Молдавская кухня

Оглавление

1. Введение…………………………………………........................................04

2. Основная часть

2.1 Выбор и подготовка необходимого сырья…………...............................07

2.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов………..............................................................09

2.3 Ассортимент и  классификация блюд ……………………..………….....12

2.4 Особенности приготовления некоторых блюд и кулинарных изделий.15

3. Заключение………………………………………………………………….25

4. Список литературы…………………………………………………………26

5. Приложение………………………………………………………………...27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молдавская кухня, отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Из кабачков, баклажанов, перца, помидоров, фасоли, редиса, лука, маринованных и консервированных овощей готовят разнообразные блюда. Приправы — чеснок, перец, чабер — значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту.

Для приготовления  вторых блюд в молдавской кухне широко используют говядину, свинину, птицу, баранину, рыбу. Основные приемы тепловой обработки — жарка, тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре (над раскаленными углями на решетке, предварительно смазанной шпиком).

Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга, которую готовят из очень густо заваренной кукурузной муки. Мамалыгу едят с борщом, соленой рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной.

Не менее популярны  у молдаван куриный суп с овощами (замэ де гэинэ), холодец из петухов (рэсол) такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые часто заворачивают в виноградный лист, блюда приготовленные на гратаре, — костица, мититей. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами — разнообразные напитки и фрукты.

Молдавские повара стремятся оригинально оформить блюда, большинство которых подаются в керамической посуде — горшочках, мисках, кружках.

История и особенности молдавской кухни

Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. 
Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей "из варяг в греки". 
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее - в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южно-европейских кухонь, с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению сухого виноградного вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.

Вместе  с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи. Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.

Гостеприимство молдавского народа

В Молдавии есть обычай - встречать гостя в  каса маре - самой красивой, празднично убранной комнате дома. Молдаване тонко чувствуют и ценят красоту, стремятся внести ее в свой быт. Поэтому и стол для гостя они накроют живописный, составленный из ярких, со вкусом оформленных блюд, и посуду подадут нарядную - расписанные керамические горшочки, миски, кружки. Легко и радостно гость почувствует себя за таким столом.

Гостя ни за что не отпустят, пока он не отведает знаменитого молдавского виноградного вина, которое является непременным  компонентом многих блюд и напитков. 
Рюмка хорошего виноградного вина, по мнению молдаван, не только улучшает аппетит и поднимает настроение, но и позволяет тоньше почувствовать аромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет. 
Напоследок гостю обязательно расскажут красивую легенду, которая определила эмблему молдавских вин: летящий белокрылый аист с гроздью винограда в клюве. 
По преданию, молдавская крепость, оборонявшаяся от турецких захватчиков, был спасена от голода и жажды аистами. Они принесли осужденным гроздья винограда из плодородных молдавских садов.

 

 

 

 

 

Выбор и подготовка сырья необходимого для приготовления молдавских блюд

Перед приготовлением блюда необходимо подготовить и  обработать сырье.

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Если в дальнейшем используют без тепловой обработки, их ополаскивают холодной кипяченой водой. Картофель и корнеплоды для салатов и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола. (См. схему 1)

Рыба. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих стадий: размораживание, вымачивание, разделка, приготовление п/ф. Процесс обработки рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через отверстие на брюшке или от среза головы) и промывания. Может использоваться рыба в целом виде, разделанная на филе с кожей без костей, чистое филе (сельдь). У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. (См. схему 2)

Мясо. Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: приемка, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, деление на отруба, обвалка, жиловка и зачистка, нарезка мелкокусковых, порционных п/ф и изготовление рубленого мяса. (См. схему 3)

Субпродукты. В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на 2 категории:

• печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи.
• головы, ноги, уши, легкие, губы говяжьи. 

Субпродукты относятся  к особо скоропортящимся продуктам, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверять доброкачественность и быстро подвергать тепловой обработке.

Птица. Предварительная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, приготовление п/ф. (См. схему 4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  и особенности приемов и режимов  технологической обработки сырья  и продуктов

Брынза - один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. 
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно - всего 200 лет тому назад. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб. 
В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры, и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже - жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки. 
Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу - гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость. 
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок – муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

 
Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину - в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину - с айвой, индейку - с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.

Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого  огня и гратара - толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород  деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь.

 
Интересен и сладкий молдавский стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое  сырье - прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина - виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий - пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.

 

 

Ассортимент и классификация блюд

Первые блюда:

Чорба деревенская

Чорба с барашком

Чорба из петуха

Чорба из потрохов домашней птицы

Чорба уваренная

Зама с цыпленком

Сырбушка

Вторые  блюда:

Блюда из мяса и домашней птицы

Дроб (голубцы из бараньего сальника)

Дроб в тесте

Гивеч из барашка

Мусака 
Кифтелуце

Мититей

Кырнецей

Цыпленок на гратаре

Индейка с абрикосами

Вицел (телятина с айвой)

Костица

 

Овощные блюда

Попушой (кукуруза отварная)

Попушой с саламуром (кукуруза печеная)

Ардей (перец жареный)

Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные

Фасоль (или чечевица) отварная

Фасоль, взбитая с муждеем

Соусы и заправки

Соус-маринад 
Саламур 
Муждей (чесночная заправка или подливка) 
Скордоля (орехи с чесноком)

Соления

Кабачки соленые

Баклажаны квашеные

Баклажаны квашеные фаршированные

Молочно-яичные блюда

Брынза  с яйцом

Скорб с брынзой

Скорб с овощами

Мучные блюда и изделия

Мамалыга  с брынзой

Мамалыга  с яйцом

Мамалыга  с молоком

Мамалыга  с чесноком

Балмуш (мамалыга с яйцом)

Курс (шарики из мамалыги)

Плэчинта

Вертута

Вэрзэре

Кондитерские изделия 
Кукурузное пирожное

Гогошь (печенье)

Семилунэ (печенье)

Яблоки в слоеном тесте

Альвица 
Нуга ореховая

Китоноагэ (пастила из айвы)

Пелтя малиновая или ежевичная

Пелтя яблочная

 

 

 

 

  Особенности приготовления  некоторых блюд и кулинарных  изделий

Первые блюда

Молдавские  супы очень оригинальны. Они имеют  приятный кисловатый вкус, насыщены овощами и зеленью. Традиционными для Молдавии являются чорба и зама.                                                      

ЧОРБА 
Чорба - кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно - 1:2. Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый - из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо -говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха - и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень - порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель). 
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.