Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2013 в 02:57, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с ассортиментом сладких блюд;
изучение основных правил приготовления сладких блюд;
составление технико-технологических карт сладких блюд;
рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.
Введение
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
1.2 Составление ассортимента, классификация блюд
1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
1.4 Особенности изготовления десертов с желе
2. Технико-технологические карты
3. Контроль качества продукции
3.1 Виды контроля
3.2 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Литература
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Cливочный пломбир
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Cливочный пломбир"
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются следующие продукты:
Сливки 33% |
ТУ |
|
Сахар-песок |
ГОСТ 21 - 78 |
|
Ванильный сахар |
ОСТ 27583 - 88 |
|
Сахарная пудра |
ГОСТ 4429 - 82 |
|
Яйцо куриное (белок) |
ТУ |
|
Лимонный сок |
||
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Cливочный пломбир"
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
ТУ |
Сливки 33% |
75 |
75 |
3,750 |
3,750 |
|
ГОСТ 21 - 78 |
Сахар-песок |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
Ванильный сахар |
0,6 |
0,6 |
0,030 |
0,030 |
||
Сахарная пудра |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
||
ОСТ 27583 - 88 |
Яйцо куриное (белок) |
ј шт |
17,25 |
12,1/2 шт |
0,862 |
|
ГОСТ 4429 - 82 |
Лимонный сок |
8,5 |
7,5 |
0,425 |
0,375 |
|
ТУ |
Шоколад |
15 |
12,5 |
0,750 |
0,625 |
|
Выход |
150 |
7,500 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к
производству блюда "Cливочный пломбир"
производится в соответствии со сборником
рецептур и кулинарных изделий для
предприятий общественного
Ѕ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
Взбивают яичные белки
с сахарной пудрой и соком лимона
в пышную массу. Оставшийся шоколад
натирают, всыпают в миску со сливками,
добавляют белки и все
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%
Цвет: соответствующий наполнителям
Вкус: сливок и шоколада
Запах: шоколада
Физико-химические показатели:
Показатель |
Содержание, г |
|
Массовая доля сухих веществ |
||
Массовая доля жира, не более не менее |
31,3 27,6 |
|
Массовая доля сахара |
||
Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
2,86 |
21 |
32,5 |
330,4
|
|
Первичная обработка сырья
части шоколада разламываем на маленькие куски
Сливки варим с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин.
За 10 мин до окончания добавляем шоколад, все тщательно перемешать.
Заварные сливки с шоколадом остужаем до 400 С
Взбиваем
Взбиваем яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу
Оставшийся шоколад натираем
всыпаем в миску со сливками
добавляем белки и все перемешивают
Поставим крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С.
Затем снова взбиваем
ставим на холод - 3 часа, при температуре - 18 С
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мороженное из клубники (без молока)"
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда
"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие продукты: клубника, сахар-песок, лимонный сок, клубничный сироп, вода, листья мяты
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Мороженное из клубники (без молока)"
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
||||
Брутто |
нетто |
Брутто |
нетто |
|||
15% |
Клубника свежая |
176 |
150 |
8800 |
7,5 |
|
Сахар - песок |
30 |
30 |
1500 |
1,5 |
||
Лимонный сок |
5 |
5 |
0,250 |
0,25 |
||
Вода |
10 |
10 |
0,500 |
0,5 |
||
Листья мяты |
5 |
5 |
0,250 |
0,25 |
||
Выход |
200/5 |
10/250 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к
производству блюда "Cливочный пломбир"
производится в соответствии со сборником
рецептур и кулинарных изделий для
предприятий общественного
Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.
Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.
Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция: пористая, упругая масса
Цвет: соответствующий наполнителям
Вкус: сладкий, клубники
Запах: клубники
Физико-химические показатели:
Показатель |
Содержание, г |
|
Массовая доля сухих веществ |
||
Массовая доля жира, не более не менее |
||
Массовая доля сахара |
||
Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
0,6 |
0,075 |
19,5 |
81 |
Первичная обработка сырья
Клубнику измельчаем миксером
добавляем лимонный сок
сахар-песок
воду
взбиваем миксером.
Перекладываем в тару
накрываем крышкой
ставим в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.
Готовое мороженное перемешиваем
раскладываем по креманкам
украшаем листьями мяты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Клубничное пиво"
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Клубничное пиво"
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
||||
Брутто |
нетто |
Брутто |
нетто |
|||
15% |
Пиво светлое |
500 |
500 |
25,000 |
25,000 |
|
Клубника свежая |
60 |
50 |
3,000 |
2,500 |
||
Сахар-песок |
9 |
9 |
0,450 |
0,450 |
||
Выход |
550 |
27,500 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к
производству блюда "Клубничное пиво"
производится в соответствии со сборником
рецептур и кулинарных изделий для
предприятий общественного
Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают Ѕ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 8 - 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника
Консистенция: полужидкая
Цвет: коричневый
Вкус: пива и клубники
Запах: пива и клубники
6.2 Физико-химические показатели:
Показатель |
Содержание, г |
|
Массовая доля сухих веществ |
||
Массовая доля жира, не более не менее |
0,05 0,045 |
|
Массовая доля сахара |
||
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
1,2 |
0,01 |
9 |
41
|
|
Первичная обработка сырья
Чистую клубнику выкладываем в отдельную миску
посыпаем сахаром
заливаем частью пива
Оставляем на 1 час
Перед самой подачей на стол в бокал выливаем холодное пиво температурой 5 С
добавляем замоченную клубнику
Подаем к столу вместе с большой длинной ложкой
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Коктейль лимонный"
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда "Коктейль лимонный" используются следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода