Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2013 в 07:15, курсовая работа
Мороженое — очень древнее лакомство. Есть авторитетные мнения, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.
Ещё в 3000 году до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».
Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.
Введение
Мороженое — очень древнее лакомство. Есть авторитетные мнения, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.
Ещё в 3000 году до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».
Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.
Все виды мороженого условно можно разделить на основные и любительские. К основным видам относятся: молочное, сливочное и пломбир, полученные на основе молочных смесей, а также фруктово-ягодное, изготовляемое из натурального плодово-ягодного сырья, и ароматическое, сырьем для которого является вода, сахар и ароматообразующие добавки. Любительские виды мороженого вырабатывают в разнообразных комбинациях сырья.
Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус и аромат. Консистенция и структура его должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора.
Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах до 30 % в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17 %, в молочном — 3,5... 15 %), белками (3,5...4,5 %), минеральными солями (до 0,7 %) и витаминами. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607...6162 кДж/кг.
Производство.
До появления современных
Несмотря
на значительное разнообразие в ассортименте,
производство мороженого с некоторыми
изменениями осуществляется по общей
технологической схеме и
Рис. 1 Машинно-аппаратурная схема производства сливочного мороженого
1-ванна для приготовления
смеси, 2- насос, 3- фильтр, 4- уравнительный
бак, 5- пластинчатая пастеризационно-
Сырье по рецептуре, а именно: масло коровье несоленое, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар свекловидный, агароид, вода питьевая подаются в ванну 1 для приготовления смеси, затем при помощи насоса 2 перемещается в фильтр 3 для удаления механических примесей и нерастворимых комочков. После чего полученная смесь направляется в уравнительный бак 4, затем при помощи насоса 2 подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 5, затем подается на гомогенизатор 6 для получения однородной структуры путем дробления жировых шариков, далее смесь гомогенизированная вновь поступает в пастеризатор 5, после чего смесь попадает в емкость для смеси 7, отсюда насосом 2 подается на фризер 8 для насыщения смеси воздухом и частичного замораживания, затем подается автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики 9, после готовое мороженое поступает в морозильный аппарат 10 для дальнейшего закаливания, после подается на автомат 11 для завертки мороженого.
1.1. Характеристика,
описание и принцип работы
основного оборудования
Основными оборудованиями при производстве сливочного мороженого являются пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, гомогенизатор, фризер, автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики, морозильный аппарат, автомат для завертки мороженого.
Характеристика пластинчатой пастеризационно-охладительной установки марки ОГЯ для смеси мороженого
Назначение
Пастеризатор для мороженого представляет
из себя пастеризационно-охладительную
установку марки ОГЯ, которая предназначена
для пастеризации и охлаждения смесей
мороженого в тонкослойном закрытом потоке.
Сконструирована на базе пластинчатого
теплообменного аппарата.
Типовая технологическая схема
Описание
Смесь мороженого поступает из резервуара
хранения при 40-45°С в уравнительный бак,
откуда электронасосом подается в секцию
регенерации пластинчатого аппарата и
нагревается до 70°С горячей смесью, движущейся
противотоком. Из секции регенерации смесь
направляется в гомогенизатор и далее
в секцию пастеризации, где нагревается
до температуры пастеризации 86...90°С, после
чего проходит клапан возврата, выдерживатель.
Затем смесь последовательно охлаждается
в секциях регенерации, предварительного
и окончательного охлаждения. Температура
выходящей из аппарата смеси 4-8°С. Процессы
пастеризации и охлаждения регулируются
автоматически.
Техническая характеристика
|
Характеристика установки гомогенизатора марки ОГБ-М.
Гомогенизатор ОГБ-М горизонтального типа с одноступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 6, привода, кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 и манометрического устройства 1.
Привод размещен в нижней части станины. От электродвигателя 2 через клиноременную передачу 3 приводится в движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечивает возвратно-поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются в трех камерном блоке 5, установленном на передней верхней части станины. В каждой камере имеются всасывающий и нагнетательный клапаны.
Гомогенизирующая головка (рис. 4.7, б) состоит из корпуса 3, гомогенизирующего клапана 2, седла клапана и распылителя 4. Манометрическое устройство 1 имеет корпус, в котором размещен манометр с трубкой, заполненной трансформаторным маслом.
Горячая
смесь (60-80° С) фильтруется (фильтр располагается
на всасывающей линии перед
К основным факторам, обеспечивающим раздробление жировых шариков, относятся изменения давления и скорости потока смеси при прохождении его через гомогенизирующую головку.
Рис. 4.3. Гомогенизатор ОГБ-М
1 - рукоятка для регулирования давления; 2 - электродвигатель;
3 – клиноременная передача; 4 - гомогенизирующая головка;
5 - плунжерный блок; 6 - станина; 7 - ползун;
8 -кривошипно-шатунный механизм; 9 -коленчатый вал
Техническая характеристика гомогенизатора типа ОГБ-М
Показатель |
Значение |
Производительность, л/ч |
1200 |
Рабочее давление, МПа |
12,5-17,5 |
Диаметр плунжера, мм |
26,5 |
Ход плунжера, мм |
52 |
Частота вращения коленчатого вала, с-1 |
4,33 |
Мощность электродвигателя, кВт |
10 |
Занимаемая площадь, м2 |
0,77 |
Масса, кг |
720 |
Характеристика фризера марки ОФИ.
Фризер ОФИ состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видов на молочной основе, в том числе с наполнителями (в виде порошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.
Рис. 4.7. Фризер марки ОФИ
1 – аккумулятор жидкого аммиака; 2 – трубопровод жидкого аммиака; 3 - станина; 4 – регулирующий маховик вариатор;5 – трехходовой аммиачный запорный кран; 6 – трехходовой кран выпуска мороженого; 7 – цилиндр ; 8 – двухрядная звездочка для привода мешалки; 9 – расходный бачок для смеси; 10 – продуктовые насосы; 11- насадка для выпуска мороженого; 12- пульт управления.
Технические характеристики фризера ОФИ
Показатели |
Значение | |||||
Производительность, кг/ч |
250-400 | |||||
Емкость расходного бачка для смеси, л |
25 | |||||
Размеры цилиндра, мм |
длина |
945 105 | ||||
Внутренний диаметр | ||||||
Поверхность охлаждения цилиндра, м2 |
0,25 | |||||
Давление фризерования смеси, МПа |
До 0,5 | |||||
Температура кипения аммиака или температура рассола |
-30..-37 | |||||
Занимаемая площадь, м2 |
1,82 | |||||
Масса, кг |
1350 | |||||
| ||||||
Установка марки ОЛ2В предназначена для фасовки мороженого в вафельные, пластиковые и бумажные стаканчики, а также в вафельные рожки. | ||||||
Техническая характеристика |
Характеристика ленточного скороморозильного аппарата АПС-450
Предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.
Рис. Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450
Технические характеристики ленточного скороморозильного аппарата АПС-450
Показатели |
Значение |
Производительность |
450 |
Температура воздуха в камере аппарата, °С |
-30±2 |
Время заморозки от tнач= +15°C до tкон=-18°C, мин |
25..35 |
Хладагент |
R-22 |
Электропитание, В, Гц |
380, 50 |
Габаритные размеры:длина, мм ширина, мм высота, мм |
5000 2300 2710 |
Тип агрегата |
АКК-50В |
Установленная мощность, кВт аппарата оттайки агрегата |
4,7 40 64,7 |
Характеристика горизонтальной упаковочной машины «Линепак ФА» Предназначена для упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.
Рис. Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА»
Техническая характеристика упаковочной машины
Показатели |
Значение |
Размер стандартных Длина Ширина Высота |
50...170 15...160 10...70 |
Напряжение питания, В, Гц |
220, 50 |
Потребляемая мощность, кВт |
3,5 |
Производительность |
120 |
Толщина пленки, мкм |
20-35 |
Диаметр рулона (max), мм |
350 |
Ширина рулона, мм |
500 |
Вес рулона не более, кг |
|
Габаритные размеры Длина Ширина Высота |
3700 1000 1750 |
Масса упаковочной машины, кг |
450 |