Мучные изделия в питании русского народа (блины, оладьи, пельмени)

 

Подготовка  сырья к производству блюда: производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005г.) » 

Технология  приготовления: Масло растопить. Смешать просеянную муку, разрыхлитель, ванилин, сахарную пудру и добавить яйца. Добавить растопленное масло и хорошо взбить. На разогретую сковородку выложить формочки  и заливаем тесто. Жарим с обеих сторон. 

Требования  к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации):65 *С 5-7 часов. Реализация : выкладываем стопкой и поливаем сверху медом или сметаной.

Органолептические показатели:

Внешний вид: без  трещин, ровная поверхность.

Цвет: золотистый 

Консистенция: слегка пористая.

Вкус и запах:  прожаренного теста. 

Показатели  качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 
 
 
 

Пищевая ценность: 3,85 б; 10,20 ж; 13,80 у; Эн. ценность 163,43 ккал. 
 

Инженер – технолог ____________          ___________________________________

                                         ^{подпись                                                                     Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________    _______________________________

                                                         ^{подпись                                                    Ф.И.О.}

 

                                                Утверждаю:

______________________________________

                                                                                            ^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая  карта № 3

Наименование  блюда (изделия) «Любимые пелемени»

Область применения : Предприятия общественного питания.

Перечень  сырья: т.д. ГОСТ51189- Мука, , ГОСТ Р 52121- Яйца , ГОСТ Р 51574- Соль, ГОСТ Р 51574- Перец, ГОСТ 4814-57 Говядина, ГОСТ 4148-57 Свинина, ГОСТ  13908-68- Лук,

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

 

Подготовка  сырья к производству блюда: производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005г.) » 

Технология  приготовления: Яйца разделить на желтки и белки, белок взбить в густую пену, желтки хорошо растереть с маслом. Добавить туда просеянную муку, сахар, молоко и белки. Все аккуратно перемешать. Выпекать блинчики только с одной стороны. 
 

Требования  к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации): Посыпать ванилью и свернуть в трубочку. Подавать 5-7 трубочек на порцию. T*= 65*С,срок реализации 20-40 мин.

Органолептические показатели:

Внешний вид: округлая форма, без внешних повреждений  и дефектов.

Цвет: бежевый.

Консистенция: упругая.

Вкус и запах:  в меру соленое, запах вареного теста и фарша.  

Показатели  качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 
 
 
 

Пищевая ценность: 32,54 б; 22,31 ж; 65,13 у; Эн. Ценность 597,45 ккал. 
 

Инженер – технолог ____________          ___________________________________

                                         ^{подпись                                                                     Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________    _______________________________

                                                         ^{подпись                                                    Ф.И.О.} 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы:

Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2007