Поточная линия производства мороженного

 

2. Сырье и материалы. Требования

2.1. Сырье и материалы,  используемые при производстве 

Сливочного мороженого

Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать  требованиям качества.

Содержание радионуклидов в  сырье не должно превышать действующих  республиканских допустимых уровней, указанных в ГН 10-117-99.

Для изготовления мороженого применяют  следующие группы и виды сырья:

1.         молоко и продукты переработки молока:

·           молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

·           сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

·           масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

·           сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

·           концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

·           казеины и копреципитат пищевые;

·           пахта свежая кислотностью не выше 19ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

·           какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

·           кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2.            растительные жиры (масла): масло коровье;

3.            яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4.            закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5.            смеси сухие и жидкие для мороженого;

6.            фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

·           фрукты, ягоды, овощи свежие;

·           фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

·           варенье из фруктов, ягод, овощей;

·           соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

·           сухофрукты, виноград сушеный;

·           экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

·           сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

·           джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

·           плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

·           порошки плодово-ягодные

7.            орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8.            бобы: арахис;

9.            семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10.          вкусовые и ароматические вещества:

·           сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

·           мед: натуральный, искусственный;

·           сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

·           сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

·           какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

·           ванилин, ваниль, арованилон;

·           кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

·           эссенции ароматические пищевые;

·           пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

·           пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11.красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель  из свекольной массы (Е 162), краситель  из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12.стабилизаторы, эмульгаторы:

·           мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

·           крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

·           агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13.витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы  и премиксы;

14.минеральные вещества и микроэлементы;

15.биологически активные пищевые  добавки с витаминно-минеральными  комплексами;

16.глазурь или сырье для ее  изготовления;

17.вафельные изделия или сырье  для изготовления вафельных изделий;

18.декороэлементы, полуфабрикаты или  сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19.натрий двууглекислый;

20.соль поваренная пищевая;

21.вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого  для изготовления мороженного, со ссылкой  на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке. [12]

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические  вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

 

2.2. Виды брака  и пути его устранения

Требования  к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать  требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться  по рецептурам и технологическим  инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением  санитарных правил и норм для предприятий  по изготовлению мороженого

Дефекты и  виды порчи

Допускаются трещины и  другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе  частичном) допускается выпускать  порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья  или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности  со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть  его) при изготовлении мороженого в  вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить  внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается  ее неравномерное распределение  по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных  порциях допускаются единичные  просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также  незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности  со стороны торцов.

 

 

 

 

2.3. Виды контроля готового сливочного мороженого

Требования к мороженому по органолептическим показателям 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с  массовой долей жира не более 5% и  массовой долей сухих веществ  не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

 

Продолжение таблицы 1

Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия б) в пищевом покрытии в) с частичным пищевым  покрытием г) на палочке д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья е) изделия из мороженого

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются  незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью  равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения  пищевого покрытия. Поверхность мороженого или  вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются  трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться  в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия  из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры  тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и  другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

Предел  допустимых отклонений массы нетто  для весового мороженого – 0,5%, для  фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических  документах.

73. Технологические приемы производства сливочного мороженого

3.1. Рецептура вырабатываемой  продукции