате смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90 % сухих веществ. Температура ее не превышает 40 °С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого используют метод выпрессовывания. При использовании такого способа формования не наблюдается трудностей, встречающихся при применении выпрессовывания для формования помадной массы, полученной сбиванием сахаропаточного сиропа. Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить небольшое количество яичного белка (около 0,3 %). Отсутствие в процессе изготовления помады холодным способом использования высоких температур позволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

Помадную конфетную массу  готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К  сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные  припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые  кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто  добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и другое сырье. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают  вкусовые качества массы, а также  влияют на ее структурно-механические свойства. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65—72 °С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао-продуктов температура при темперировании может быть поднята до 75 °С. Вместе с добавками в темперирующую машину вводят отходы помады данного сорта — не более 10 %.