Отчет по преддипломной практике в пиццерии «Траттория»

Склад расположен в удобной взаимосвязи с кухней. Склад разделен на три зоны – для хранения продуктов в холодильных и морозильных камерах, а также склад сухих продуктов и овощной склад. В первой зоне расположено пять камер морозильных и охлаждения: во второй зоне расположены стеллажи для овощей а в третей зоне расположены стеллажи для сыпучих продуктов. Для предотвращения потерь и порчи продуктов обеспечен в складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении строго следят за сроками хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Овощи хранятся при температуре 2-8оС с влажность 90-95%. В складе для сухих продуктов поддерживается температура 18-20оС с влажностью75-80%.

Весоизмерительное оборудование находится в хорошем состоянии: настольные электронные весы, весы напольные, товарные весы. Ответственность за оборудование несет заведующий производством.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозки и хранения продуктов. Она предназначена для обеспечения сохранности качества и количества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Хранится тара в специально отведенной кладовой штабельным способом. Мешки, кули тщательно отчищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах.

1.4   Организация производства

Штатная численность персонала составляет 16 человек. В горячем цехе работают 2 повара 4-5 разряда, в холодном цехе работают 2 повара 4-5 разряда, одна посудница. Старшим по кухни повар бригадир, который непосредственно подчиняется заведующей производством. Все повара, официанты и бармены работают в соответствии с должностными инструкциями. Сотрудники расписываются в журнале, о том что они ознакомлены с должностными инструкциями. Также на предприятии есть правила внутреннего распорядка. Все повара являются материально ответственными лицами за разбитую посуду, оборудование и инвентарь. Материальная ответственность персонала указывается в трудовом договоре.

Пиццерия «Траттория» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной цех, мясо - рыбный цех, горячий цех, холодный цех.

Цеха подразделяют на заготовочные (овощной цех, мясо - рыбный цех) и доготовочные (горячий цех, холодный цех).

Цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарем, промаркированным в зависимости от вида сырья. Все производственные цеха оснащены весоизмерительным оборудованием настольного типа. Все весоизмерительное оборудование поверено.

В заготовочных цехах пиццерии производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовывают отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно тара, инструмент, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса расположено ванна для промывания мяса, разрубочный стол, производственный стол для обвалки мяса, приготовление полуфабрикатов, мясорубка. На линии обработки рыбы расположена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Кроме того в цехе установлен холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используют инвентарь ножи-рубаки (большой и малый), обвалочные ножи (большой и малый), малый нож поварской тройки, разделочные доски и лотки со специальной маркировкой.

Холодный и горячий цеха в ресторане объединены в один производственный цех (горячий цех с холодной зоной). Он условно поделен на зоны в зависимости от вида тепловой обработки продуктов - место для приготовления первых блюд, для приготовления холодных блюд. За каждым поваром закреплено определенное место.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные блюда в пиццерии «Траттория» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата. Также используется универсальный привод, машина для нарезки гастрономических продуктов. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

На предприятии производственный процесс представляет собой механизированно-ручную форму, то есть все процессы выполняются только с помощью различного инвентаря: ножей, мясницкого топора, веселок, венчиков, а также специального оборудования – электрической плиты, фритюрницы, пароконвектомата.

На  производстве в ресторане за каждым поваром закреплен определенный участок и повар выполняет определенные операции по приготовлению заказов, связанные с участком, на котором он работает. При загруженности зала и большом объеме заказов повара могут выполнять работу на разных производственных участках, т.к. они имеют разряд не ниже IV и большой опыт работы. 

Заказ на кухню поступает в виде чека из специального аппарата, который соединен с кассой торгового зала. Поступление нового заказа сопровождается звуковым сигналом. При поступлении заказа на кухню, повара готовят заказанные блюда и отдают на раздаточную. Раздаточная расположена на стеллаже перед выходом в торговый зал. После приготовления  блюда, официанты забирают заказ и доставляют его в зал посетителям.

Производственные помещения показаны в приложении Б.

1.5   Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

Пиццерия состоит из обеденного зала на 50 посадочных мест, имеется барная стойка и отведено место где готовится пицца.

Гостя встречает администратор и провожает к свободному столику. После этого к гостям подходит официант и подает меню и винную карту. Все официанты кафе могут порекомендовать гостям алкогольные напитки к выбранным блюдам, кроме того, все официанты по просьбе гостей могут рассказать состав блюда, а также способ его приготовления. Официанты, принимая заказ, записывают его в блокнот, фиксируя  все пожелания гостей. Затем официант передает заказ на кухню. После этого официант сервирует стол необходимой посудой и приборами.

Все блюда подаются в порядке очередности, сначала подают холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда и десерты. Но порядок подачи блюд может быть изменен по желанию гостей. Перед подачей следующего блюда использованная посуда убирается официантом, а приборы заменяются новыми. По первой же просьбе посетителей официант предоставляет счет. В пиццерии используется компьютеризированная система контроля. Счет подается в специальной книжке, выдержанной в стиле меню и винной карты. Общераспространенные способы расчета включают: наличные деньги, кредитные карточки, запись на счет.

2.     Экономическая часть пиццерии «Тратория»

2.1 Экономическое обоснование

В условиях рыночной экономики - основным звеном является предприятие. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, производит и распоряжается выпущенной продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и остальных обязательных платежей.

Предприятие общественного питания - это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей, для производства, реализации и организации потребления первых и вторых блюд, кондитерской продукции, сладких и холодных блюдам с целью удовлетворения общественных потребностей населения в пище и получения прибыли.

Источниками формирования товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства, покупных товаров.

2.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода

Товарооборот - один из самых важных показателей хозяйственной деятельности предприятия. В его состав входит: оборот по продаже продукции собственного производства и оборот от продажи покупных товаров.

Валовой доход (наценка) составляет 300% на сырье для производства продукции собственного производства, на покупные товары - различная. Размер наценки устанавливается самим предприятием, но при этом ему следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит чрезмерно высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной - это отрицательно повлияет на объем деятельности, т.е. товарооборот, следовательно, может снизиться рост потребителей, и размер прибыли.

Предприятие выиграет и будет прибыльным, если оно будет эффективно использовать производственную мощность цехов. В условиях рынка предприятию необходимо учитывать наличие конкурентов. Оно должно завоевывать доверие потребителей. В условиях рыночной экономики с особой остротой стоит вопрос завоевания каждого потребителя высоким качеством продукции и обслуживания.

Расчёт товарооборота и валового дохода на один день предприятия общественного питания представлен в таблице 1

Таблица 1 – Расчет товарооборота и валового дохода предприятия на один день

Сводный расчет товарооборота и валового дохода представлен в таблице 2

Таблица 2 – Сводный расчёт товарооборота и валового дохода