Мучные изделия в питании русского народа (блины, оладьи, пельмени)

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:52, курсовая работа

Описание работы

Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так шумно и весело провожают зиму. Проводы длятся обычно целую неделю и носят название масленицы. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т. п. Отсюда родилась и народная поговорка – «не житье, а масленица».
Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных кулинарных блюд, и в первую очередь – блинов всех видов, ибо круглый горячий блин – символ весеннего солнца.

Содержание

Титульный лист 1
Задание для выполнения курсовой работы 2
Содержание 3
Введение 4

Основная часть
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (315.45 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

ПОП.docx

— 321.74 Кб (Скачать)

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Блины по Шведски.

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Мука	100	100	100	Из муки, молока, яичных желтков с добавлением сахара и соли замесить тесто. Белки взбить, соединить с тестом и выпечь блины: сначала обжарить с одной стороны, затем сложить пополам и обжарить еще раз с двух сторон. Подавать с джемом или вареньем.
Молоко	200	200	200
Сахар	10	10	10
Яйцо	42	40	40
Соль	1	1	1
Масло сл.	10	10	10
джем	100	100	100

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Оладьи постные.

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
мука	400	400	400	Дрожжи развести в теплой воде. Добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, выкладывать его ложкой на раскаленную сковороду, обжаривать оладьи до зарумянивания.
Вода	300	300	300
Дрожжи	30	30	30
Сахар	10	10	10
Соль	2	2	2
Раст. масло	100	100	100

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Оладьи шоколадные с яблоками.

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Мука	225	225	225	Просеять муку и разрыхлитель в миску. Добавить сахар. Сделать углубление в центре, добавить яйцо и растопленное масло. Постепенно добавить молоко. Почистить яблоко от кожуры и сердцевины, натереть на терке, добавить в тесто с шоколадными кусочками. Жарить оладьи на разогретой сковороде с толстым дном с небольшим количеством масла на среднем огне. Для каждого оладушка нужно около 2 ст л теста. Обжарить с 2-х сторон, готовые оладьи держать теплыми. Подавать по 2-3 оладушка на индивидуальной тарелке с растопленным шоколадом.
Разрыхлитель	2,5	2,5	2,5
Сахар	50	50	50
Яйцо	42	40	40
Сл. масло	10	10	10
Яблоко	84	80	80
Темный шоколад	50	50	50

Утверждаю:

______________________________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) «Современные блинчики»

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья: т.д. ГОСТ51189- Мука, ГОСТ Р 52969- Масло сливочное, ГОСТ 21-94 сахар, ГОСТ Р 52121- Яйца, ГОСТ 13277- Молоко, ГОСТ 16599-71- Ванилин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
№ п\п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1.	Мука	10	10
2.	Масло сливочное	20	20
3.	Сахар	6	6
4.	Яйца	3	3
5.	Молоко	80	80
6.	Ванилин	1	1
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.	Выход		150

Подготовка сырья к производству блюда: производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005г.) »

Технология приготовления: Яйца разделить на желтки и белки, белок взбить в густую пену, желтки хорошо растереть с маслом. Добавить туда просеянную муку, сахар, молоко и белки. Все аккуратно перемешать. Выпекать блинчики только с одной стороны.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации): Посыпать ванилью и свернуть в трубочку. Подавать 5-7 трубочек на порцию. T*= 65*С,срок реализации 6 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид: трубочка

Цвет: золотистый

Консистенция: начинка – соответствует стандарту.

Вкус и запах: сладкий, жаренного блинчика.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: 3,93 б; 18,23 ж; 16,20 у; Эн. Ценность 244,65 ккал.

Инженер – технолог ____________ ___________________________________

^{подпись
Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________ _______________________________

^{подпись

Ф.И.О.}

Утверждаю:

______________________________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Оладушки»

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья: т.д. ГОСТ51189- Мука, ГОСТ Р 52969- Масло сливочное, ГОСТ 22-94 пудра сахарная, ГОСТ 52687- кефир, ГОСТ 2156-76 Разрыхлитель, ГОСТ Р 52121- Яйца, ГОСТ 13277- Молоко, ГОСТ 16599-71- Ванилин.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
№ п\п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1.	Мука	15	15
2.	Разрыхлитель	10	10
3.	Ванилин	10	10
4.	Сахарная пудра	3	3
5.	Яйца	10	10
6.	Кефир	12	12
7.	Молоко	15	15
8.	Масло сливочное	10	10
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.	Выход		150

Информация о работе Мучные изделия в питании русского народа (блины, оладьи, пельмени)