Приготовление сладких горячих блюд

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверение  качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура "Коктейль лимонный"

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Вода	25	25	1,250	1,250
	Сахар-песок	20	20	1,000	1,000
	Лимон		15		0,750
	Водка	50	50	2,500	2,500
	Выход		100		5,000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к  производству блюда "Коктейль лимонный" производится в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания 2008 г.

Вскипятить воду, вмешивают  в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть  на мясорубке и вмешивают в  охлажденный сахарный сироп, затем  добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И  БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: напиток налит  в стопку

Консистенция: густая

Цвет: светло-желтого цвета  от лимона

Вкус: лимона и водки

Запах: лимона и водки

Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,13	0,015	21	85

 

 

 

 

 

Первичная обработка сырья

Вскипятим воду

 Вмешаем сахар-песок

Приобретаем густую консистенцию

Лимон промолим на мясорубке

Вмешаем в охлажденный сахарный сироп

В полученную массу добавим водку

Дадим настояться и процедить

Затем убраем в холодильник

Подаем в стопках

 

3. Контроль качества продукции

 

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические  потребности человека в энергии  и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых  веществ продуктов, необходимой  для обеспечения физиологических  функций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Виды контроля

Состав, свойства пищевой  продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания  требуемого уровня качества продукции  является систематический контроль. Для предприятий общественного  питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка  сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов  на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата  качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую  оценку в соответствии с нормативной  документацией.

Являющиеся объектом операционного  контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей  качества готовой продукции. Приведенные  в сборниках технологических  нормативов последовательность технологических  процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют  также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим  картам, стандартам предприятий, ТУ и  другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции  и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования  и хранения кулинарной продукции  изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению". Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический  контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать  нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых  продуктов".

Кулинарная продукция  должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами  сроки. Блюда, находящиеся на мармите  или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

 

 

 

 

3.2 Методика расчета технико-технологических карт

Например: содержание белка  в 100 г картофеля - 2 г, по рецептуре  в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

100 г - 2 г

140 г - х г

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

Аналогично при необходимости  рассчитывается содержание жира, углеводов  и других компонентов. Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля - при варке, репчатого лука - при  пассеровании по разнице "100 % - % потерь " (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля  при варке - 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %. Следовательно, выход вареного картофеля составит

140 г - 100 %

х г - 97 %

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

Затем определяется сохранность  пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке. Например: потери белков, жиров  и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки - 5%, жиры - 6%, углеводов - 9%, соответственно сохранность  белков - 95 %, жиров - 94 %, углеводов - 91%. Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров - 0,56 г, углеводов - 22,04 г.

Белки: 2,8 г - 100 %

х г - 95 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г - 100 %

х г - 94 %

х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 - 100%

x г - 91%

х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного  происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

По расчетным данным с  учетом сохранности массы и пищевых  веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания. Например: потери в массе  при запекании мяса - 12 %, соответственно, сохранность - 88%.

Потери пищевых веществ  принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в  готовом блюде по формуле: А= (Б+У) ·4+Ж·9,и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

Х max= A,

X min=X max· П,

где П - коэффициент, учитывающий  раскрываемость жира при лабораторном анализе:

для закусок-0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких блюд, в рецептуру  которых входят жиросодержащие продукты - 0,9. Записываются в ТТК на выход  готового блюда.

 

Заключение

Резюмируя данную работу, можно  сделать следующие выводы:

Таким образом, можно сделать  выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности  рецепта, все десерты требуют  внимания к деталям, от которых зависит  как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого  и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная  от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому  концу.

При составлении меню нужно  постараться избежать повторения блюди  или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и  холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и  пудинги, блины и фритюры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 303 с.

2. Крестьянские новости.  Газета агробизнеса: Ольга Акильева, Комментарий. Состояние и потенциал  развития хлебопечения в России

3. ГОСТ 26884-86 “Продукты сахарной  промышленности. Термины и определения”

4. ГОСТ 26907-86 “Сахар. Условия  длительного хранения”

5. ГОСТ 21-94 “Сахар. Технические  условия"

6. Похлебкин В.В. - Кулинарный  словарь

7. Ковалев Н.И., Куткина  М.Н., Кравцова В.А. Технология  приготовления пищи. - М.: Издательский  дом "Деловая литература", 2009. - 480с.

8. Организация работы  предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2010. - 254с.

9. Расписание движения  пригородных поездов, поездов  дальнего следования и междугородних автобусов, 2007г.

10. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - Киев, Вища  школа. Головное изд-во, 2011. - 717с.

11. Сборник рецептур на  торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,  пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2009г. (3 часть)

12. Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2011. - 463с.

13. Строительные нормы  и правила. СниП II-71-79

14. Строительные нормы  и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные  здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2009. - 40с.

15. Технология производства  продукции общественного питания  /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.  Алешина и др. - М.: Экономика, 2006. - 400с.

16. Сборник рецептур и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 2004.

17. Аграновский Е.Д. и  др. Организация производства в  общественном питании. - М.: Экономика,  2010. - 254с.

18. Баранова Т.А. Организация  общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 2008 - 368с.

19. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия,  сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов. - М., 2006.

20. СНиП Справочник руководителя  общественного питания. Сост.А.Н.  Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика,  2011 - 488с.

21. Шаповалов Н.Н., Платонов  В.М., Пивоваров В.И. Организация  работы предприятий общественного  питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика,  2010 - 272с.