Проект диетической столовой

 

6. Підбір обладнання  за Нормами оснащення для овочевого  цеху. Обґрунтування підбору механічного  обладнання 

Згідно з типом  підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,

Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1

Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого  цеху

 

Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою: 

η = t / T 

η – коефіцієнт використання

t – час роботи  машини

Е – час роботи цеху 

t = Q / μ 

Q - кількість продуктів,  що підлягають обробці 

μ - продуктивність підібраної машини

Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю: 

Таблиця 6.2 Виробнича  програма з обробки овочевого  цеху

 

7. Розрахунок чисельності  робітників овочевого цеху  

Розрахунок чисельності  робітників, які безпосередньо зайняті  у процесі виробництва, роблять за формулою: 

N1 = Q / (a * T * λ) 

де: N1 - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих  продуктів 

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня кухаря

λ — коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці 

Розрахунки зводять у таблицю: 

Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

 

Отриманий результат  множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)

Кількість працівників  

N = 0,92 * 1,59 = 1,4628 

Таким чином, в овочевому  цеху працює 2 кухаря. 

8. Складання графіка  виходу на роботу 

Роботу овочевого  цеху організують завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання й реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації блюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.  

1 
 

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Малюнок 8.1 - Графік виходу на роботу в овочевому цеху 

Загальне керівництво  цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.

Бригадир організує  роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.

Кухарі III розряду  займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних  і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду здійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.

Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).

По закінченні робочої  зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.  

9. Розрахунок немеханічного  обладнання овочевого цеху 

До немеханічного  обладнання відносять виробничі  сто/м, ванни для миття, стелажі.

Розрахунок чисельності  столів, які встановлюються у овочевому  цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою; 

L = N * l 

де: L - розрахункова довжина  столів

N - кількість робітників, зайнятих на операції (беруть  з таблиці розрахунку робочої сили)

l - норма довжини  столу на одного робітника  (див. Карсекин В.И. Основы проектирования  и интерьер предприятий общественного  питания, стор.42)

Розрахунки зводять  у таблицю: 

 

Об'єм ванни, необхідний для виконання операцій миття, зберігання картоплі, визначають за формулою: 

Vванни = Q / (ρ * К  * φ)

Q - кількість продуктів,  які підлягають обробці

ρ - щільність

К - коефіцієнт заповнення ванни (0,85)

φ - обертання ванни

φ = Т / τ

Т — час роботи цеху

τ - тривалість операцій (стор. 43-Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания)

Розрахунки звести в таблицю: 

Таблиця 9.1 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху

 

10. Розрахунок площі  овочевого цеху 

Розрахунок площі  цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з  нормами оснащення, а також розрахунками.

Площу, зайняту під  обладнанням, визначають за формулюю:

Sоб = n * (L * B) 

де: Sоб — площа, яка  зайнята даним видом обладнання

n - кількість одиниць  даного виду обладнання 

L - довжина одиниці  обладнання

В - ширина одиниці  обладнання

Розрахунок площі  овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці. 

Таблиця 10.1 Розрахунок площі овочевого цеху