Организация закусочной на 30 мест

 

       

Е=             /0,7=      

Е=11,098/0,7=15,9 

 

Наименование  оборудования	Тип, марка	Вместимость,       кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0.8		1200	760	1700	0,8
Секция  низкотепмературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35

 

 

 

 

 

 

ТЕПЛОВОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ 

 

 

      Расчет  теплового оборудования включает определение  объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.      

Расчет  котлов для варки бульонов может  производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день. 

 

 

      V = V_прод + V_в - V_рпом 

V_прод - объем продуктов, используемых для варки, дм³

V_в - объем воды, дм³

V_рпом - объем промежутков между продуктами, дм³

V_прод = G/с

G - масса продукта, кг

с - объемная плотность продукта, кг/дм³

V_рпом= V_прод* в

в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с)

V_в = Gn_в 

n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, кг/дм³ (n_в = 1)

 

 

 

 

Наименование  бульона и продуктов	Коли-чество пор-ций	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов  на кг	Плот-ность  продукта кг/дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий проме-жутки	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Объем котла, дм3
								Расчетный	Приня-тый
Бульон  костный для борща  украинского: Кости Морковь Лук Петрушка	35	5,6 0,105 0,105 0,105	11,2 0,21 0,25 0,21	0,5 0,5 0,42 0,5	7,0	0,5	5,6	15	16
Бульон  костный для рассольника  ленинградского: Кости Морковь Лук Петрушка	32	5,12 0,096 0,096 0,096	10,24 0,192 0,23 0,192	0,5 0,5 0,42 0,5	6,4	0,5	5,12	14	16
Бульон  костный для рагу овощного: Кости Морковь Лук Петрущка	110	6,2 0,1 0,1 0,1	12,4 0,2 0,24 0,2	0,5 0,5 0,42 0,5	7,75	0,5	6,2	16	20

 

 

   Для варки бульона можно использовать следующие кастрюли:     

16 литров, сварная, с тройным теплораспределительным слоем     

(ТРС-3).    Модель:   1С2029. D=316 мм, h=255 мм.    

16 литров, сварная. Модель: 1С2068. D=316 мм, h=255 мм.    

20 литров. Модель: 1С2030, сварная,  с тройным     

теплораспределительным слоем (ТРС-3), d=39 6мм, h=305 мм.     

Расчет  объема котлов (дм³) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:    V =     

где n – количество блюд (порций), шт;         

V₁- норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм³;          

 К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85)     

Расчет  объема котлов для  варки супов 

Наименование  супов	Объем одной  порции, дм3	Кол-во порций	Коэфициент  заполнения котла	Расчет-ный объем, дм3	Приня-тый объем, дм3
Борщ  украинский	300гр	4	0,85	1,4	2
Рассольник  ленинградский	300гр	3	0,85	1,05	2

 

    

Используем  кастрюлю с крышкой диаметром 18см, 2литра. 

                 Расчет  вспомогательного оборудования.         
    Число производственных столов определяют по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:        L = N  * I      

где N  - число одновременно работающих в цехе, чел;            

I  - длина рабочего места на одного работника.     

 I-  Норма длины столов на одного работника  – 1,25м.        

Число столов определяют по формуле:   h =  L/L_ст             

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.           

L=3*1.25=3.75      

Длина принимаемых к установке стандартных  производственных столов равна 1,05.              

h=3,75/1,05=3,57       По  данным расчётам принимаем 4 стола 1050*840*860.      

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства). 

Наименование  оборудования	Марка оборудо- вания	Число единиц оборудования	Габариты  оборудования, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
холодильный                                                                                                                                                                                 шкаф	ШХ-0.8	1шт	1200*760*1700	0,9	0,9
Секция  низкотем-пературная	СН-0,15	1шт	1260*800*920	1	1
Стол  производствен-ный	СПМ	4шт	1050*840*860	0,88	3,52
Плита электрическая	СЭ-0,22	2шт	500*800*850	0,4	0,8       4,9
Стеллаж кухон.    передвижной	СКТК - 4*2	1 шт	950*550*1675	0.5	0,5
Ванна моечная    с сифоном	ВСМ 2/600	1шт	1360*700*870	0,95	0,95

 

        

Общую площадь цеха (м²) рассчитывают по формуле:      S =  Sпол / h,       

где  S_пол – площадь, занятая оборудованием, м₂;    

                h - коэффициент использования площади(h= 0,35) 

S= 4,96/0,35=14,17 м² 

 
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Холодильный шкаф ШХ-0,8

2.Секция низкотемпературная СН=0,15

3.Стол производственный СПМ

4.Плита электрическая СЭ-0,22

5.Стеллаж кухонный передвижной.СКТК-4*2

6.Ванна моечная  ВСМ 2/600

 

 

 

 

 

                                                     

                                                         Заключение.    

 Общественное питание как  отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность  предприятий различных организационно-правовых  форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции,  организации производства и формы  обслуживания населения.  
     Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.  
     Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.  
      Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.  
        В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Список  литературы.      

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий».       

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования».      

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание.  Требования к обслуживающему персоналу».      

4. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.      

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.      

6. Организация работы предприятий  общественного питания. Учебное  пособие. М.: Экономика, 1990.      

7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.      

8. Усов В.В. Организация обслуживания  в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.