Проект диетической столовой

Загальну площу  цеху визначимо по формулі:  

Sобщ = S підлога  / n, 

де S підлога - площа, зайнята  під устаткування,

n - коефіцієнт використання заготовочного цеху  

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2

Висновки 

Овочевий цех призначений  для кулінарної механічної обробки  овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а  картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки  використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну  дошку. Дошки роблять із твердих  порід дерева, торцеву сторону  дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12 год.

Необхідна кількість  робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням  збільшення продуктивності праці і  заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

Список використаної літератури 

Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.

Аграновский Е.Д. и  др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.

Баранова Т.А. Организация  общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для  підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К., 2000.

Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища шк.., 1992.

Кулинария: теоретические  основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.

Кулинария: теоретические  основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. Органгизация обслуживания общественного  питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.

Організація виробництва  та обслуговування у підприємствах  громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М. «Феникс», 2008. - 373 с.

СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия  общественного питання. Нормы проектирования.

Усов В.В. Организация  производства и обслуживания общественного  питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.