Организация рабочего места по обработке мяса

Нарезка порционных полуфабрикатов из рыбы

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Перед пластованием на 15—20 см надрезают хрягц и мышечную ткань со стороны брюшка у приголовка. При пластовании рыбу разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Их зачищают от сгустков крови, промывают, а затем зашпаривают в течение 2—3 мин в кипящей воде. В конце зашпаривания легко отделяются боковые жучки у приголовка. После зашпаривания с горячих звеньев ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.

Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную  часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено  используют для варки. Отходы при  обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для  припускания или жаренья, то сначала срезают хрящи, а затем зашпаривают, количество отходов возрастает до 45%.

При нарезке порционных кусков с кожей  из ошпаренного звена удаляют  хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты  используют для припускания и запекания. Перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45% плюс 10% при ошпаривании (к «массе полуфабриката). 
 
При получении порционных кусков без кожи после удаления из звеньев хрящей подрезают кожу у хвостовой части и срезают порционные куски с кожи. Отходы составляют 48% плюс 15% при ошпаривании. Порционные куски без кожи используют для припускания, жаренья и запекания.

Порционные  куски без кожи можно получить, обрабатывая неразмороженную рыбу. С тушки, держа ее за хвост, срезают ножом спинные, брюшные жучки, удаляют голову, а затем сдирают полоски кожи, начиная от хвоста. Рыбу размораживают на воздухе, удаляют голову, визиту, пластуют и нарезают на порции. Этот способ обработки менее трудоемок по сравнению с традиционным. Полоски кожи, после зашпаривания в течение 2 мин, очищают от костных чешуек и испольуют для варки бульонов.

Приготовление котлетной  и кнельной массы из рыбы 

Для  приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку,  добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку. Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают. В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят  соль   и   перемешивают.   Кусочек  хорошо  выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.

На 1 кг подготовленного филе рыбы берут 150 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок как для замачивания хлеба, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка. 
Кнельная масса используется для приготовления кнелей под соусом, а также для фарширования. Котлетную и кяельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. При температуре 6 °С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч. Хранить кнельную массу не рекомендуется.

Для приготовления  котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных  костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.

Мякоть рыбы без  кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают  с пшеничным черствым (2—3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и  пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец  и все хорошо перемешивают.

Вкус изделий  понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется  хлеб, приготовленный из муки низших сортов.

В котлетную массу  можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50— 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25—30 % к весу взятой мякоти сырой рыбы).

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25 %), вода или молоко 300—350 (30—35 %), соль 20—25 (2—2,5 %), перец 1 (0,1 %).

В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50—100 г на 1 кг мякоти и 1—2 г чеснока.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы и кнельной

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и чапекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с сошло и молотым перцем. Масса полуфабриката — 125, 95 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это  зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145, 109 г (1-2 шт. на порцию).

 

Обработка птицы и дичи

Размораживание рекомендуется  производить при температуре 0—8 С и относительной влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с  головы удаляют бумагу, из анального  отверстия — бумажный тампон. Тушку  птицы расправляют, оттягивают ножки  и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу  над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку промывают  холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды.

Обработанную тушку формуют, чтобы  она стала более компактной и  равномернее проваривалась или  прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют  ножки.

Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают  по несколько перьев резким движением  в направлении, противоположном  росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава.

Из птицы и дичи можно приготовить  порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты  чаще всего готовят из кур или  индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые  выпускаются централизованно.

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу  без поверхностной пленки с надрезанным  сухожилием. В него может быть вложено  малое филе без сухожилия или  кусочки другого филе.

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной кости.

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.

Котлеты в мелких предприятиях общественного  питания ем изготавливают из мякоти кур с добавлении риса сырца или сливочного масла.

 

      Подготовка  тушек птицы к тепловой обработке

Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы,дичи,кролика

Приготовление  котлетной  и кнельной массы из птицы

Приготовление котлетной  массы.

Ее приготавливают следующим  образом. Мякоть кур отделяют от костей  и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

На 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. Пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г соли.

Из котлетной массы  формируют котлеты  или биточки ,которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарения. Из массы приготавливают также шницели, формуя их  в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют 1 шницель.

Приготовление кнельной массы. 

Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через  мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без  корок, предварительно замоченный в  молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородная, ее растирают в ступке и протирают через сито или  пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют  с сырыми яичными белками и  взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Кусочек  хорошо взбитой массы, брошенный  в воду, должен плавать на поверхности.

Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек. Массу  можно поместить в небольшие формочки и варить на пару.

 

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Зразы рыбные рубленые фаршированные  изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь-чуют для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 г (1-2 шт. на порцию).