Отчет по практике в "Средней общеобразовательной школе №9"

  Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

  Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

    В пивных барах кружки, стаканы,  бокалы промываются горячей водой  не ниже 45 – 500 C с применением  моющих и дезинфицирующих средств. 

  Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные  установки.

    При выходе из строя посудомоечной  машины, отсутствии условий для  ручного мытья посуды, а также  одноразовой столовой посуды  и приборов работа организации  не осуществляется.

  Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  - удаление остатков пищи щеткой  или деревянной лопаткой в  специальные бачки для отходов;

  - мытье в воде с температурой  не ниже 400C с добавлением моющих  средств;

  - мытье в воде с температурой  не ниже 400C с добавлением моющих  средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

  - ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками,  горячей проточной водой с  температурой не ниже 650C или с  помощью гибкого шланга с душевой  насадкой;

  - просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах.

  Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне  при следующем режиме:

  - мытье водой с температурой  не ниже 400C с добавлением моющих  средств;

  - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 650C.

  Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием  на воздухе.

  В ресторанах, кафе, барах разрешается  дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

  В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором  гипохлорита кальция при температуре  не ниже 50оC в течение 10 минут.

     Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

     - освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

  - мытье травяными щетками или  мочалками в воде с температурой  не ниже 400C с добавлением моющих  средств;

  - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 650C;

  - просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках, стеллажах.

    Чистую кухонную посуду и инвентарь  хранят на стеллажах на высоте  не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые  столовые приборы хранят в  зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на  подносах россыпью.

  Чистую  столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

  Щетки для мытья посуды после окончания  работы очищают, замачивают в горячей  воде при температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной  водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

  Щетки с наличием плесени и видимых  загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

  Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми  салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

           По окончании работы подносы  промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

  В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

    Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных  цехах производят в специально  выделенных помещениях, оборудованных  ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. 

  3.2 Личная гигиена повара

  Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.

  Содержание  рук в безукоризненной чистоте  имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов.

    При нарезке хлеба, сыра, колбасы,  ветчины, вареных овощей и т.  д. повар непосредственно соприкасаются  с продуктами. После этих операций  никакой тепловой обработки не  производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих  пищу, должны быть абсолютно чистыми,  ногти коротко подстриженными  и из-под ногтей удалена грязь.

  Руки  надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к  чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

  Гигиеническое содержание полости рта также  имеет огромное значение, так как  во рту имеется очень много  микроорганизмов. Зубы надо чистить  два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля  из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

  Каждый  повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять  ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз  в неделю. Личную одежду и санодежду  работник буфета должен хранить в  индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной  в санодежде запрещается. Правила  личной гигиены необходимо строго соблюдать.

  При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного  питания, должны проходить медицинские  осмотры и делать необходимые  анализы. Цель осмотра - выявить больных  заразными болезнями, опасных с  точки зрения возможного загрязнения  пищевых продуктов болезнетворными  микробами. На каждого работника  заводится санитарная книжка, в которую  заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.

  Санитарная  культура у работников буфетов и  столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

  4. Техника безопасности  на предприятии  общественного питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  5. Охрана труда и  окружающей среды

  Охрана  труда является заранее спланированной и тщательно проработанной системой по обеспечению защиты жизни и здоровья трудящихся на производстве людей. В рамках этой системы проводятся различные мероприятия для обучения, оздоровления и реабилитации сотрудников предприятия. В рамках данной системы изучаются и внедряются в жизнь достижения науки в сфере гигиены труда, промышленной санитарии, техники безопасности, технической эстетики и других.

  Современное производство работает в достаточно сложных условиях, поэтому руководители всех предприятий должны с полной ответственностью подходить к такому понятию, как охрана труда. Поэтому  на предприятиях должны проводиться  обучающие лекции «охрана труда  обучение». На данных лекциях каждому  сотруднику предприятия разъясняются технические вопросы, касающиеся безопасности проведения работ на производстве. Плюс ко всему глава предприятия  должен всеми методами и способами  обеспечивать полную безопасность каждого  сотрудника. В таком случае это  обеспечение всех сотрудников индивидуальными  средствами для защиты на производстве, безопасность оборудования, зданий и сооружений, оптимальный режим труда и отдыха, безопасность процесса производства.

  Лица  ответственные за охрану труда, назначаются  приказом директора предприятия. Они  проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и  производственной санитарии, участвуют  в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его  безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению  работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель – ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель – ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя.

  Охрана  окружающей среды направлена, прежде всего, на ограждение от природы отрицательного воздействия, вызванного деятельностью человека. Чтобы улучшить общую экологическую обстановку, проводятся меры по ограничению выбросов негативных веществ в атмосферу, создаются национальные парки и заповедники, которые помогают сохранить различные природные комплексы, ставится определенное ограничение на ловлю речной и морской рыбы и охоту, целью которого является сохранение редких и вымирающих видов животных. Так же охрана окружающей среды предусматривает ограничения на несанкционированные выбросы мусорных отходов, которые загрязняют окружающую среду и портят экологию. Зачастую для этого применяется метод экологической логистики, благодаря которой засоренные территории очищаются от мусора.