Организация рабочего места по обработке мяса

                 Организация рабочего места по  обработке мяса

Рабочее место - это  часть производственного цеха, приспособленная  для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием  и инвентарем. Площадь каждого  рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные  производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных  для хранения мелкого инвентаря  и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м  от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают  ограждения, щитки, предохранительные  устройства. Ножи хранят в специальном  приспособлении у края стола или  на стене.

Инструменты и инвентарь  размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают  в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение  корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять  сидя, для этого необходимо предусмотреть  высокие табуреты.

Для выполнения различных  операций приготовления блюд применяют  следующие инструменты и инвентарь: большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.; черпаки вместимостью 2-3 л для  переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку; ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л; шумовки  для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки  с большим количеством отверстий. Лопатки, веселки, служащие для перемешивания  каш, пюре, изготовляют из твердых  пород дерева: бука, березы. Они бывают длиной от 0,3 до 1,5 м. Поварские вилки  и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов. Венички служат для взбивания ручным способом жидких продуктов. Грохоты, сита, решета, дуршлаги предназначены для откидывания  продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и других процессов. Разделочные доски используют для нарезки мяса, рыбы, овощей и  других продуктов. Изготавливают их из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ - сырое мясо, BP - вареная рыба, ВО, СО, "гастрономия", "хлеб" "сельдь").

                       Оттаивание мороженого мяса

В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 о 8°. Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°.

В предприятиях общественного питания  мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.

К быстрому оттаиванию прибегают при  отсутствии необходимых условий  для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°.

В предприятиях общественного питания  быстрое оттаивание мяса проводят в  мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду.

                Промывание и обсушивание мяса

В крупных предприятиях общественного  питания мясо, подвешенное на крючья, обмывают щеткой-душем или из брандспойта.

В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а мясо мелкого скота — тушами.

Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.

Обмытое мясо обсушивают. Для этого его  подвешивают на крючья в специальном  помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

         Приготовление полуфабрикатов крупнокусковых  для варки,жарки и тушения из говядины

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной

поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых  веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100— 150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при  температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

         Приготовление порционных полуфабрикатов  из говядины

Порционные полуфабрикаты из говядины лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения.

Антрекот нарезают из  толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения.

Говядина тушеная  и говядина духовая приготавливается из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения.

Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой  и наружной частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1-2 на порцию. Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелконарезанного  пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого края, вер ней и внутренней частей задней ноги в виде порционного куска толщиной 1,5 см, тонко отбивают,   смачивают льезоне,  панируют  в  сухарях.   Используют  для жарения.

     Приготовление  полуфабрикатов мелким куском  из свинины

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого края, внутренней и верхней частей за ней ноги в виде кусочков толщиной 1 см, которые тон отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарения.

Поджарка нарезается из  толстого  и  тонкого  края верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде сочков массой 10 г. Используется для жарения   и тушения.

Азу нарезают из боковой и наружной частей  задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.

Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками массой 20 г. Используют для тушения.

Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде кубиков массой 10 г. Используют их для тушения.

        Приготовление  полуфабрикатов крупнокусковых  для варки,жарки и тушения свинины 

Разделка туш свинины:     

В первую очередь у свиной туши отделят  вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу  тазовой кости между крестцовыми  и поясничными позвонками.    

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают  и используют при варке студней.    

Оставшуюся  часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.    

Шейную  часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими  кусками.     

Заднюю  часть разделяют на тазобедренные  и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить  по пленкам на четыре части также, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).    

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.

     Приготовление  порционных полуфабрикатов из  свинины

Из говядины, телятины, свинины  и реже из баранины готовят котлетную  массу. Для этого используют мякоть шеи, паши-ну, покромку, обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши, мякоть передних и задних ног. 
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски массой 50— 100 г и пропускают через мясорубку с двумя решетками. Если в мясорубке одна решетка, то мясо пропускают дважды. К измельченному мясу добавляют замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, добавляя охлажденное молоко (или воду). При вымешивании частицы массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго вымешивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют свиное сало (5—10 % к массе мяса). 
Хлеб в котлетной массе, как указывалось выше, выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. 
Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко - 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0,1 % ). 
Указанное соотношение мяса, хлеба и воды является лучшим для получения изделий из котлетной массы. В котлетную массу можно добавлять мелко измельченный репчатый лук, количество которого не должно превышать 1 % к массе мяса. Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты котлет, биточков, зраз и шницелей рубленых, рулетов, теф- 
телей. 
Котлетную массу разделывают на части, панируют в молотых сухарях, придают приплюснуто-яйцевидную форму с одним заостренным концом для котлет и круглую форму диаметром 6 см, толщиной 2 см для биточков.

Приготовление полуфабрикатов мелким куском из свинины

Приготовление рубленной массы натуральной и с хлебом

 

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют  воду или молоко, соль, перец, все  хорошо перемешивают и фарш выбивают. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига — 120 г, воды или молока — 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.

После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а  изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто) берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока — 300 г, соли — 20 г, перца молотого — 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы рубленые, рулет, тефтели.

 

    Приготовление кнельной массы

Для приготовления кнельной массы куриное филе без кожи пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают в ступке и пропускают через сито. На пищеблоке для этого используют протирочную машину. 
 
Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. 
 
Аналогичным образом готовят кнельную массу из говядины и рыбы. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и используются на диеты с максимально выраженным механическим щажением желудочно-кишечного тракта.

 

     Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы натуральной:бифштекс,котлеты,шницель,фрикадельки,люля-кебаб

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс   рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию.

Котлеты натуральные рубленые —  массуприготав-мивают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.