Проект диетической столовой

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2011 в 21:45, курсовая работа

Описание работы

На підприємствах, які працюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробки напівфабрикатів.

Содержание

ВСТУП
1. Техніко-економічне обґрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця
2. Характеристика овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
3. Складання виробничої програми
4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху
5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання
7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху
8. Складання графіка виходу на роботу
9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху
10. Розрахунок площі овочевого цеху
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Скачать полностью (44.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

К Р гар цех.doc

— 354.50 Кб (Скачать)

Чистильники овочів 1-2 розряду виконують всі операції по обробці овочів і готуванню напівфабрикатів. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочів напівфабрикатів партіями залежно від випуску блюд. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом.

Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість використаної сировини й випущених напівфабрикатів.

3. Складання виробничої  програми 

Визначаємо кількість  відвідувачів за кожну годину роботи ресторану: 

N = Р*ф*х / 100, 

де Р - місткість  залу

ф - оборотність місця  в залі протягом даної години

х - завантаження залу протягом даної години, %

Отримані дані запишемо в таблицю: 

Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу

Годинники роботи Тривалість  посадки Кількість посадок Середній % завантаження Кількість відвідувачів
8.00-9.00 25 2,4 20 39
9.00-10.00 25 2,4 30 59
10.00-11.00 25 2,4 40 79
11.00-12.00 35 1,7 60 84
12.00-13.00 35 1,7 70 97
13.00-14.00 35 1,7 100 139
14.00-15.00 35 1,7 70 97
15.00-16.00 35 1,7 60 84
16.00-17.00 35 1,7 50 70
17.00-18.00 30 2 40 66
18.00-19.00 30 2 30 49
19.00-20.00 30 2 20 33
Разом: 896
 

Рис. 3.1 - Кількість  відвідувачів за кожну годину 

Загальна кількість  блюд розраховуємо по формулі 

n = N*m 

де N - число споживачів за день

m - коефіцієнт споживання  блюд (сума коефіцієнтів споживання  холодних блюд, супів, других гарячих  блюд і солодких блюд)

Робимо розбивку загальної  кількості блюд на окремі групи, а  також внутрігруповий розподіл блюд по основних групах.

Дані оформляємо у  вигляді таблиці: 

Таблиця 3.2 Розрахунок кількості страв

Вид блюда Кількість споживачів Коефіцієнт  споживання Кількість страв
Холодні закуски 896 0,4 358
Супи 896 0,75 672
Другі страви 896 1 896
Солодкі страви 896 0,65 582
Гарячі  напитки, л 896 0,05 45
Холодні напитки, л 896 0,05 45
Хліб  та хлібобулочні вироби, г 896 150 134400
Мучні, кондитерські та булочні вироби, шт. 896 0,3 269

План-меню дієтичної  загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року оформляємо у вигляді  таблиці. 

Таблиця 3.3 План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні  на 10 вересня 2010 року

№ за збірником рецептур Найменування  страв Вихід № дієти Кількість порцій
Холодні закуски 358
47 Судак відварний  в маринаді 75/75 5,7,8,10 40
55 Язик відварний  з овочами 75/60 1,2,5,7 50
71 Бутерброд з  шинкою вареною 65/40 2,8 38
62 Язик яловичий відварний з овочами 75/60 1,2,5,7,8,9,10 80
13 Огірки зі сметаною 80 7,8,9,10 40
21 Квашена капуста  з яблуками (з олією) 90 5,8 50
34 Вінегрет зі сметаною 80/10 5,7,8,10 30
41 Яйця курячі зі сметаною 55/10 2,7,8,9,10 30
Супи 672
125 Суп-пюре з моркви 400 1,2,5,7,10 180
103 Юшка з судака 400 2,9 190
111 Суп-локшина  грибна 400 2 150
117 Овочевий суп  з перловою крупою 400 5,7, 10 152
Другі страви 896
57 Гарнір. Гречана  каша в’язка 150 1,2,5,7,10 100
168 Тріска, фарширована  кусками (з олією) з гарніром 100/150 1,2,5,7,8,9,10 100
100 Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною 75/150 7,8,9,10 90
226 Рагу з курячих  потрухів 100 8,9 120
239 Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією) 260/100 5 80
229 Яловичина смажена (ростбіф) 75 9 116
621 Кабачки смажені 150 7,8,9,10 116
329 Картопляні  котлети з творогом (зі сметаною) 250 2,5,7,10 95
354 Пюре з цвітною  капустою 250 1,2,5,7,10 70
441 Манний пудинг паровий зі сметаною 200 1,2,5,7,10 110
552 Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий 150 5,8,9,10 85
561 Вареники ліниві (з олією) 200 1,2,5,7,10 130
Солодкі блюда 582
719 Кисіль з  смородини 200 1,2,5,7,10 300
779 Мус з клюкви 100 2,5,7,10 282
Гарячі  напої 45 л
829 Чай з молоком 200 1,2,5,7,10 15
831 Кава чорна 100 2,9 20
836 Молоко кип’ячене 200 1,5,7,9,10 10
Холодні напої, соки 125 л
812 Морквяно-апельсиновий напій 200 1,2,5,7,9,10 100
820 Яблучно-лимонний напій 200 2,7,8,9,10 15
826 Помідоровий сік 200 1,2,%,7,9,10 10
Борошняні вироби 269
527 Ватрушки з  висівок з творогом 160 9 60
538 Печиво з вівсяної крупи 85 5 100
540 Сирні палички 65 2,9 40
533 Коржики з висівками 100 10 30
531 Печиво з  висівок та сира 75 9 39
537 Здобні коржики 50 10 39
Хліб  житний 134400
528 Хліб з висівок 200 9 67200
529 Хліб пшеничний 200 9 67200
 

4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху 

Складемо виробничу  програму овочевого цеху у вигляді  таблиці 4.1 

Таблиця 4.1 Виробнича  програма овочевого цеху

№ Найменування  овочів Кількість, кг
1 Морква 27,547
2 Цибуля рібчаста 5,464
3 Помідори 17,74
4 Картопля 65,405
5 Салат зелений 0,325
6 Огірки 4,065
7 Зелена цибуля 1,064
8 Квашена капуста 3,575
9 Яблука 9,295
10 Буряк 0,567
11 Кріп 0,67
12 Зелень петрушки 3,591
13 Цибуля порій 0,486
14 Ріпа 0,495
15 Кабачки 21,634
16 Цвітна капуста 31,88
17 Смородина 3,66
18 Апельсин 17,8
19 Лимон 1,2
20 Журавлина 4,145
 

5. Розрахунок виходу  напівфабрикатів з овочів 

Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці  по операціям.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу: 

Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100 

Де Qн/ф - вага напівфабрикатів  з овочів, кг

Qс - вага сировини  з овочів (брутто) , кг 

N - норма відходів (приймається у залежності від  виду сировини та сезону за  збірником рецептур страв), %.

Розрахунки зведемо  у таблицю 5.1. 

Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування  продуктів Картопля Буряк Морква
Найменування  операцій Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф
Механічне миття 65,405 2 1,308 64,097 0,567 2 0,011 0,556 27,547 2 0,550 26,997
Механічне очищення   15 9,810 54,287   10 0,056 0,5   10 2,754 24,243
Ручна дочистка   8 5,232 49,055   8 0,045 0,455   8 2,203 22,04
ВСЬОГО 65,405 25 16,351 49,055 0,567 20 0,113 0,455 27,547 20 5,509 22,04
 

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2 

Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших  овочів

Найменування  продуктів Вага брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф
Цибуля  ріпчаста 5,464 16 0,874 4,59
Помідори 17,74 15 2,661 15,079
Салат зелений 0,325 28 0,091 0,234
Огірки 4,065 5 0,203 3,862
Найменування  продуктів Вага брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф
Зелена  цибуля 1,064 20 0,212 0,852
Квашена капуста 3,575 30 1,072 2,503
Яблука 9,295 12 1,115 8,18
Кріп 0,67 26 0,17 0,5
Зелень  петрушки 3,591 26 0,933 2,658
Цибуля  порій 0,486 24 0,116 0,37
Ріпа 0,495 25 0,123 0,372
Кабачки 21,634 33 7,139 14,495
Цвітна  капуста 31,88 48 15,30 16,58
Апельсин 17,8 - - 17,8
Лимон 1,2 - - 1,2
Журавлина 4,145 - - 4,145
Смородина 3,66 - - 3,66

Информация о работе Проект диетической столовой