Отчет по прохождению технологической практики в кафе

• Салаты, холодные закуски +7 - +10^о
• Горячие супы, напитки +75 - +85^о
• Вторые блюда, гарниры +65 - +75^о
• Холодные супы, напитки +12^о

В кафе «Флагман» используется современное оборудование, такое  как пароконвектомат, микроволновая  печь, фритюрницы настольные, электрические  плиты, взбивальная машина, соковыжималки  и другие. Это также способствует улучшению вкуса и качества приготовленной пищи.

   Для создания оптимальных  условий труда, а также для  успешного выражения производственного  процесса на данном предприятии  соблюдения следующие требования:

• Выбрана рациональная структура производства
• Производственные помещения размещаются по ходу технологического процесса
• Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов
• Правильно размещено оборудование
• Рабочие места обеспечены всем необходимым оборудованием, инструментом и инвентарем.

Такие условия способствуют облегчению работы поваров и ускорению  производственного процесса. Это  приводит к правильной, успешной и  рентабельно работе всего производства  (Приложение 6).

   Рабочее место  – честь производственной площади,  где работник выполняет отдельные  операции, использую при этом  соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места в цехах данного кафе  располагаются по ходу технологического  процесса.

На данном предприятии  со свободным выбором блюд, оперативное  планирование работы производства начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия (Приложение 7). В нем приводятся наименования, номера рецептур  и количество блюд с  указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

   На основании производственной  программы заведующий производством  ведет расчет необходимого количества  сырья для приготовления блюд  по плану-меню и Сборнику рецептур (Приложение 8). После этого он  выдает поварам сырье, необходимое  для приготовления блюд на  данный день.

   Меню – это перечень  блюд и закусок, кулинарных  и кондитерских изделий, реализуемых  в данный день, в данном предприятии.  Меню составляет заведующий производством,  подписывает калькулятор и директор  предприятия. (Приложение 9, 10,11,12,13,14).

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством  о количестве выпущенных готовых  блюд. Затем заведующий производством, а также бухгалтер ведут  оперативный  учет движения сырья и готовой  продукции  и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Раздел IV. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

   К производственным  цехам кафе «Флагман» относятся:  мясо-рыбный, горячий, холодный и  кондитерский цеха.

   Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

   Мясо- рыбный цех  кафе «Флагман» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства п/ф; участок производства порционных  мелкокусковых п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

   В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки, выпекаются мучные кондитерские изделия для бульонов. Например: Технологический процесс приготовления блюда рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным зеленым луком. Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей - моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад). В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.

 Горячий цех является основным на предприятии. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды. Цех оснащен современным оборудованием: электрические плиты, фритюрницы, пароконвектомат, гриль, микроволновая печь.

   В кондитерском  цехе кафе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —>реализация.

   В кафе «Флагман» все вновь поступающие на предприятие рабочие и служащие, работники других организаций, командированные для работы на данном предприятии, независимо от квалификации, стажа и опыта работы, а также практиканты и ученики должны пройти вводный инструктаж по охране труда и первичный на рабочем месте. Вводный инструктаж предусматривает ознакомление работающих с правилами внутреннего трудового распорядка, специфическими, особенностями данного производства, основными требованиями производственной санитарии, газовой безопасности, техники безопасности и противопожарной охраны на объекте. Вводный инструктаж проводится работниками службы охраны труда или назначенным работником, имеющим производственный опыт, по специальной программе. Первичный инструктаж проводит руководитель по инструктажу с каждым работником с практическим показом безопасных приемов труда.

  Для создания безопасных  условий для работы поваров  нужно правильно организовать  рабочие места. Площадь рабочего  места должна быть достаточной,  чтобы обеспечить рациональное  размещение оборудования, создания  безопасных условий труда, а  также удобное размещение инструментов  и инвентаря. Каждое рабочее  место должно быть обеспечено  достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

 

Раздел V.  Контроль качества продукции

   Качество – совокупность  характеристик продукции, относящихся  к ее способности удовлетворить  установленные и предполагаемые  требования к качеству.

   Каждый руководитель  предприятия заинтересован в  качественном приготовлении пищи  на его производстве. Регулярно  проводится контроль готовой  продукции, составляется бракеражная  комиссия, в составе руководителя  предприятия, технолога, бригадира  смены – внутренний контроль.  О составе бракеражной комиссии руководство предприятия общественного   питания   должно   издать   приказ. Бракеражем называется оценка качества готовой продукции органолептически (то есть оценка вкуса." цвета, внешнего вида, запаха и консистенции) . 

    Бракераж — это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед ее реализацией.

   Результаты вносятся в бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Все страницы в журнале должны быть пронумерованы, прошнурованы и шнуровка скреплена сургучной печатью. Поэтому удалить какие-то листы или вставить новые в такой журнал невозможно. Бракеражный журнал зачастую является документом, который администрация предприятия общественного питания использует как аргумент хорошего качества своей продукции. При возникновении разногласий, когда потребители недовольны качеством питания, администрация предъявляет бракеражный журнал, где стоят только отличные и хорошие оценки.

 Бракераж проводится  по следующим критериям:

• Вкус
• Запах
• Цвет
• Консистенция
• Внешний вид

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу  по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий проводит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара четвертого разряда.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении приготовления технологии пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку, переработку, а при необходимости – на исследование в санитарно пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, который храниться у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия, заведующий производством и повара, приготавливающие продукцию.
6. Оценка  качества   блюд   и   готовых   кулинарных  изделий

производится  по  органолептическим  показателям:  вкусу,  запаху,

внешнему  виду,  цвету,  консистенции.  В  зависимости   от   этих

показателей   даются   оценки   изделиям  -  "отлично",  "хорошо",

"удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично"  дается  таким  блюдам и кулинарным изделиям,

которые соответствуют по вкусу,  цвету и запаху,  внешнему виду  и

консистенции,   утвержденной   рецептуре   и  другим  показателям,

предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо"  дается блюдам и кулинарным изделиям,  которые

имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного

цвета и др.).

Оценка "удовлетворительно"   дается   блюдам   и    кулинарным

изделиям,  которые  имеют  отклонения от требований кулинарии,  но

пригодны для продажи  без переработки.

Оценка "неудовлетворительно"  (брак) дается изделиям,  имеющим

следующие недостатки:  посторонний, несвойственный изделиям вкус и

запах,  резко пересоленные,  резко кислые,  горькие, недоваренные,

недожаренные,   подгорелые,   утратившие   свою   форму,   имеющие

несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда  и

изделия.

7. Оценки  качества  блюд  и  кулинарных  изделий  заносятся  в

журнал  установленной  формы, оформляются  подписями  всех  членов

комиссии.

Оценка "удовлетворительно"  и  "неудовлетворительно",   данная

бракеражной комиссией или  другими проверяющими лицами, обсуждается

на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах

трестов столовых, торгов.

Лица, виновные в  неудовлетворительном  приготовлении  блюд  и

кулинарных   изделий,  привлекаются   к   материальной   и  другой

ответственности.

8. Для   определения   правильности   веса   штучных   готовых

кулинарных изделий и  полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5  -

10 порций каждого вида,  а каш, гарниров и других  нештучных блюд и

изделий  -  путем   взвешивания   порций,   взятых   при   отпуске

потребителю.

   Для сохранения  качества готовых блюд нужно  строго соблюдать условия и  сроки из реализации.

   Супы рекомендуется готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70...75°С. 
 
Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30...45°С) для интенсивного размножения микрофлоры- Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч. 
По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются повторной тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Если пища не реализована в установленные сроки, то в порядке исключения ее можно реализовать на следующий день. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат. 
Согласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа. 
Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70...75 °С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10...14°С, а холодные блюда и закуски — 7...14°С. 
Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа.