Отчет по практике в "Средней общеобразовательной школе №9"

Министерство  образования и науки Республики Татарстан

ЧОУ СПО " Торгово–технологический колледж  " 

Специальность: Технология продукции общественного  питания.

Шифр:260502

ОТЧЕТ 
 

Выполнил                                                                                   Е.В.Милютина

студент группы ТХ-9-2 

Проверил                                                                                                                                                                                                                                         
 
 
 

Набережные  Челны 2011 

Содержание.

Введение……………………………………..…………………………………….1

1.Характереистика  предприятия

    1.1 Описание оборудования

    1.2  Организация рабочего места

    1.3 Асортимент выпускаемой продукции

2 Технология  приготовления блюд из отварного  мяса

3 Санитария и  гигиена на предприятии общественного  питания

  3.1Санитарные  требования, предъявляемые к мытью  кухонной посуды и инвентаря.

  3.2 Личная гигиена повара 

4 Техника безопасности  на предприятии общественного  питания

5 Охрана труда  и окружающей среды

Заключение 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

  Немного о профессии повара.

  На  сегодняшний день в нашей стране ресторанный бизнес – один из самых  перспективных, доходных и наиболее бурно развивающихся. Каждый из нас  замечает открывающиеся новые пиццерии, кафе, бары, рестораны. И это наблюдается  не только в крупных городах.

  Одним из важных элементов успеха любого предприятия, в том числе ресторана, это подбор сплоченной квалифицированной  команды. Одной из ключевых фигур  в формировании имиджа ресторана  является повар, поэтому всегда существует спрос на эту должность.

  Со  времен Советского Союза у многих сохранился образ повара, это пышнотелая, розовощекая тетя с черпаком в  руках на раздаче, вечно грубая и  крикливая. Только совсем недавно профессия  повара приобрела свою значимость и  популярность, стала достаточно высокооплачиваемой.

  Каким же должен быть современный повар?

  Для того чтобы овладеть профессией повара, необходимо обладать целым рядом  качеств, присущих далеко не всем. Это  фантазия и изобретательность - творить  новые блюда, придумывать новые  сочетания продуктов; это смелость – заявлять миру о себе, вынося на суд едоков свои творения; это хорошая  память, чтобы держать в голове великое множество рецептов; это  вкусовое восприятие – без него и делать нечего на кухне; это физическая выносливость – рабочий день повар  проводит на ногах и большинство  технологических процессов ему  приходится выполнять в ручную в  условиях резких перепадов температур.

  Но, несмотря на трудности, в профессии  повара много романтики. Наверно, в  каждом из нас живет эстет и  гурман. Раззадорить аппетит может  не только приятный аромат, но и оригинальное оформление блюд. Удовлетворить самую изысканную гастрономическую фантазию, доставить вкусовое наслаждение – дано повару. Самое привлекательное в искусстве кулинарии - это, наверное, то, что оно как никакое другое материально - его можно попробовать!

  Работа  повара очень специфичная и далеко не каждому дано покорить эту профессию. Но тот, кто ее освоил, проявив целеустремленность, терпеливость, выносливость, становятся классными специалистами, которые  всегда востребованы и тогда профессия  становится престижной и высокооплачиваемой.

  Какая может быть карьерная лестница у  повара?

  Повар; хороший повар; старший повар  – главный в смене; су-шеф –  помощник шеф-повара; шеф-повар –  лицо ресторана; владелец ресторана… Известно много примеров, когда простой  повар в итоге становится собственником  заведения. Нобуюки Мацухиса – всемирно известный шеф повар, является владельцем сети ресторанов «Нобу», один из которых  находится в Москве. Он завоевал свою популярность благодаря фьюжн-кухне, сочетающей традиционные японский и  южноамериканские (перуанские и аргентинские) ингредиенты.

  Кулинария - это не просто кинуть кубик «Магги»  и через пять минут наслаждаться отличным бульоном. Приготовление пищи становится искусством тогда, когда  ты придумываешь что-то свое. Поразительное  многообразие продуктов питания, которые  находят применение в кухнях на всем земном шаре, оставляют огромное поле для фантазии!

  В связи со сложившимися стереотипами и, отчасти, с экономическим положением, лучшие кадры едут работать в крупные  города, в нашем случае в Москву. Хотя с уверенностью можно сказать, что вакансии, которые есть в нашем  городе, становятся не менее привлекательными для соискателей.

  Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению  пищи нужен везде: в роддоме, детском  саду, на заводе, в современном офисе  и шикарном ресторане. Состоявшийся повар никогда не останется без  работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия.

   Муниципальное бюджетное общеобразовательное  учреждение "Средняя общеобразовательная  школа №9"

   Адрес: г. Набережные Челны, пос. Сидоровка, ул. Грина, 8/2

   Директор: Гимазиева Айгуль Ракиповна

   Школа была открыта в 1972 году

     Количество учащихся - 954, начальное  образование(1-4 кл.) – 407;  основное  общее образование(5-9 кл.) – 497;среднее  (полное) общее образование(10-11 кл.) –  50. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Асортимент  выпускаемой продукции

   Понедельник 
 
 
 
 
 
 
 

2 Технология приготовления  блюд из отварного  мяса

  Из  говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, и окромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку.

    Мясо зачищают, срезают жир, нарезают  на куски массой не более  2 кг (более крупные куски провариваются  менее равномерно). У грудинки  с внутренней стороны надрезают  пленку, чтобы облегчить удаление  костей после варки. Мякоть  лопатки свертывают рулетом и  перевязывают.. Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.

    Время варки крупным куском  составляет для говядины 2 ч - 2 ч 20 мин, для баранины и свинины  — 1½ - 2 ч. Удлинение сроков  варки приводит к уплотнению  белковых гелей, излишнему выпрессовыванию  влаги, снижению усвояемости.  Уварка — 36-40%. Готовность мяса  определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.

    Для большего снижения экстрактивных  веществ (диеты № 1, 1а, 1б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 13) мясо варят мелкими  кусками (100 г) — соотношение  воды и мяса 10:1 - при слабом  кипении (5 мин), затем первичный  бульон сливают, мясо заливают  свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пурииовых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают з кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.

    Большему сохранению растворимых  веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.

    Готовое отварное (припущенное) мясо  должно быть сочным, мягким, не  распадаться на отдельные волокна,  куски нарезаны поперек волокон,  поверхность не заветрена; цвет  серый; аромат, свойственный вареному  мясу. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном.

  Говядина  отварная в соусе (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15). Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета № 5) или сметанным с луком (дне ы № 7, 10) и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров.

  Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты  № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15). Подготовленные натуральные  котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона.

  Бефстроганов  из отварной говядины (диегы № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, о, 7, 8, ), 10, 10с, 11, 13, 15). Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром. 
 
 

3. Санитария и гигиена  на предприятии  общественного питания

  3.1Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.

  Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к  организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным  санитарным врачом Российской Федерации  Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

  Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим  эффектом для механизированного  мытья посуды и столовых приборов.

  Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности  организации.

    Для приготовления и хранения  готовой пищи рекомендуется использовать  посуду из нержавеющей стали.  Алюминиевая и дюралюминиевая  посуда используется только для  приготовления и кратковременного  хранения пищи.

    Посуду с трещинами, сколами,  отбитыми краями, деформированную,  с поврежденной эмалью не используют.

  Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в  соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.