Содержание
Раздел I. Ознакомление с предприятием…………………………………………………3-5
Раздел II. Ознакомление с системой
снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами………………………………………………………………………………………6-8
Раздел III.Оперативное планирование
работы производства, технологическая
документация……………………………………………………………………………………………9-12
Раздел IV. Технологические процессы приготовления
кулинарной продукции…………………………………………………………………………………………………13-14
Раздел V. Контроль качества продукции…………………………………………………15-19
Раздел VI. Оформление и отпуск готовой
продукции…………………………….20-21
Раздел VII. Выводы и предложения по
работе предприятия………………….22-23
Список литературы……………………………………………………………………………………24
Приложение
Раздел I. Ознакомление с предприятием
Место прохождения практики:
Общество с ограниченной ответственностью
«Флагман», кафе-бар «Флагман». Кафе расположено
по адресу: г.Киров, Октябрьский проспект,
104.
Основным документом
предприятия является Устав. Устав
– зарегистрированный и утвержденный
в установленном законом порядке
свод правил, регулирующий основные
виды деятельности организации,
определяющий ее цели и задачи,
принципы образования и деятельности,
структуру, устройство, отношения
с другими лицами и государственными
органами, права и обязанности.
Кроме устава на предприятии имеется лицензия,
разрешающая продажу алкогольной и табачной
продукции. Лицензия – разрешение или
право на осуществление лицензированного
вила деятельности при обязательном соблюдении
лицензионных требований и условий, выданное
лицензирующим органом юридическому лицу
или индивидуальному предпринимателю.
Тип предприятия кафе-бар.
Кафе – предприятие общественного
питания с широким ассортиментом
блюд выпускаемой продукции, сложных
по приготовлению, включая фирменный
и заказные блюда, виноводочные и
табачные изделия, предназначенное
также для организации отдыха
потребителей. Предприятие представляет
широкий ассортимент кулинарной
продукции по направлениям европейской,
японской, русской кухонь.
Данное кафе является
предприятием с полным циклом
производства, то есть осуществляется
обработка сырья, выпускаются
полуфабрикаты и готовая кулинарная
продукция, а затем происходит
реализация готовых блюд.
Предприятие располагается
в жилищно-административной зоне,
в здании ведущего проектного
института города и области
КировПроекта. Рядом расположены
жилые массивы, административные,
общественные учреждения и учебные
заведения. Кафе «Флагман» расположено
на главной улице, что способствует
более высокой посещаемости. Кафе посещают
различные слои населения, начиная от
студентов и заканчивая достаточно состоятельными
людьми. Каждый посетитель может выбрать
блюда из широкого перечня блюд в меню
на свой вкус. Предприятие начало свое
существование достаточно давно, и имеет
достаточное количество потребителей
и постоянных клиентов, особенно в вечерние
часы и по выходным. Кафе имеет рекламу
и яркую вывеску, что способствует привлечению
новых клиентов. Также заведение имеет
летний дворик, где в теплое время года
жарятся шашлыки, и осуществляется обслуживание
посетителей.
Метод обслуживания
– способ реализации потребителям
продукции общественного питания.
Методом обслуживания на данном
предприятии является обслуживание
официантами, барменами. Кафе
является общедоступным, то есть
обслуживает всех желающих посетителей.
Структура производства
– цеховая, то есть на предприятии
размещается два и более цехов.
В мясо - рыбном цехе производится
первичная обработка мяса, рыбы,
птицы, морепродуктов и субпродуктов,
а также приготовление из них
полуфабрикатов. Цех оснащен производственными
столами с весоизмерительным
оборудованием, производственным
ваннами и раковинами, холодильным
шкафом и морозильной камерой.
Холодный цех предназначен для
приготовления, порционирования
и оформления холодных блюд
и закусок. Оборудование цеха
– производственные столы с
весоизмерительным оборудованием,
раковина, холодильные шкафы, стеллажи,
слайсер. Горячий цех является
основным цехом, в котором завершается
технологический процесс приготовления
пищи. В нем располагаются производственные
столы с весоизмерительным оборудованием,
стеллажи, раковины, электроплиты, гриль,
фритюрницы настольные, пароконвектомат,
микроволновая печь, мясорубки, блендер.
Кондитерский цех предназначен
для приготовления мучных, кондитерских
и булочных изделий. Цех оборудуется
производственными столами с
весоизмерительным оборудованием, холодильный
шкафом, морозильником, взбивальной машиной,
соковыжималкой, стеллажами. Также размещаются
вспомогательные помещения: моечная сервизной
посуды; моечная кухонной посуды. Складские
помещения: кладовая бакалейных товаров;
кладовая инструментов, инвентаря, посуды;
охлаждаемая камера.
Раздел II. Ознакомление с системой снабжения
предприятия сырьем, полуфабрикатами
Складские помещения
предприятий общественного питания
служат для приемки поступающих
от поставщиков продуктов, сырья
и полуфабрикатов, их краткосрочного
хранения и отпуска. К складским
помещения кафе «Флагман» относятся:
кладовая бакалейных товаров; кладовая
инструментов, инвентаря, посуды; охлаждаемая
камера.
Завоз товаров на предприятие
организуется на основании договора
поставки (Приложение 2). Договор –
это основной документ, определяющий
права и обязанности сторон по
организации и поставке товара. Основными
поставщиками продуктов для кафе
«Флагман» являются предприятия
изготовители; также кафе закупает продовольственные
товары на рынках, на базах, в магазинах,
у частников. За снабжение сырьем, полуфабрикатами,
техническими материалами на данном предприятии
отвечает заведующий производством, он
своевременно закупает продукцию и размещает
ее на хранение.
Существует три
формы поставок продукции: транзитная
- происходит прямая связь между
производителем продукции и предприятием;
складская – связь между поставщиком
и предприятием устанавливается через
оптовые базы или магазины; смешанная
– используются обе формы снабжения. Относительно
кафе «Флагман», используется смешанная
форма поставки продуктов. для скоропортящихся
продуктов используется транзитная форма
поставок (например кисломолочная продукция),
а для остальных – складская (мука, крупы).
Существует два способа
доставки продуктов на предприятие:
централизованная и децентрализованная
доставка. Централизованная доставка
товаров осуществляется силами
и средствами поставщиков (фрукты
и овощи, мука и крупы, мясо
- рыбные товары и др.) при
децентрализованной доставке вывоз товаров
от поставщиков обеспечивает непосредственно
само, предприятие, при этом используя
свой транспорт (молоко, специи, хлеб).
В кафе «Флагман» существует как централизованная,
так и децентрализованная доставка товаров.
Для доставки продуктов поштучно, специй
и деликатесов, можно использовать децентрализованную
поставку. Для доставки большого количества
продуктов, удобнее пользоваться централизованной
доставкой.
Существует несколько
способов складирования продуктов
питания: стеллажный, штабельный, ящичный,
подвесной, насыпной. В кафе «Флагман»
используется: ящичный способ (хранят
овощи и фрукты), штабельный (хранят
муку, крупы, макаронные изделия)
и стеллажный (хранят соль в
пачках, масло, сыр, хлеб).
На данное предприятие
поступают различные виды сырья
по количеству и ассортименту.
На предприятие запрещается принимать:
- Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;
- Консервы с нарушением герметичности, бомбажем, а также изготовленные на дому;
- Гнилые овощи и фрукты;
- Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документов о качестве;
- Продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
При хранении
сырья и продуктов на складе
должен соблюдаться свод требований
санитарных норм. Для предотвращения
потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить
оптимальный режим хранения (определенная
температура и влажность воздуха) товаров
в соответствии их физико-химическими
свойствами. При хранении нужно строго
следить за соблюдением сроков реализации
продуктов, особенно скоропортящихся.
Ответственность за сохранность продуктов
на данном предприятии несет заведующий
производством (Приложение 3, 4).
Отпуск продукции
является одной из важных завершающих
операций складского цикла. При
отпуске продукции со складов
на кухню не используются требования-накладные.
Заведующий производством на
основании производственной программы
ведет расчет необходимого количества
сырья по плану-меню и сборнику
рецептур и в конце дня сравнивает
необходимое количество сырья
на начала дня и количество
затраченного сырья на конец
дня.
Раздел III. Оперативное планирование
работы производства, технологическая
документация
Приемка товаров
в предприятии общественного
питания является важной составной
частью технологического процесса.
В кафе «Флагман» приемку товара
проводят в два этапа: по
количеству и по качеству. Приемка
продукции по количеству производится
по товарно-транспортным накладным,
счетам-фактурам путем пересчета
тарных мест, взвешивания. Приемка
товаров по качеству производится
органолептическим методом (по
виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции
и другим показателям). При этом
проверяется соответствие стандартам,
ТУ. К транспортным документам
прикладываются сертификаты или
удостоверения качества, гигиенические
сертификаты. Приемку товаров
от поставщиков производит заведующий
производством или повара с
обязательной проверкой всей
прилагающейся документации по
качеству товаров.
Расчет количества
сырья и продуктов, необходимых
для приготовления блюд, рассчитывается
заведующим производства на основании
плана меню и сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий.
На основании этих расчетов
закупается необходимое сырье
на следующий день или заранее
на несколько дней.
Складские помещения
в кафе «Флагман» имеют не
очень удобную связь с производственными
помещениями, что затрудняет оперативную
и ритмичную работу производства.
Например, охлаждаемая камера, предназначенная
для хранения скоропортящихся
продуктов (молоко, жиры, гастрономия),
расположенная на нижнем этаже
кафе. Для хранения мяса, рыбы, птицы,
морепродуктов, замороженных овощей
и ягод используются морозильные
камеры, которые расположены в
мясном, холодном и горячем цехах.
К оборудованию складских помещений
относятся стеллажи и подтоварники,
морозильные камеры, холодильное
и весоизмерительное оборудование.
Отпуск продукции
является одной из важнейших
завершающих операций складского
цикла. Из складских помещений
в кафе «Флагман» отпуск продуктов
осуществляется только на производство.
Тара – это товарная
упаковка, применяемая при перевозке
и хранении товаров. Тара предназначенная
для обеспечения сохранности
количества, качества товаров, предохраняет
их от внешних воздействий,
потерь и порчи. На данное
предприятие все товары и продукты
доставляются в таре. Различные
физико-химические свойства сырья,
продуктов, готовых изделий определяют
необходимость использования разнообразных
видов тары. Тары можно классифицировать
по следующим признакам:
- По виду материала(деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, пластмассовая и тд.);
- По жесткости (жесткая, полужесткая, мягкая);
- По специализации (универсальная, специализированная);
- По кратности использования (однооборотная, многооборотная);
- По степени реализации (потребительская, цеховая).
Хранение тары осуществляется
в специальных кладовых штабельным
или стеллажным способом. Мешки, кули
тщательно очищаются от пыли и
грязи, высушиваются и хранятся
на стеллажах в сухих помещениях.
Распределение сырья
между цехами осуществляется
на основании сырьевой ведомости
и плана-меню. Из этих нормативных
документов повара узнают, какое
количество сырья необходимо
для приготовления блюд в каждом
цехе на данный день.
Заведующий производством
дает поварам задание по выполнению
производственной программы на
данных день и на следующий
день и отпускает им продукты.
В кафе «Флагман»
широкий ассортимент всех групп
блюд (закусок, супов, вторых,
сладких блюд, кондитерских изделий),
преимущественно сложного приготовления,
включая заказные и фирменные
(Приложение 5).В дневное время
кафе предлагает посетителям
бизнес - ланчи и деловые обеды,
но по более низким ценам. Это способствует
привлечению новых посетителей и угождению
постоянным клиентам. Также кафе «Флагман»
- отличное место, где можно отметить
свою свадьбу, провести банкет или просто,
хорошо и весело провести свое время с
друзьями и близкими! Для гостей представлено несколько
уютных залов и приятная обстановка.
Технологический
процесс приготовления пищи состоит
из нескольких стадий: снабжение,
механическая обработка сырья,
приготовление полуфабрикатов, тепловая
обработка и доготовка, порционирование,
оформление, реализация, организация
потребления. В кафе «Флагман»
приготовление блюд осуществляется
по заказу посетителя, поэтому
готовое изделий практически
не хранится на предприятии,
а сразу же реализуется. При
отпуске готового блюда строго
соблюдается температура подачи
изделия: