Галловейская порода. Наиболее древняя из английских мясных пород. Создана в гористой местности округа Галловей (юго-запад Шотландии). Животные хорошо приспособлены к круглогодовому пастбищному содержанию при небольшой подкормке сеном, силосом, концентратами; хорошо переносят прохладное влажное лето, а обрастая густой и длинной шерстью -- холодные снежные зимы. Масть черная, а также серая с бурым оттенком. Мясная продуктивность хорошая. Масса коровы 450-500 кг, быков-производителей 700-750 кг, телят при рождении 24-27 кг, а к 15-месячному возрасту достигает 330-355 кг. Убойный выход откормленного скота 65-68%. Качество мяса высокое.

   Калмыцкая порода. Разводится в основном в юго-восточных степных районах с XVII в. Скот формировался в кочевых условиях при круглогодовом пастбищном содержании. Калмыцкий скот - средний по размеру, масса коров 450-500 кг, быков 750-800 кг, телят при рождении 22-25 кг. Животные крепкие, выносливые, хорошо приспособлены к условиям сухих степных и полупустынных районов. Масть животных красная разных оттенков, от рыжей до темно-красной. Часто встречается белая голова. Характерным для породы является строение головы: горбоносость, вогнутый затылочный гребень, узкое междурожье, рога расположены в одной плоскости и направлены вверх в виде полумесяца. Мясная продуктивность хорошая, скот способен быстро откармливаться, и дает говядину высокого качества. В хороших условиях кормления и содержания бычки к 18-месячному возрасту достигают 450-500 кг при среднесуточном привесе около 900 г в сутки. Убойный выход 55-60%, а у хорошо откормленного скота -- 65% и выше. Мясо достаточно сочное, туша хорошо покрыта жиром. Кожевенное сырье высокого качества. Молочная продуктивность низкая (1000-1500 кг). Все молоко расходуется на выращивание телят, которые сосут мать до 7-8-месячного возраста. Порода распространена в Нижнем Поволжье, Ростовской области, Ставропольском крае, Читинской области, Туве, Бурятии.

   Лимузинская порода. Выведена во Франции (провинция Лимузин) в условиях горно-пастбищного содержания. Хорошо приспособлена к суровой зиме и жаркому лету. Животные лимузинской породы сравнительно крупные, телята рождаются массой 38 кг. Масса коров 600-700 кг, быков 900-1000 кг. Скот интенсивно растет и быстро откармливается. Молодняк к 12 месяцам достигает 300--400 кг и выше. Убойный выход 63-70%. Мясо не очень жирное, нежное, с хорошо выраженной «мраморностью» и высокими вкусовыми качествами. Молочная продуктивность коров высокая. Масть скота красная, более светлая на животе. Используется для скрещивания с отечественными породами с целью повышения их мясной продуктивности.  
 
 
 

1.3 Мясная  продуктивность и факторы, влияющие  на нее.

    Мясо крупно рогатого скота обладает высоким пищевым и вкусными качествами и пользуются большим спросом у населения. Говядина характеризуется благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а так же жирные кислоты, минеральные вещества. В среднем перевариваемость и усвояемость говядины составляет 95%. 

   Морфологически и химический состав туши зависит от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68%, жира от 10 до 30%, костей от 13 до 20% и соединительной ткани от 10 до 14%. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода- 59-66%, жир- 11-13%, зола- 1%.

    Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира должно составлять в пределах 1:1-1:0,7 (белка 18-20% и 12-18%).

    Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность мяса зависит от содержания я в нем соединительной ткани, а так же от содержания жира в мышечных волокнах. Сочность мяса обусловлена влагоемкостью и содержание внутримышечного жира. Цвет мяса зависит от количества миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розового цвета, у взрослых- тёмного, у  телят-молотчиков- светлое.

    Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой ткани, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим тушу делят на так называемые отрубы и сорта. Расположение отрубов на туше приведено на рисунке. В соответствии с ГОСТ разрубка туш для розничной торговли производится сначала на продольные половины, а потом на четвертины.

    Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большей степени зависит от уровня и типа кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг. прироста. Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг. прироста 7-9 кг. к. ед. и на 1 к. ед. 100-120 г. протеина. При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются.

    Качество мяса зависит от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15-18-месячном возрасте по живой массе на 10-12% и более превосходят кастратов.

   Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после его убоя. Прижизненную оценку осуществляют прежде всего путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные приросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам. Измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада и т. д. Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота следующие: у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, поясничной части, ребрах, на подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

     Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электропроводной), что фиксируется включенным в электрическую сеть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномиомер.

    Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые имеют частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн на ткани различной плотности (кожа, сало, мышцы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль исследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения толщины жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. С. Темплом (1956) и у свиней Б. Л. Дюмоном (1957). И. Р. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных.

     Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

    Убойная масса - это масса туши с внутренним жиром после удаления у убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних - по запястье, задних - по скакательный сустав).                 Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.

     Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 12 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши - после полного ее обескровливания.

     Важным показателем мясных качеств животного является его продукция не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разработан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от породности животного. У специализированных мясных пород он равен 750-860 г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных - 500-600 г. 

1.4 Технология  производства говядины.

     В технологии производства говядины можно выделить 4 периода:

     1 период - молочный, от рождения до 6 месячного возраста. В этот период животные получают преимущественно молочные корма и приучаются к поеданию грубых, сочных и концентрированных кормов. Кормление должно обеспечить хорошее развитие телят, стимулировать раннее анатомо-физиологическое развитие преджелудков и секрецию пищеварительных соков. В этот период интенсивно растут костная и мышечная ткани. Содержание телят в этот период в клетках небольшими группами.

    2 период - послемолочный, выращивание от 4-6 до 7-12 месяцев. В этот период пищеварительный аппарат теленка уже способен переваривать корма. Животные находятся в стадии интенсивного роста. Усиленно растет мышечная ткань. Животные способны давать высокие приросты.

    3 период - доращивание 12-15 месяцев. Происходит дальнейший рост костяка и мускулатуры без существенного отложения жира в теле. Животные подготавливаются к интенсивному откорму.

    4 период - период 15-18 месяцев, интенсивный откорм, когда получают высокие привесы (900-1000 г), доводят животных до высшей упитанности и высокой живой массы. В этот период идет накопление жира.

    Наибольший абсолютный рост мышечной ткани скота наблюдается с 4-6 до 15-18-месячного возраста. При интенсивной системе откорма высокий уровень кормления обеспечивает достижение живой массы молодняка до 450-500 кг 16-18 мес. В структуре рациона животных на откорме грубые корма составляют 30%, сочных - 40-50% и концентраты - 25-30% от общей питательности.

   Производство говядины может быть с полным циклом, когда животные проходят все технологические периоды: молочный, доращивание и откорм. Другой вариант, когда комплекс по откорму покупает бычков 6-8 - месячного возраста с живой массой 160-200 кг. В этом случае остаются технологические периоды - доращивание и откорм животных и срок производства сокращается. Эффективными технологическими приемами в производстве говядины являются также производство по системе "корова - теленок" и использование сверхремонтных разовых телок.

   Увеличение производства говядины  базируется на повышении продуктивности  скота, широком использовании  высокопродуктивных пород, применении  прогрессивных форм организации  скотоводства. Однако, если не отработана  технология производства, то эти  меры малоэффективны.

    В технологии производства говядины различают привязанный и беспривязный способы содержания скота. При беспривязном способе животные могут содержаться на глубокой подстилке, в закрытых помещениях или на открытых площадках с навесами, в боксах со сплошными и решетчатыми полами, в станках, в клетках и т.д.При содержании скота на привязи его размещают в индивидуальных стойлах, оборудованных кормушкой и автопоилкой. Раздача кормов осуществляется мобильным транспортом, уборка навоза - с помощью скребковых транспортеров. Наиболее перспективным вариантом беспривязного содержания является боксовое. Полы в боксах делаются из дерева, железобетона, асфальта, керамзита, бетона. Размеры боксов для телят до 6 месяцев - длина 1-1,2 м, ширина 0,4-0,6 м, 5-12 месяцев - 1,3-1,5 м, ширина 06-07 м, 12-18 месяцев - 1,5-1,7 м, ширина 0,8-0,9 м. Фронт кормления равен 0,40 м, площадь пола 1,5 м2 на голову. Между кормушкой и зоной отдыха укладывается щелевой пол (деревянный, железобетонный), навоз из щелевых полов удаляется дельта скрепером. Установлено, что оптимальным способом содержания телят с 10-13-дневного возраста до 6-месячного возраста является групповое беспривязное их содержание в станках по 10-20 голов. Эго содержание обеспечивает активную пищеварительную деятельность, они в более раннем возрасте приучаются к поеданию больших количеств растительных кормов.