Мучные изделия в питании русского народа (блины, оладьи, пельмени)

 

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное  учреждение

Среднего  профессионального  образования 

Колледж сферы услуг № 3 

Допускается к защите    

  /Самородова И.П./

«_____»  _____________2010 г.

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

на тему:

«Мучные изделия в питании русского народа (блины, оладьи, пельмени)» 
 
 
 
 

Выполнил(а):

студент(ка) очной формы обучения

специальности 260502 «Технология

 продукции  общественного питания»

4 курса 43 группы

Сивашов В.В. 

Руководитель  курсовой работы:

Самородова И.П. 
 
 
 

Москва 2010 г.

 

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Технология  продукции общественного  питания 

студенту_______________________       курса___       группы  _______ 
 

Тема  задания 

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________ 
 
 

   После завершения курсовой работы должны быть представлены: 

   Курсовая  работа с приложениями, оформленная  в соответствии с установленными требованиями.

   Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для  защиты курсовой работы. 
 
 
 

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________ 
 

Руководитель  курсовой работы   _____________________ / Самородова И.П./

                                                                         подпись

 

Содержание. 
 

• Титульный лист 1
• Задание для выполнения курсовой работы 2
• Содержание 3
• Введение 4

 

• Основная  часть
• Заключение
• Список использованной литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Блины.

     Суровы  и долги зимы в северных и центральных  районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением  и поэтому так шумно и весело провожают зиму. Проводы длятся обычно целую неделю и носят название масленицы. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т. п. Отсюда родилась и народная поговорка – «не житье, а масленица».

     Неизменным  атрибутом проводов зимы является обилие традиционных кулинарных блюд, и в  первую очередь – блинов всех видов, ибо круглый горячий блин –  символ весеннего солнца.

     На  примере изготовления блинов ярко видна  характерная особенность русской  кухни – использование муки не только из ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.

     Мягкие, рыхлые, пышные, ноздреватые – они, как губки, впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными  и очень вкусными. Известно много видов блинов, отличающихся между собой, в основном, используемыми для них продуктами – вид муки, вода или молоко, сметана, яйца и др. Блины можно выпекать простые и с припеком (добавлением различных продуктов при выпечке). К блинам хорошо подавать масло, сметану, икру, малосольную рыбу, сельдь рубленую и т. д. 

     

 
 
 
 

     Пельмени. 

     Пельме́ни — русское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.  

     

 
 
 
 
 

     Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация  имеет свой вариант пельменей, а  где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей  в различных странах довольно запутанная. Нам кажется, что нет  более русского блюда, чем пельмени, а ведь в Россию они попали благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго содержались в Предуралье. Древние пермяки и удмурты называли кушанье "пельнянь" или "ушко из теста" - форма рукодельного пельменя действительно слегка напоминает ухо. Для этих людей пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота. От уральцев пельмени пришли в Сибирь, и именно оттуда в конце 14-го века началось покорение ими русской земли, а затем и средней Азии. Хотя, разумеется соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Их легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. Сибиряки лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим локальным национальным блюдом. И если в других областях России молодой человек может ни разу за свою жизнь не попробовать домашних пельменей, то в семьях сибиряков готовить их - само собой разумеющееся занятие. Поэтому если вас заинтересовало искусство приготовления пельменей, разве что в Сибири еще можно застать носителей исконных традиций, людей для которых пельмени - это не просто продукт быстрого приготовления из морозилки.

     Что же касается исторических версий - то есть, конечно, и еще одна, что пельмени пришли к нам вместе с монголами-завоевателями. А те, естественно, переняли их из Китая, чьи Цзяо-цзы уже с уверенностью можно назвать национальным блюдом. Но в этой версии слишком много исторических несоответствий. Многие народы изобретали свои виды пельменей, и нет ничего необычного в предположении, что возникновение пельменей в той или иной традиции происходило естественным путем, исходя из кулинарных исканий и пищевых потребностей той или иной народности.

         Одна из главных пельменных традиций - лепка "счастливого пельменя". В последний слепленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, монетку или даже пуговицу. Того человека, которому он попадется, ждет счастье. Начинять "счастливые" пельмени можно как угодно. Цельный, тестяной пельмень - к счастью, с зеленью - к радости, с перцем - к любви, с сахаром к удачному, легкому году. А тот пельмень, в котором человек найдет монетку, конечно же, сулит богатство. 
  
Одна замечательная традиция, связанная также с этикетом дошла до нас из Сибири. Сибирские пельмени было принято подавать на стол исключительно в большой посуде. Если хозяин выносил каждому гостю свою маленькую порцию, это могло трактоваться, как желание поскорее избавиться от присутствия сидящих за столом. Большое блюдо с пельменями напротив говорило о расположении хозяина к гостям, о его желании задержать их в своем доме как можно дольше.

     Очень интересны традиционные толкования пельменей из русских сонников. Если вам снится, что вы сидите за богатым  пельменным столом, это сулит встречу  с дорогими друзьями. Сновидение, в  котором человек занимается лепкой пельменей, означает, что ему не достает семьи, семейного уюта. Приснившийся девушке сон, в котором она сделала неудачные пельмени - слипшиеся, разваливающиеся, предупреждает о том, что нынешний возлюбленный привередлив в еде.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     Оладьи.

     Оладьи – кулинарное изделие, само слово – Оладьи встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладьи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе теста, ни о характерных особенностях приготовления, ни о консистенции, то в понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири).

     Граница, отделяющая оладьи от перечисленных  видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс — картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.

     

 
 
 
 

     В целом, в настоящее время под  оладьями следует понимать такие  изделия из пшеничной муки или  комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим  количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо толще блинного, но тоньше, чем применяется для пышек.

     Оладьи — чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием и от блинов, и от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие. В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности — сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п. Толщина оладьев в готовом виде — не более 5—6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Технологическая карта № 1

Наименование  блюда: Блины картофельные.