Отчет по преддипломной практике в пекарне

 
 

1.3.2. Реализация готовой  продукции 

Реализация  сдобных изделий “Сдоба Николаевская”  в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности. Срок реализации сдобных изделий “Сдоба Николаевская” в розничной торговле сети с момента выемки из печи:

-для  изделий массой до 0,2 кг (включительно) – 16 часов;

-для  изделий массой более 0,2 кг  – 24 часа.

      Хлебобулочная продукция реализуются по 4 маршрутам. Первый маршрут: Яковлевский район, второй – город Арсеньев, третий – город Арсеньев, четвертый –  город Арсеньев и деревня Гражданка. Организация реализации готовой  продукции при наличии договора между предприятием и заказчиком представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Реализация готовой продукции. 

 

1.4. Обеспеченность предприятия  водой, паром, холодом,  электроэнергией

     Помещения цехов оборудованы системой внутреннего  водопровода и канализацией. Предприятие  обеспечено централизованным холодным водоснабжением, от городских сетей  водопровода.

     Электроснабжение  комбината осуществляется по двум кабельным  линиям сечением 3-240 мм², от ООО «ДальЭнерго». Для распределения электроэнергии по цехам на территории находятся три трансформаторные подстанции, расположенные в производственных корпусах. 

     1.5. Генеральный план 

В своем  составе  предприятия организовано 2 хлебных цеха, основной из которых  располагается на ул.Вокзальной 55 (здание находится в собственности), а  другой цех – на ул.Жуковского 51а (здание арендуется). Хлебный  цех, в  котором проходила преддипломная практика, находится на ул.Вокзальной 55. Изначально здесь располагался только хлебный цех, булочный – на ул.Жуковского 51а. Так как  увеличился спрос по выпуску хлеба и хлебобулочных изделий, 6 лет назад было построено новое здание на ул.Вокзальной 55, куда был перенесен хлебный цех, булочный же перевели в бывший хлебный цех в соответствии со всеми правилами и нормами. А на ул.Жуковского 51а открыли еще один хлебный цех. На основной базе (ул.Вокзальная 55) находятся гаражи для автотранспорта, киоск по продаже хлебобулочных изделий, охраняемая проходная, административное здание, где находятся директор, бухгалтерия и касса. К обслуживающим цехам относятся ремонтно-механическая мастерская, плотницкая, в которой осуществляется ремонт оборотной тары (лотки). 

     1.6. Перспективные пути  дальнейшего развития  предприятия

Главная задача, стоящая перед ИП Ермишкиной Л.И. – расширение рынка сбыта  продукции и укрепление завоеванных  позиций с помощью расширения ассортимента производимых товаров. Возможность повышения прибыльности производства обусловлена следующими моментами:

- в настоящее  время предприятие работает с  прибылью;

- имеется  потенциал прироста прибыли на 5%;

- наблюдается  тенденция прироста сбыта продукции  ИП Ермишкиной Л.И. на 3%;

- финансовый анализ деятельности предприятия выявил наличие и других источников повышения прибыльности (без учета ценовых факторов):

1. Сокращение  затрат за счет поиска внутренних  резервов.

2. Сокращение  времени оборота и величины  дебиторской задолженности.

3. Расширение клиентурной базы.

   Таким образом, в целях следования  стратегии развития предприятия  тактический (на год – полтора)  план необходимых мероприятий  выглядит следующим образом:

1. Использование  внутренних потенциальных возможностей  для повышения качества продукции.

2. В  сегодняшних экономических условиях  сохранение отпускных цен на  продукцию при стабильной рентабельности.

3. Формирование  покупательных предпочтений в  сторону продукции ИП Ермишкиной  Л.И..

4. Расширение  клиентурной базы в пределах  города.

5. Обеспечение  динамики развития конкурентных  преимуществ – цены, качества, стабильности  на рынке.

6. Обеспечение  поддержки торговым представителям  со стороны ИП Ермиш-киной Л.И..

7. Разработка  и реализация тренинговых проектов.

8. Организация  четкой обратной связи с клиентами.

9. Продвижение  продукции предприятия всеми  доступными рекламными средствами.

10. Диверсификация  продукции на основе разработки  новых видов продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технико-экономическая  характеристика предприятия

     Технико-экономическая характеристика предприятия представлена в таблице 4.

     Таблица 4 – Технико-экономические показатели предприятия

 

2.1. Характеристика основного производства

ИП Ермишкина  Л.И. является одним из главных предприятием в г.Арсеньеве и близлежащих населённых пунктах по производству хлеба и различных хлебобулочных изделий. В этой сфере предприятие работает более 13 лет. Ассортимент продукции фирмы насчитывает более 80 наименований, в перечень которого входит: хлеб; сдобы; печенья; рулеты; пироги и т.д. 

Производство  «Сдобы Николаевской»

2.2 Сырьё

  Для производства сдобных булочных изделий  “Сдоба Николаевская” используется следующее сырье:

- мука  пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- мука  пшеничная хлебопекарная первого  сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- соль  поваренная пищевая, ГОСТ 13830-91Е;

- дрожжи  хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81;

- сахар  – песок, ГОСТ 21-94;

- маргарин  с содержанием жира не менее  82%, ГОСТ 240-85;

- вода  питьевая, ГОСТ 2874-82;

- масло  растительное, ГОСТ 1129-93;

- мак  масличный, ГОСТ 12094- 76;

- повидло,  ГОСТ 629-88;

- виноград  сушеный, ГОСТ 6882-88;

- арахис, ГОСТ 17112;

- цукаты. ГОСТ 10-20-86;

- молоко  цельное сгущенное с сахаром,  ГОСТ 2903-78;

- ванилин,  ГОСТ 16599-71;

- желатин  пищевой, ГОСТ 11293;

- сыворотка  молочная

и другое сырье в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные  изделия “Сдоба Николаевская” должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. 

Таблица 5 - Физико-химические показатели. 

 

    .По  органолептическим показателям  сдобные хлебобулочные изделия  “Сдоба Николаевская” должны  соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. 
 

Таблица 6 - Органолептические показатели. 

 

2.3. Готовая продукция 

Каждый  год пекарня проходит аккредитацию.

   Технологический и микробиологический контроль сырья  и готовой продукции осуществляет так же раз в год во время аккредитации. Все данные по производству хлеба и хлебобулочных изделий записывают в технический журнал. Отбор проб и методы испытаний муки – по ГОСТ 9404-60 и ГОСТ 20239-74.

      При возникновении разногласий  в оценке качества муки по  органолептическим показателям  их определяют путем дегустации  выпеченного из нее хлеба.

  Готовая продукция должна соответствовать  соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989) и “Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях” (1985). 

Таблица 7 - Содержание основных пищевых веществ в сдобных булочных изделиях  в расчете на 100 г. продукта.