Отчет по преддипломной практике в пиццерии «Траттория»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального

образования

«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

(ХГАЭП)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

ОТЧЁТ

по преддипломной практике

Студентки V курса

Группы ТП-71

Бойко Т.А.

                                                             Место практики ООО пиццерия«Траттория»

                                                             Руководители практики:

                            от Академии:_________________________

                            от предприятия:_______________________

                            отчет зачтен с оценкой_________________

                            «___»___________20___г.

г. Хабаровск 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 Общая характеристика пиццерии «Траттория»

1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе

1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство

1.4 Организация производства

1.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

2. Экономическая часть пиццерия «Тратория»

2.1 Экономическое обоснование

2.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода

2.3 Расчёт фонда заработной платы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ              28

Приложение А……………………….……………………………………………..29

Приложение Б………………………………………………………………...……30

ВВЕДЕНИЕ

Практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях общественного питания. В ее задачи входит закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения, на основе глубокого изучения работы предприятия или организации, на которых студенты проходят практику, а так же овладение производственными навыками и опытом организаторской, правовой и воспитательной работы. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

1.     Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1   Общая характеристика пиццерии «Траттория»

По характеру организации производства пиццерия относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.

Режим работы: с 11.00 до 12.00 с понедельника по четверг и воскресенье. И с 11.00 до 02.00 пятница, суббота. Без перерыва на обед и выходных. Санитарный день проводится первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими и дезинфицирующими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены.

Повара работают по комбинированному графику, где сочетается двухбригадный  график. В каждой бригаде по 2 человека, повара работают с 10 до 12 ночи (или до 2х).  Заведующий производством и технолог работают пять дней в неделю с 9.00 до 17.00. Посудницы и уборщицы работают по двухбригадному графику. В смену выходит один человек и работает с 10.00 до 24.00(02.00).

Количество посадочных мест: обеденный зал на 50 посадочных мест.

Контингент посетителей: жители и гости города, офисные работники близлежащих зданий.

Форма обслуживания: официантами.

Пиццерия «Тратория» расположена по улице Волочаевская 87.

Предоставляемые услуги:

- услуга питания;

- услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции;

- бронирование мест в зале;

- организация и обслуживание торжеств;

- предоставление буклетов, газет, журналов;

24

1.2   Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе

Организационную структуру предприятия можно представить следующим образом: во главе предприятия находится генеральный директор, который является представителем ООО и несет ответственность как материальную, так и юридическую за себя и за предприятие в целом. Генеральный директор имеет заместителя, коммерческий директор. Коммерческому директору подчиняются: зав производством, администраторы, которые смотрят за порядком в зале и контролируют работу официантов. Заведующий производством контролирует работу поваров (5-6 разряда), посудомойщиц. Таким образом, схема организационной структуры предприятия представляет собой (Рисунок 1):

Рисунок 1 - Структура аппарата управления пиццерии «Траттория».

Генеральный директор Общества руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, трудовым договором и настоящей Должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Заведующий производством оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию пиццерии. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Представляет интересы пиццерии и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников пиццерии; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Обеспечивает прохождение работниками пиццерии, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками.

Заведующий производством организует разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсов - и природосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращения расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции, и рост производительности труда.

Заведующий производством определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Контролирует наличие товаров на складах. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. Организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Расчет посетителей. Оформление контрольной ленты:

Порядок оформления контрольных лент контрольно-кассовых машин установлен Письмом от 18.08.1993 Центрального банка РФ N 51 и Госналогслужбы России N ВЗ-6-13/272, которым утверждены Методические рекомендации по использованию данных учета выручки, полученных с применением контрольно-кассовых машин, при осуществлении контроля за полнотой и своевременностью поступления выручки, уплаты налогов и других поступлений в бюджеты Российской Федерации (далее - Методические рекомендации), а также Типовыми правилами эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, утвержденными Письмом Минфина России от 30.08.1993 N 104 (далее - Типовые правила).

В соответствии с п.5 Методических рекомендаций контрольная лента оформляется на начало и конец дня, при этом на ней проставляется число, время начала работы, номер контрольно-кассовой машины, клише и сумма выручки за день, которые заверяются подписями кассира и представителями администрации предприятия.

Если в процессе работы произошел обрыв контрольной ленты, то проставляется время обрыва, указанные выше реквизиты и подписи.

Согласно п.11 Методических рекомендаций по окончании работы представитель администрации в присутствии кассира-операциониста снимает показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), вынимает из кассовой машины использованную в течение дня контрольную ленту или получает ее распечатку и подписывает конец контрольной ленты (распечатку), указывая на ней тип и номер машины, показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), дневную выручку, дату и время окончания работы.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

В соответствии с законом РФ на каждого своего сотрудника предприятие имеет должностные инструкции. Должностная инструкция это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности организации, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового договора. Так же каждый сотрудник является материально ответственным лицом, что закреплено договором о материальной ответственности.

1.3   Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство

Организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшим фактором эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товара, эффективность использования оборотных средств предприятием, снижение уровня издержек.

Доставка сырья, товара и средств материально-технического снабжения осуществляется централизованным методом. Источниками снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами являются оптовые базы, выбранные снабженцем.

«Траттория» делает заявки на сырье, полуфабрикаты и продукты по мере необходимости, расчет ведут за безналичный и наличный расчет.

Используются мясные, куриные и рыбные полуфабрикаты: стейк говяжий, стейк свиной, стейк лосося, грудка куриная, мраморная говядина,  грудинка копченая. Данные полуфабрикаты хранятся в камерах охлаждения при температуре -1 – 0 Со 48 часов. Полуфабрикаты реализуются по мере поступления заказов. Удельный вес полуфабрикатов от общего расхода сырья составляет 30 кг. Полуфабрикаты заказывают у фирм через торговых агентов. При доставке товар имеет сопроводительную документацию: ветеринарное свидетельство, сертификат качества, сертификат соответствия.