Организация закусочной на 30 мест

 Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами   оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими  требованиями. 

 

 

3. Технологическая  часть.

3.1. Составление таблицы  и графика загрузки  зала; определение  количества потребителей.        

 Учитывая режим работы предприятия,  количество посетителей за каждый час работы по формуле:

                     Nчел = (P*A*X)/100      где  Nчел - количество посетителей за час;

P – вместимость зала; А  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;    

                     Х – загрузка зала в данный час,                   

Таблица № 1.

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки	Количество  посетителей
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Итого	8 – 9 9 – 10 10 –  11 11 – 12 12 –  13 13 –  14 14 –  15 15 - 16 16 –  17 17 –  18 18 –  19 19 –  20 20 - 21	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5	50 30 30 40 100 100 100 60 30 40 60 90 90	30 18 18 24 60 60 60 36 18 24 36 41 41 466

 

 

             График загрузки торгового   зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяем по формуле:           

                                      К = Nчас/N(день), 

где   Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час           

 Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.        

К = 30/466=0,064                          К = 60/466=0,13      

К = 18/466=0,04                            К = 60/466=0,13      

К = 18/466=0,04                            К = 36/466=0,077      

К = 24/466=0,051                          К = 18/466=0,04      

К = 60/466=0,13                            К = 24/466=0,051      

К = 36/466=0,077                           К = 41/466=0,088              Итого: 1.006  

 

 

       

3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале.

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение  дня на предприятии, по формуле:

                                                                 

 nд = Nд * m      

 где nд – количество блюд;            

 Nд – количество посетителей за день;            

 m – коэффициент потребления блюд.           

 nд = 466*1,5 = 699

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:      

n = Nд• m х.б.      

n = Nд•  m Iб.      

n = Nд•  m IIб.      

n = Nд•  сл.б.,

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;       

Nд — количество посетителей за день;      

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых,         

вторых, сладких блюд. 

 

Коэффициент потребления 

холодных блюд 0,53 

первых блюд 0,15

 вторых блюд 0,75 

сладких блюд 0,07

 

n = 466*0,53=247   холодных блюд

n = 466*0,15=67     первых блюд

n = 466*0,75=350   вторых блюд

n = 466*0,07=33     сладких блюд  
       

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: 

n = Nд• H,       

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

             Nд — количество посетителей за день         

   Н — норма потребления 
  
                           

 Полученные результаты сводим  в таблицы: 

 

Таблица № 2

№ п/п  наименов. блюд	Кол-во   потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные  блюда	466	0,53	247
2. Первые  блюда	466	0,15	67
3. Вторые  блюда	466	0,75	350
4. Сладкие  блюда	466	0,07	33

ИТОГО:                                                                                                   697 

 
  
       

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во   потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
Горячие напитки:       Чай       Кофе       Какао	466	0,14 0,014 0,098 0,028	65,24    6,52   45,65   13,07	326       33      228       65
2. Холодные напитки	466	0,08	37,28	186
3. Кондитерские изд.	466	1,25	583	583
4.Хлеб  и хлебобулочные изделия, гр	466	100	46,6кг	233

ИТОГО:                                                                                                         1654   

3.3. Разработка плана-меню.     

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.      

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.      

Таблица № 4

Выход,      гр

№ по Сборнику рецептур

Наименование  блюд

Кол-во блюд

Ответственный за приготовление (повар)

1

2

3

4

5

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

55

3

Бутерброд с  сыром

42

Иванова И. А

1/30/3

111

Яйцо варёное  под майонезом

115

Иванова И. А

35/5/2

134

Сельдь с  луком

90

Иванова И. А

120/30

20

Салат из огурцов

Иванова И.А

156/18/7,5

45

Грибы маринованные с луком

Иванова И.А

2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА

300/20

189

Борщ украинский

35

Янч В. В

300/20

208

Рассольник  ленинградский

32

Янч В. В

3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

310

429

Плов с изюмом

125

Мараева Н. Н

250/5

348

Рагу из овощей

110

Мараева Н. Н

100/150

732

Биточки по-белорусски

115

Мараева Н. Н

4.ГАРНИР

970/35

753

Макароны отварные

Мараева Н.Н

5.ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай

Янч В.В

Кофе

Янч В.В

Какао

Янч В.В

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Морс

Хаврова Л.Л

6. СЛАДКИЕ БЛЮДА.

255

921

Бананы с молоком

10

Хаврова Л. Л

55

916

Лимоны с  сахаром

23

Хаврова Л. Л

ВСЕГО:

 

 

3.4. Составление таблицы  реализации блюд.      На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nчас = Nдень • К, где     

        Nдень – общее количество блюд данного вида;     

        К – коэффициент пересчета блюд.       

       Полученные  данные сводим в таблицу:                         Таблица № 5

№  п/п	Наименование  блюд	Кол-во блюд за день	8ч- 9ч	9ч-10ч	10-11ч	11-12ч	12-13ч	13-14ч	14-15ч	15-16ч	16-17ч	17-18ч	18-19ч	19-20ч	20-21ч
1	Бутерброд с  сыром	42	3	2	2	2	5	5	5	3	2	2	3	4	4
2	Яйцо варёное  под майонезом	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
3	Сельдь с  луком	90	6	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	6	6
4	Салат из огурцов
5	Грибы маринованные с луком
6	Борщ украинский	35	2	1	1	2	4	4	4	3	1	2	3	4	4
7	Рассольник  ленинградский	32	2	1	1	2	3	3	3	3	1	2	3	4	4
8	Плов с изюмом	125	8	5	5	7	16	16	16	9	5	7	9	11	11
9	Рагу из овощей	110	8	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	10	10
10	Биточки по беллорусски	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
11	Чай
12	Кофе
13	Какао
	Морс
	Макароны отварные
14	Бананы с молоком	10	-	-	-	-	2	2	2	1	-	-	1	1	1
15	Лимоны с  сахаром	23	1	1	1	1	3	3	3	2	1	1	2	2	2

 

 Расчет потребного  количества сырья  весом брутто и  нетто для цеха.      

        Оформляем в виде таблицы: № 6 

 

 

      Таблица № 6

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование  блюда (бутерброд с сыром)
		№ по сборнику рецептур 3
		Брутто		Нетто
		1 п.	42 п.	1 п.	42 п.
1.	Сыр российский	21	882гр	20	840гр
2.	Масло сливочное	5	210гр	5	210гр
3.	Хлеб	30	1260гр	30	1260гр

 

  

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование  блюда (Яйцо варёное под майонезом)
		№ по сборнику рецептур 111
		Брутто		Нетто
		1 п.	115 п.	1 п.	115 п.
1.	Яйцо	1шт	115шт	40	4600гр
2.	Майонез	20	2300гр	20	2300гр

 

  

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование блюда (сельдь с луком)
		№ по сборнику рецептур 134
		Брутто		Нетто
		1 п.	90 п.	1 п.	90 п.
1.	Сельдь	73	6570гр	35	3150гр
2.	Лук репчатый	6	540гр	5	450гр
3.	Масло растительное	2	180гр	2	180гр

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование  блюда (борщ украинский)
		№ по сборнику рецептур 189
		Брутто		Нетто
		1 п.	35 п.	1 п.	35 п.
1.	Свекла	45	1575	36	1260
2.	Капуста свежая	30	1050	24	840
3.	Картофель	63.9	2236.5	48	1680
4.	Морковь	15	525	12	420
5.	Петрушка	6.3	220.5	4.8	168
6.	Лук репчатый	10.8	378	9	315
7.	Чеснок	1.2	42	0.9	31.5
8.	Томатное пюре	9	315	9	315
9.	Мука пшеничная	1.8	63	1.8	63
10.	Шпик	3.12	109.2	3	105
11.	Кулинарный  жир	6	210	6	210
12.	Сахар	3	105	3	105
13.	Уксус 3%-ный	3	105	3	105
14.	Перец сладкий	8.1	283.5	6	210
15.	Бульон	210	7350	210	7350
16.	Сметана	20	700	20	700