Производство батона нарезного

      3.2 Приготовление пшеничного теста. 

     Приготовление  теста — важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в производстве батона, занимающая около 70 % времени  производственного  цикла.

     При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

        Принято различать  традиционные  способы  приготовления  теста   и  новые, прогрессивные. Традиционная  технология предусматривает   длительное  брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение  цикла приготовления теста.  В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной,  готовится около 70 % общей массы продукции.

       В  настоящее  время  существует  два   основных   способа   приготовления пшеничного  теста.  Это  опарный  (двухфазный)  и  безопарный   (однофазный) способ. 
 

                 3.2.1 Приготовление теста на опарах 

     Наиболее  распространен опарный  способ  приготовления  теста,  в  котором первой фазой приготовления  теста  является  опара.  Опара  —  полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и  брожения.  Готовая  опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки  (30—70  %),  большую часть воды  и все количество  дрожжей.  После 3—5  ч брожения  на  опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

        Технология приготовления опары  зависит от сорта  муки,  ее  хлебопекарных  свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.    При производстве булочных изделий—44—46%. При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки  короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.   Количество прессованных дрожжей для приготовления опары  (по  рецептуре)  составляет  0,5—4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей  в  опару   для   сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

       Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста  (28—29°С). Такая температура  наиболее  благоприятна  для  размножения  дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют,  так  как  эти  вещества  отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что улучшает  обмен  в  дрожжевой  клетке,  активизирует  ферменты  и  ускоряет  набухание  клейковины.  Длительное  брожение  опары  (3—5  ч)  обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.   Тесто на опаре готовят  следующими  способами:

• традиционный  на  опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте;
• большой  опаре,  содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее  в  тесте;
• жидкой  опаре,  содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

        Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды  и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если  мука  слабая,  снижают влажность  и  температуру  опары  по  сравнению  с   нормами,   увеличивают содержание  муки  в  опаре  до  60%.  Дозировка  прессованных  дрожжей  для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

        При приготовлении опары в  машинах  с  подкатными  дежами  в  пустую  дежу отмеривают  необходимое  количество  воды,  добавляют  дрожжевую  суспензию,  включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.   При замесе опары (и теста) дежу  следует закрывать крышкой.  Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют  органолептически и  по  кислотности.  Выброженная  опара  имеет  резкий  спиртовой  запах   и равномерно-сетчатую  структуру,  что  указывает   на   образование   в   ней нормального  клейковинного   каркаса.   Объем   опары   в   конце   брожения увеличивается в 2—2,5  раза,  при слабом  нажатии на  поверхность опара опадает.  Опадание  опары совпадает с образованием  в   ней   наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

        Тесто на опаре замешивают  в течение 6—8 мин. При замесе в готовую  опару добавляют воду, раствор соли, сахара,  жир  и  другое  сырье,  а  затем  при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно,  но  в один прием. Добавлять муку или воду в  замешенное  тесто  не  рекомендуется. При первичном замесе клейковина  уже  набухла,  поэтому  новую  порцию  воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в  образовавшееся тесто может вызвать непромес  на  дне  дежи.  Качество  муки  и  температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая  может  быть  29—32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч  в  зависимости  от  вида  изделия, качества муки и других факторов.

        В процессе брожения тесто  из муки I и высшего  сортов  (особенно  сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления  продуктов брожения  и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста. 

 
 
 

      3.4. Разделка готового теста. 

       При производстве пшеничного  хлеба  и  булочных  изделий   разделка  теста включает  следующие   операции:

• деление   теста   на   куски,
•   округление,
• предварительная расслойка,
• формование
• окончательная  расслойка  тестовых заготовок.

       Деление теста на куски производится  в  тестоделительных  машинах.  Масса куска теста устанавливается,  исходя  из  заданной  массы   штуки  хлеба  или булочных  изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке  (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

       После тестоделительной машины  тесто поступает  в  округлительные  машины, где им придается круглая  форма. После  этого  тестовая  заготовка  должна  в течении 3-8 минут отлежаться  для восстановления  клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину,  где ей  придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). 

3.5 Выпечка хлеба. 

       Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий,  окончательно формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и коллоидные процессы.

       Хлебные изделия выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С. 

         Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно,  начиная  с   поверхности, поэтому  все  процессы,  характерные  для  выпечки  хлеба,  происходят   не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних  слоях. 

         Образование твердой хлебной корки происходит в  результате  обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост  объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу,  а  через  6—8 мин после начала выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет  уже достигнут.

         В  поверхностном  слое  заготовки  и  в  корке  происходят  биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация  крахмала,  денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление  влаги.   

3.6 Хранение и транспортирование хлеба. 

        Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение  изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.   Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки,  а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

        В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее сортировка и органолептическая  оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия  изделий  подвергается  обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

        Бракераж как средство борьбы  за отпуск в торговую сеть  продукции хорошего качества  является  обязательным   для   всех   хлебопекарных   предприятий,  вырабатывающих  хлеб,  булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По действующему  положению максимальное  количество   баллов   за   показатели качества — 10.

        Правила   укладки,   хранения   и   транспортирования   хлебных   изделий определяются ГОСТ 8227—56.

        Изделия после выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры  которых определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для продовольственных товаров».

        Формовой хлеб укладывают на  боковую или  нижнюю  сторону,  подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадки. 

     4. Описание технологического процесса 

    1. ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ

    Муку  берут со склада суточного хранения, просеивают через просеиватель «Пионер».Далее   просеянную муку взвешивают,

    2. ПОДГОТОВКА       ДРОЖЖЕЙ

    Прессованные  дрожжи (по рецептуре) разводят водой  с температурой не выше 40 С в промаркированной эмалированной посуде.

    3. ПОДГОТОВКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

    -     а) в промаркированную эмалированную посуду заливают воду, засыпают соль и сахар по рецептуре. Затем перемешивают до исчезновения кристалликов соли и сахара и заливают в дежу через сито.

    б) приготовление маргарина. Маргарин растапливается и процеживается  через сито.

    4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

    В дежу заливают воду по рецептуре, подготовленные дрожжи, 40-50%

    муки  от всей массы. Затем все замешивается в тестомесильной машине «Стандарт» до однородной массы в течение 20-15 минут.

    Опара бродит 180-240 минут.

    5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.

    Замес теста производится на готовой опаре, куда добавляют оставшееся 40-50%  муки, сахарносолевой расствор, маргарин, воду исходя из расчета. Тесто замешивают на тестомесильной машине «Стандарт» в течение 20-25 минут. Продолжительность брожения 30-40 минут.

    6,7. ФОРМОВКА И РАССТОЙКА

    Готовое тесто делят на делительной машине КТМ 2000-110. После округления тестовые заготовки поступают в машину промежуточной расстойки АДМ - 2000, находятся в ней 5-7 минут и подаются в закаточную машину. Готовые тестовые заготовки улаживаются на смазанные листы и направляются на тележках в расстоечный шкаф ШХР. В расстоечном шкафу заранее регулируется температура воздуха и влажность. Продолжительность окончательной расстойки батонов составляет 40-50 минут. В середине расстойки на тестовых заготовках делается 4 косых надреза вручную.