Производство батона нарезного

Введение 

       Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную  роль в нашей жизни. Хлеб  занимает важное место в пищевом   рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где   производство  хлеба  связано   с  глубокими  и   давними  традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

     Мучные  изделия –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое количество веществ, необходимых  для организма человека. Это белки,  белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального функционирования нервной системы человека.

       Процесс производства батонообразных  изделий достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. 

     Батон нарезной из муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 27844-88 массой 0,4 кг.

     Имеет продолговатую форму с округлыми  концами и с 4-мя косыми надрезами.

     Тесто готовят опарным способом, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи.

     Качество   батона  должно   соответствовать   требованиям действующего стандарта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства 

       Основным сырьем производства батона нарезного является пшеничная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся  все  остальные продукты, используемые,  а именно  масло растительное, маргарин и др.

     Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом  полуфабрикатов  должно пройти  определенную  подготовку, в результате  которой улучшаются   его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и сахар растворяют  в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда  они поступают в дозаторы.

     Качество  сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

     В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

     В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления  мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

     Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

     В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

     Мука  пшеничная высшего  сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

     Качество  муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

     Химический  состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

     Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается коли"ество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

     Качество  муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

     Качество  муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

     Газообразующая  способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

     Углекислый  газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

     Образование сахара из крахмала зависит от помола — чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

     Газообразующая  способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров  и главным образом от способности  муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

     При хранении муки в мешках их перед  вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

     Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

     При просеивании муки удаляются посторонние  примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему  подъему теста. Если кондитерские изделия  готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

     В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы  она согрелась до температуры 12°С (внутри).

     Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

     Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

     1.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья

       Прессованные дрожжи  представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

     Прессованные  дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

     При подготовке прессованных дрожжей для  замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

     Замороженные  дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. 

     Соль  и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

     Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

     Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

     Мучным  кондитерским изделиям сахар придает  вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

 

3.Основные технологические стадии 

     Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

• замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов;
• деления теста на куски определенной массы;
• формирования и расслойки тестовых заготовок;
• выпечки;
• охлаждения и хранения хлебных изделий.

 

      3.1  Замес и образование теста, его разрыхление и брожение. 

       Замес теста — важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной  степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и   качество  батона. При замесе теста  из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими свойствами. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось,  тесто  перед выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей пропекаемости теста.

       Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет получить продукт  с хорошо разрыхленным пористым  мякишем. Цель брожения опары   и теста — приведение теста   в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные батону  из  хорошо выбродившего теста.