Пищевые красители: различие характеристик и сходство требований

    1. Нужное количество сухого красителя  отвешивают и растворяют в  небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.

    2. Предварительно готовят 1-2%-ные  растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.  

    2.2. Натуральные красители 

    Натуральные (естественные) красители начали использоваться давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.

    Натуральные пищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования растительных красящих веществ в цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.

    Беталаины - это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения - цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

    В последнее время обсуждается  вопрос о возможности применения амаранта для получения пищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.

    Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.

    Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них - бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

    К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) - натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.

    Паприка-экстракт - жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким  пряным ароматом. Наряду с бета-каротином  он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

    К желтым пигментам импортного производства относятся красители из семян  орлеанового дерева - экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Водорастворимая форма красителя Аннато хорошо показала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мяса птицы, а также йогуртов и фруктовых кефиров. Оболочка и изделия приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительские свойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, - многолетнее травянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке, Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.

    Аннато

    Аннато  придаёт продукту оранжево-коричневые оттенки различной интенсивности (в зависимости от концентрации Аннато). Натуральный пищевой краситель аннато, используется в мясной, рыбной, молочной и кондитерской промышленности для регулирования окраски пищевых продуктов. Расход красителя аннато варьируется в зависимости от исходной концентрации пигмента и области его применения.

    Бета-Каротин

    Цвет: придает продуктам питания оттенки  желтого цвета. Форма: порошкообразная, масляные эмульсии. Ассортимент: вододиспергируемые и жирорастворимые формы красителя различной интенсивности. Сфера использования: масложировая, кондитерская промышленность, плавленые сыры, сухие супы, мороженое

    Кармин

    Натуральный пищевой краситель кармин водоростворимый  и очень устойчивый экстракт, с успехом используемый в пищевой промышленности для придания оттенков от розового до красного мясопродуктам, йогуртам, мороженному, фруктовым сокам, алкогольным и безалкогольным напиткам, соусам и конфетам. Ассортимент: порошкообразные и жидкие формы красителя кармина различных оттенков и интенсивности, жирорастворимые эмульсии.

    Кармина экстракт, жидкий -для всех видов  колбасных изделий с небольшой заменой мясного сырья, а так же для инъекций цельномышечных деликатесов.

    Кармина экстракт, порошок - универсален для  всех видов колбасных изделий в том числе с использованием растительных белков. Идеален для варёных колбас, сосисок и сарделек, мясных консервов.

    Область применения красителя кармина: мясоперабатывающая промышленность, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность, алкогольные и безалкогольные напитки.

    Куркумин

    Описание: Натуральный краситель, получаемый экстракцией из корней растения Curcuma longa L. органическими растворителями. Цвет: придает продуктам питания  оттенки желтого цвета. Форма: жидкая, порошкообразная. Ассортимент: водо- и жирорастворимые формы красителя различной интенсивности. Сфера использования: масложировая, кондитерская промышленность, плавленые сыры, соусы, напитки, мороженое

    Паприка

    Описание: пищевой краситель, получаемый экстракцией  молотых стручков сладкого перца Capsicum annuum L. разрешенными органическими растворителями. Цвет: придает продуктам питания  оттенки оранжевого цвета. Ассортимент: водо- и жирорастворимые формы красителя. Сфера использования: мясная, молочная, кондитерская, консервная  и рыбоперерабатывающая промышленность.

    Уголь растительный

    Описание: пищевой краситель, получаемый путем  карбонизации сырья растительного  происхождения. Ассортимент: порошок. Цвет: придает продуктам питания темные (до черного) оттенки. Сфера использования: в кондитерской промышленности для производства шоколадной глазури, для изготовления белковой икры.

    ЭкоБленд

    ЭкоБленд  АК предназначен для использования  в масложировой промышленности при изготовлении маргаринов, майонезов для придания им различных оттенков желтого цвета. ЭкоБленд Лососевый предназначен для использования в рыбопереработке для придания нарезке натурального цвета лососевых рыб. ЭкоБленд Смоук предназначен для деликатесной продукции для придания естественного вида копченостям.

    Кошенилевый красный

    Придаёт продуктам естественную, однородную,устойчивую окраску.

    Широко  используется в мясной промышленности для окраски колбасных фаршей, деликатесной продукции.

    Лососевый красный

    Краситель лососевый красный специально разработан для рыбной промышленности. В его состав входят пищевые красители и стабилизатор цвета. Лосососевый краситель широко  используется для окрашивания рыбы, устойчив к воздействию света, высоких температур и действию агресивной среды солевого раствора. Во время посола происходит равномерное окрашивание мясо рыбы по всему объёму. Обеспечивает стабильность цвета нарезки при хранении.

    Лососевый красный краситель используют для  придания рыбным продуктам привлекательного красного цвета характерного мясу рыб лососевых видов.Сфера использования красителя лососевого красного: для окраски рыбной нарезки и маринадов

    Лососевый краситель представляет собой  порошок  тёмно-красного цвета. 

    2.3 Уникальное подобие 

    Идентичные  натуральным красители более  устойчивы к действию тепла и  света. Однако они могут содержать  загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобно проводимой с синтетическими красителями.

    В последнее время наметилась тенденция  к получению доброкачественных пищевых красителей путем выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами пищевых пигментов выступают микро-водоросли, дрожжи, бактерии. Так, например, продуктом жизнедеятельности грибов является красный ферментированный рис. Его получают при ферментации грибами вида Monascus полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета. После окончания периода ферментации грибы сушат до гранул или порошка.

    Полученный  красный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, окислению  ионов металла и изменению pH. Данный краситель имеет очень широкий  спектр применения, в том числе  при изготовлении продуктов из мяса, птицы, рыбы.

    Сырьём  для натуральных пищевых красителей также могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но, в любом случае, оно относительно невелико (обычно, несколько процентов или доли процента).

    Количество  других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т  д. - может превышать содержание красящих в несколько раз.

    Эти вещества не представляют опасности  для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта.

    При производстве препаратов натуральных  пищевых красителей от побочных веществ, в той или иной степени, избавляются.

    Современные технологии позволяют получать препараты  натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным  содержанием основного красящего  вещества.

    Очевидно, что сокращение числа синтетических  красителей может быть достигнуто в  результате замещения их натуральными - безвредными во всех отношениях. К  тому же, естественные пищевые красители  содержат в своем составе, кроме  красящих пигментов, другие биологически активные компоненты: витамины, органические кислоты, гликозиды, ароматические вещества. Поэтому направление расширения ассортимента пищевых красителей, имеющих естественное происхождение, не включающих в себя канцерогенов и токсичных веществ, особенно актуально в настоящее время. 
 
 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

    Цвет  пищевого продукта имеет для потребителя  огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и  необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ