Молдавская кухня

ЧОРБА С ТЕЛЯТИНОЙ  И ГРИБАМИ. Рецепт на 3 порции. Время  приготовления — 90 минут.

300 г телятины; 100 г вермишели; 50 г сушеных грибов; 2 луковицы; 5 зубчиков чеснока; 2 моркови; зелень.

Приготовить грибной бульон, процедить. Соединить  его с мясным бульоном, заправить  его овощами и отварными грибами, нарезанными соломкой, проварить  и добавить вермишель. Готовый суп  посыпать зеленью. 
                                                         ЗАМА 
Зама от чорбы отличается, прежде всего, тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель - но их по количеству больше. В место кваса, для замы используют лимонный сок. 
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы. Овощи нарезают тонкой соломкой. Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

                                                    СЫРБУШКА 
Сырбушка - постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды. В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.

          

Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 30 минут.

5 стаканов  молочной сыворотки; 5 стаканов воды; 2 ст. ложки кукурузной крупы; 2 моркови; 2 луковицы; 4 картофелины; 1 ст. ложка  сливочного масла; соль; 1 ст. ложка  измельченной зелени укропа.

В кипящую воду всыпают кукурузную крупу, предварительно замоченную в холодной воде, проваривают ее до полуготовности, затем кладут нарезанный лук, морковь, нарезанную кубиками, ломтики картофеля и варят до готовности крупы и овощей.

В конце варки  в суп вливают молочную сыворотку, растопленное сливочное масло и суп солят. При подаче посыпают зеленью укропа.

 

 

Вторые блюда

                                Блюда из мяса и домашней  птицы.  
Мясные блюда молдавской кухни имеют острый, и в то же время нежный вкус, пикантный аромат. Связано это с особенностями приготовления мяса. Чаще всего его пекут на открытом огне - рашпере - или гратаре - решетке для жаренья на углях (решетку смазывают перед этим жиром). 
Для жаренья берут нежные части говядины: вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги - а также бараньи и свиные окорока и корейку.

Варят мясо кусками не более 2,5 кг в небольшом  количестве воды. Сначала его погружают  в горячую воду, чтобы в отвар  перешло как можно больше питательных  веществ. 
При тушении используют соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности, различные овощи, которые способствуют тому, что мясо становится более нежным, сочным, ароматным. Тушеное мясо вкуснее, если его приготовить в порционных горшочках на духовке.

МУСАКА 
Мусака - наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи.  
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено.

Мясо, используемое в мусаку - баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке - лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные - капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки - чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры - подсолнечное масло и сметана.

            

ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ, второе блюдо молдавской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления  — 40 минут.

350 г свинины; 400 г говядины; 2 ст. ложки пшеничной  муки; 2 луковицы; 1 ст. ложка растительного  масла; 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа; соль; черный молотый перец; 3 стакана соуса маринада.

Мясо моют, нарезают кусочками и вместе с репчатым луком дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, черный молотый  перец, хорошо взбивают. Массу разделывают  в виде шариков по 12-15 шт. на порцию, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до образования румяной корочки; заливают соусом маринадом и тушат 12-15 минут. В конце тушения к тефтелям добавляют растертый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Тефтели с соусом, но без гарнира подают в глубокой тарелке.

                                            Овощные блюда. 
При приготовлении овощных блюд, молдавские кулинары проявляют богатую фантазию. Здесь главенствуют баклажаны, помидоры, кабачки, гогошары, виноград, сладкий перец. Их варят, пекут, тушат, жарят. 
Особенно удаются овощные рагу-гивечи, мусаки. Их тушат на медленном огне с растительным маслом и животным жиром, добавляя сметану, брынзу, пряности. Принято фаршировать одни овощи другими или рисом с овощами и мясом.

              

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ  ТВОРОГОМ, горячая закуска — блюдо  молдавской кухни. Рецепт на 8 порций. Время  приготовления — 35 минут.

2 средних  кабачка; 300 г творога; 0,5 стакана  сахара; 300 г чернослива; 50 г сливочного  масла.

Кабачки нарезать на куски шириной 3-4 см, вынуть середину, бланшировать в течение 5 минут. Протертый  творог смешать с сахаром, черносливом, затем нафаршировать полученной смесью кабачки, сложить их в смазанную  маслом форму и запечь в нежарком духовом шкафу.

Соусы и заправки

Соусы бывают горячими и холодными. Горячие  при подаче должны иметь температуру  не ниже 65-700С, холодные - 10-120С. 
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощные, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся: майонез, овощные соусы (маринады), салатные заправки, рыбные и мясные желе.

Для придания соусам особого вкуса используют томатную пасту, лук, грибы, соленые  и маринованные огурцы, каперсы, горчицу, уксус, виноградное вино. Из ароматических продуктов добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея. 
Ароматические вещества нужно вводить за 12-15 минут до конца варки, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус при его заправке. Для соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус. Вместо уксуса в качестве приправы можно применить щавель, барбарис или сок лимона. 
Для улучшения вкуса мясного блюда в него добавляют виноградное вино - 1-2 столовые ложки на стакан соуса. Для белого соуса используют белое вино, для красного - мадеру или портвейн.

Мучные блюда и изделия

МАМАЛЫГА

Мамалыга  – традиционное молдавское национальное блюдо. Приготовление настоящей  мамалыги требует определенных навыков  и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.

Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке  и просеянную через сито. Посудой  служит обычный казанок. В нем нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку. Вариться мамалыга при медленном кипении в течении 25-30 мин., причем ее все время следует размешивать. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10-15 мин. до полного загустения.

 Когда  мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще некоторое время на огне. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком.

 

                        

 

МАМАЛЫГА С  БРЫНЗОЙ И ШКВАРКАМИ, блюдо молдавской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 30 минут.

400 г  кукурузной муки; 1,2 л воды; 1 чайная  ложка соли; 1,5 стакана тертой  брынзы; 4 луковицы; 100 г сливочного  масла; 250 г свиных шкварок.

Сварить мамалыгу: муку всыпают в кипящую подсоленную  воду тонкой струйкой, чтобы не образовались комки. Варить, помешивая, в течение 30 минут. Остывшую мамалыгу режут на куски деревянным ножом, посыпают тертой брынзой или свиными шкварками.

Кондитерские изделия

АЛЬВИЦА 
Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью. 
Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть от веса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку, вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взятая проба - комочек карамели - при охлаждении в воде легко дробится. 
Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3-4 см, промыть в холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3 залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара темно-коричневого цвета. Процедить сквозь сито, взбить. 
Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затем поставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую определить следующим образом: накончик деревянной лопаточки взять немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька: если через несколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная масса готова. 
Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застнет, нарезать ее прямоугольниками.

ПЕЛТЯ 
Пелтя - особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). 
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии. 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молдавскую  кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение объяснялось отчасти слабым знакомством  с нею, отчасти искусственным  исключением из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также недооценкой овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем молдавская кухня по современным представлениям именно благодаря своему богатому овощному и фруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. 
Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов. Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной продуктовой базой, принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей страны. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»
2. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи»
3. В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»
4. www. Kulina. ru
5. www. 5 balov. ru