Пищевые красители: различие характеристик и сходство требований

    СОДЕРЖАНИЕ 

    ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….3

    1. Из истории красителей…………………………………………….......3

    2. Пищевые красители: различие характеристик  и 

    сходство  требований……………………………………………………..4

    2.1 Синтетические красители……………………………………………6

    2.2 Натуральные красители……………………………………………...9

    2.3 Уникальное подобие………………………………………………...14

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….16

    СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ 

    Самой главной качественной характеристикой  продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели - вкус, цвет и аромат. Причём цвет - это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя - способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

    Пищевые красители использовали еще в  древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

    Красители добавляют к пищевым продуктам  с целью:

    · восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки  и/или хранения;

    · повышения интенсивности природной  окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

    · окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия. 

1. Из  истории красителей

 

    Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители  везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и  прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую  ценность.

    Один  из древнейших красителей - пурпур, который  еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения  одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

    Толчком к развитию химии красителей послужило  открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

    C₆H₅NO₂ + 6H C₆H₅NH₂ + 2H₂O.

    Ученый  таким способом получил анилин и  некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности - анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.

    В 1856 г. английский химик У.Г. Перкин, пытаясь  синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося  при взаимодействии анилина с  дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).

    В 1868 г. К. Гребе и К.Т. Либерман синтезировали  ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.

    Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А. Байер  и Г. Каро). В наши дни насчитывается  более 15 000 красителей самых различных  оттенков, принадлежащих к разным классам соединений. 

    2. Пищевые красители:  различие характеристик  и сходство требований 

    Высококачественные  пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий  уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.

    Потребителям, заботящимся о своем здоровье, известно, что для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.

    Но  не все знают, что большинство  из предлагаемых в настоящее время  на рынке красителей имеют искусственное  происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

    В целом, к пищевым красителям предъявляют  следующие основные требования:

    - безвредность в применяемых дозах,  в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

    - прочность окраски (устойчивость  к действию света, окислителей  и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

    - высокая степень окрашивания  при низких концентрациях красителя;

    - способность растворяться в воде  или жирах, а также равномерно  распределяться в массе пищевых продуктов;

    - не допускается маскировать с  помощью красителей изменение  цвета продукта, вызванное его  порчей, нарушением технологических  режимов или использованием недоброкачественного  сырья.

    Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

    Однако  и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке - от Е100 до Е199 - есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

    Красители, запрещенные к применению в пищевой  промышленности в Российской Федерации: E121, E123.

    Красители, не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации (в процессе исследований): E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153, E154, E155, E160d, E160f , E166, E173, E174, E175, E180, E182

    Наиболее  опасные красители: Е 102, Е 110, Е 122, Е 123, Е 124, Е127, Е 151 

    2.1 Синтетические красители 

    Наиболее  распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.

    Основными представителями синтетических  красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

    Химические  красители не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для человеческого  организма, а в худшем - оказываются  высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного  вида красителей допустимо лишь в  тех случаях, если они даже при  длительном использовании не угрожают жизни человека.

    На  сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

    Стабильность  и интенсивность окраски синтетическими красителями зависят также жирности, степени «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

    Приведем  примеры и краткую характеристику некоторых синтетических красителей.

    Тартразин

    Цвет  водного раствора - желтый. Области  применения: кондитерские изделия, алкогольные  и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

    Понсо 4R

    Цвет  водного раствора: красный. Области  применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые  консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.

    Хинолиновый желтый

    Цвет  водного раствора: лимонно-желтый. Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

    Кармуазин (азорубин)

    Цвет  водного раствора: малиново-красный. Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных и косметических средств.

    Черный  блестящий

    Цвет  водного раствора: сине-фиолетовый. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

    Синий блестящий

    Цвет  водного раствора: синий. Области  применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

    Индигокармин

    Цвет  водного раствора: синий. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.

    Желтый  «Солнечный закат»

    Цвет  водного раствора: оранжевый. Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.

    Красный очаровательный

    Цвет  водного раствора: красный. Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.

    Шоколадный  НТ

    Цвет  водного раствора: красно-коричневый.

    Способы применения: