Организация рабочего места по обработке мяса

Шницель натуральный рубленый —  массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют  с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2—3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши-нают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2—3 шт. на порцию.

Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы

Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них

К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло  и легкие).

Субпродукты поступают  в предприятия общественного  питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.

Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают  без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.

Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на некоптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.

Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно  счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.

Мозги замачивают в течение 1—2 часов в холодной воде для удаления крови и набухания  пленок. После этого пленки осторожно  снимают, не вынимая мозгов из воды.

Языки после отделения  горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка  ножом удаляют загрязнения.

Ноги говяжьи  опаливают над некоптящим пламенем, после чего их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2—3 часов.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них  шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и  срезают мякоть с обеих сторон кости.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные  кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.

Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают  лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной  стороны, снимают пленку вместе с  жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в продолжение 3—4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.

Селезенку после  соскабливания с нее слизи  хорошо промывают в холодной воде.

Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают  в холодной воде.

Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно  промывают в холодной воде, а затем  погружают на 3—5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом  слизистую оболочку, вновь тщательно  промывают, свертывают рулетом и  перевязывают шпагатом.

Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные  части (позвонки) и отмачивают 5—6 часов  в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.

Ливер разделяют  на составные части: сердце, горло  и легкие. Сердце и горло разрезают  вдоль, из сердца удаляют сгустки  крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно  промывают в холодной воде.

Головы. С телячьей головы снимают шкуру после того, как отрежут губы, затем вырезают до основания язык, вскрывают черепную коробку и осторожно вынимают мозг. Затем голову рассекают на части. 
Свиные головы сначала опаливают, после чего снимают кожу с мясом с черепной коробки.  

Мозги. Мозги должны быть целыми, без поврежденной оболочки и кровоизлияний. Чтобы удалить кровь и отделить оболочку, мозги замачивают на 1— 1,5 ч в холодной воде, подкисленной уксусом. После этого осторожно удаляют большие кровеносные сосуды и оболочку. Это рекомендуется делать под слабой струей воды. Затем их сразу погружают в подкисленную уксусом холодную воду (на 1 л воды 100 г уксуса). 

Язык. После того как вырежут подъязычную мускульную ткань, язык вымывают дважды в холодной воде, а его верхнюю часть выскабливают ножом, чтобы удалить грязь. 

Ноги. Ноги, кроме свиных, доставляют очищенными. 
Телячьи ноги обдают кипятком, а затем между копытами делают разрез до кости и вырезают мясо вместе с хрящом. 
Свиные ноги опаливают, промывают холодной водой, выскабливают, чтобы удалить обгоревшую щетину, и снова хорошо моют. Копыта удаляют. Очищенные свиные ноги варят целыми или рассеченными. 

Печень. Из печени вырезают желчные каналы. Покрывающую ее пленку подрезают ножом и отделяют рукой. При обработке печени (особенно замороженной) из нее выделяется большое количество крови, которую можно употреблять в качестве осветлителя бульона. 

Почки. Почки должны быть целыми. С телячьих, бараньих и свиных почек удаляют жир, а говяжьи почки после удаления пленки разрезают в длину пополам и вырезают мочевые каналы. Затем почки замачивают в холодной воде на 2—3 ч. 

Селезенка. Чтобы удалить слизь, селезенку выскабливают и промывают холодной водой.

Хвост. Хвосты крупного рогатого скота разрезают поперек на несколько частей и промывают холодной водой. 

Желудок. Желудок выворачивают и оставляют под струей воды на 5—6 ч; а затем хорошо вычищают и вторично промывают, обдают кипятком, очищают от слизистой оболочки, снова хорошо промывают и замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Из белых субпродуктов приготовляют полуфабрикаты: говяжий, телячий, бараний, козий и свиной вареный желудок; свиные, бараньи, телячьи  вареные ноги; 
свиные, бараньи, телячьи толстые и тонкие вареные кишки; телячьи, говяжьи, бараньи и свиные фаршированные рубцы; говяжьи и телячьи биточки (тефтели); говяжьи, телячьи, свиные и бараньи головы с языком или без него, вареные или фаршированные.

 
Полуфабрикаты из белых субпродуктов преимущественно варят и используют для супов и холодцов. Из вареных  говяжьих и телячьих желудков приготовляют полуфабрикаты для блюд с соусом и панированными или жареными овощами, салатов с майонезом, рулетов  и других быстро приготовляемых порционных блюд.

Оттаивание замороженной и вымачивание соленой рыбы

При замораживании  в рыбе происходят сложные физико-химические необратимые изменения. Рыбу можно  оттаивать в воде или на воздухе  при температуре 10—18°.

В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также  мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу — в  воде. Для этого рыбу кладут в  ванну и заливают холодной водой. Во избежание смерзания отдельных  экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбу перемешивать.

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры  и количества воды. На 1 кг рыбы следует  брать 1,5—2 л воды. Мелкую рыбу, весом  до 1 кг, оттаивают 1,5—2 часа; крупную, весом  от 2 до 5 кг, — 3—4 часа.

При оттаивании в  воде рыба набухает и увеличивается  в весе примерно на 5—10 %, в зависимости  от породы.

При оттаивании в  воде часть минеральных солей  из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для речной рыбы 7 г, для морской 10—13 г).

Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре  длится от 6 до 10 часов, в зависимости  от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой  оно поступает.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10—12 °С). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода и выливается через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания рыбы от 8 до 12 часов.

Сельдь вымачивают после разделки в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На схеме 4.1 приводится пример разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.

Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйча-той рыбы — удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

 

Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку  от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную  или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и  др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой – на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют  по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для  этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми  костями, в дальнейшем используют для  приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального  отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький  вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она  портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

Разделка рыбы разными способами

После очистки чешуи и  удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают  средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и  рыбу тщательно промывают.

Разделка рыбы на филе с  кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом  надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие  производят потрошение, надрезают и  удаляют пленки, стараясь не разорвать

кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Разделка рыбы на филе с  кожей, реберными и позвоночной  костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат ,затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости . В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо , а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, как указывалось  выше. Но чешую предварительно не удаляют. Филе без костей кладут кожей вниз, делают надрез мякоти у хвоста и  отделяют ножом мякоть в направлении  от хвоста к голове. Отходы составляют более 50 %. 
Вышеуказанными способами разделывают большинство видов частиковых рыб. При этом получается значительное количество отходов, которое зависит от вида рыбы, ее термического состояния, способа разделки. Ниже приведены средние нормы отходов при механической обработке рыбы. 
Полученные пищевые рыбные отходы рекомендуется использовать для следующих целей: голову без жабр, хвост, плавники, кожу, чешую, кости, хрящи — для варки бульонов; икру частиковых рыб — для осветления бульона и для закусок. 
Из подготовленной рыбы с костным скелетом после обработки приготавливают полуфабрикаты для следующих блюд.