Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 22:22, курсовая работа
В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;
определение количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
3.6. Разработка графика выхода на работу.
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического
и немеханического оборудования.
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
Заключение.
Список литературы.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (рассольник ленинградский) | |||
№ по сборнику рецептур 208 | |||||
Брутто |
Нетто | ||||
1 п. |
32 п. |
1 п. |
32 п. | ||
1. |
Картофель |
120 |
4200 |
90 |
2880 |
2. |
Крупа перловая |
9 |
288 |
9 |
288 |
3. |
Морковь |
15 |
480 |
12 |
384 |
4. |
Петрушка(корень) |
3.9 |
124.8 |
3 |
96 |
5. |
Лук репчатый |
7.2 |
230.4 |
6 |
192 |
6. |
Лук-порей |
7.8 |
249.6 |
6 |
192 |
7. |
Огурцы солёные |
20.1 |
643.2 |
18 |
576 |
7. |
Томатное пюре |
9 |
288 |
9 |
288 |
9. |
Маргарин столовый |
6 |
192 |
6 |
192 |
10. |
Бульон или вода |
210 |
6720 |
210 |
6720 |
11. |
Сметана |
20 |
640 |
20 |
640 |
п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (плов с изюмом) | |||
№ по сборнику рецептур 429 | |||||
Брутто |
Нетто | ||||
1 п. |
125 п. |
1 п. |
125 п. | ||
1. |
Крупа рисовая |
80 |
10000 |
80 |
10000 |
2. |
Масло растительное |
30 |
3750 |
30 |
3750 |
3. |
Лук репчатый |
42 |
5250 |
35 |
4375 |
4. |
Морковь |
81 |
10125 |
65 |
8125 |
5. |
Изюм |
31 |
3875 |
30 |
3750 |
6. |
Укроп(петрушка) |
7 |
875 |
5 |
625 |
7. |
Специи(барбарис) |
1 |
125 |
1 |
125 |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (Салат из свежих огурцов) | |||
№ по сборнику рецептур 20 | ||||
Брутто |
Нетто | |||
1 п. |
п. |
1 п. |
п. | |
Огурцы |
150 |
гр |
130 |
гр |
Сметана |
30 |
гр |
30 |
гр |
№ п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (Грибы маринованные) | |||
№ по сборнику рецептур 45 | |||||
Брутто |
Нетто | ||||
1 п. |
п. |
1 п. |
п. | ||
1. |
Грибы маринованные |
156 |
гр |
127 |
гр |
2. |
Лук зеленый или реп. |
18 |
гр |
15 |
гр |
3. |
Масло растительное |
7,5 |
гр |
7,5 |
гр |
п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (рагу из овощей) | |||
№ по сборнику рецептур 348 | |||||
Брутто |
Нетто | ||||
1 п. |
110 п. |
1 п. |
110 п. | ||
1. |
Картофель |
67 |
7370 |
50 |
5500 |
2. |
Морковь |
50 |
5500 |
40 |
4400 |
3. |
Петрушка |
13 |
1430 |
10 |
1100 |
4. |
Лук репчатый |
36 |
3960 |
30 |
3300 |
5. |
Репа |
53 |
5830 |
40 |
4400 |
6. |
Капуста свежая |
38 |
4180 |
30 |
3300 |
8. |
Тыква |
43 |
4730 |
30 |
3300 |
9. |
Кулинарный жир |
10 |
1100 |
10 |
1100 |
10. |
Чеснок |
1 |
110 |
0.8 |
88 |
11. |
Перец чёрный горошком |
0.05 |
5.5 |
0.05 |
5.5 |
12. |
Лавровый лист |
0.02 |
2.2 |
0.02 |
2.2 |
13. |
Масло сливочное |
5 |
550 |
5 |
550 |
Для соуса № 824 |
|||||
14. |
Кулинарный жир |
1.875 |
206.25 |
1.875 |
206.25 |
15. |
Мука пшеничная |
3.75 |
412.5 |
3.75 |
412.5 |
16. |
Томатное пюре |
11.25 |
1237.5 |
11.25 |
1237.5 |
17. |
Морковь |
7.5 |
825 |
6 |
660 |
18. |
Лук репчатый |
2.7 |
297 |
2.25 |
247.5 |
19. |
Петрушка(корень) |
1.5 |
165 |
1.125 |
123.75 |
20. |
Сахар |
1.5 |
165 |
1.5 |
165 |
Для Бульона № 822 |
|||||
21. |
Кости пищевые |
56.25 |
6187.5 |
56.25 |
6187.5 |
22. |
Вода |
112.5 |
12375 |
112.5 |
12375 |
23. |
Морковь |
1.125 |
123.75 |
0.9 |
99 |
24. |
Лук репчатый |
1.05 |
115.5 |
0.9 |
99 |
25. |
Петрушка(корень) |
1.2 |
1320 |
0.9 |
99 |
№ п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (биточки по белорусски) | |||
№ по сборнику рецептур 732 | |||||
Брутто |
Нетто | ||||
1 п. |
115 п. |
1 п. |
115 п. | ||
1. |
Курица |
154 |
17710 |
74 |
8510 |
2. |
Хлеб пшеничный |
18 |
2070 |
18 |
2070 |
3. |
Молоко |
26 |
2990 |
26 |
2990 |
4. |
Внутренний жир |
3 |
345 |
3 |
345 |
5. |
Сухари |
10 |
1150 |
10 |
1150 |
6. |
Маргарин столовый |
5 |
575 |
5 |
575 |
№ п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (бананы с молоком) | |||
№ по сборнику рецептур 921 | |||||
Брутто |
Нетто | ||||
1 п. |
10 п. |
1 п. |
10 п. | ||
1. |
Бананы |
167 |
1670 |
100 |
1000 |
2. |
Сахар |
5 |
50 |
5 |
50 |
3. |
Молоко |
158 |
1580 |
150 |
1500 |
№ п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (Лимоны с сахаром) | |||
№ по сборнику рецептур 916 | |||||
Брутто |
Нетто | ||||
1 п. |
23 п. |
1 п. |
23 п. | ||
1. |
Лимоны |
39 |
897 |
35 |
805 |
2. |
Сахар |
20 |
460 |
20 |
460 |
Сводная продуктовая ведомость.
п/п |
Продукт |
Кол-во На 1 сутки |
Кол-во На пол смены |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. |
Сыр российский Масло сливочное Хлеб Яйцо Майонез Сельдь Лук репчатый Масло растительное Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ный Перец сладкий Сметана Крупа перловая Лук порей Лук зеленый Огурцы солёные Огурцы свежие Маргарин столовый Крупа рисовая Изюм Специи(барбарис) Репа Грибы маринованные Тыква Перец черный горошек Лавровый лист Макароны Кости пищевые Курица Молоко Ягоды Сухари Бананы Лимоны |
882 760 3330 115 2300 6570 10770,90 3930 1575 5230 13806,5 17578,75 4135,3 152 1840,5 475,5 109,2 1861,25 780 105 283,5
288 249,6
643,2
10000 3875 125 5830
4730 5,5 2,2
6187,5 17710 4570
1150 1670 897 |
399 345 1524 53 1060 3139 4790,4 1796 630 2320 5684,6 7938,25 1319 66,8 796,5 212,7 43,68 836,75 337 42 113,4
108 93,6
241,2
4560 1766 57 2650
2150 2,5 1
2812,5 8162 2010
530 668 390 |
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • λ , где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Норма |
Кол-во |
1. |
Бутерброд с сыром |
42 |
30 |
1260 |
2. |
Яйцо варёное с майонезом |
115 |
30 |
3450 |
3. |
Сельдь с луком |
90 |
60 |
5400 |
Салат из огурцов |
||||
Грибы маринованные |
||||
4. |
Борщ украинский |
35 |
210 |
7350 |
5. |
Рассольник ленинградский |
32 |
170 |
5440 |
6. |
Плов с изюмом |
125 |
130 |
16250 |
7. |
Рагу из овощей |
110 |
250 |
27500 |
8. |
Биточки по белоруски |
115 |
90 |
10350 |
Макароны отварные |
||||
9. |
Бананы с молоком |
10 |
30 |
300 |
10. |
Лимоны с сахаром |
23 |
20 |
460 |
Всего |
N1= /3600*11*1,14=
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2= 1,59*1,72=3чел
3.6. Разработка графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] Тсм ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
V=∑
где V — вместимость шкафа, камеры, кг;
Е – колличество продуктов подлежащих хранению в цехе кг
Q — масса продукта, кг;
О — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле: Q
Q = q p * Пg /1000
где q p — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Наименования блюд |
Кол-во блюд На пол смены |
Масса продукта, кг |
Яйцо варёное с майонезом |
58пор |
1.98 |
Сельдь с луком |
45 пор |
1.89 |
Сыр российский |
- |
0,399 |
Масло сливочное |
- |
0,345 |
Грибы |
||
Огурцы |
||
Ягоды |
||
Маргарин столовый |
- |
0,337 |
Сметана |
- |
|
Молоко |
- |
2,01 |
Итого |
||
Шпик |
- |
0,044 |
Кулинарный жир |
- |
0,084 |
Кости пищевые |
- |
2,81 |
Курица |
- |
8,16 |
Итого |
11,098 |