Мировая кухня

                    Содержание

31.Составить  технологическую схему приготовления двух блюд французской кухни.

12.Особенности  и технология приготовления блюд  грузинской кухни.

57.Составить  технологическую схему приготовления  двух блюд кухни Сирии.

96.Необходимо  приготовить 100 порций манты с бараниной на производстве мука с влажностью 15,5%. 

12.Особенности  и технология приготовления блюд  грузинской кухни.

Несмотря на то, что Грузия делится почти на дюжину историко-географических провинций, основные кулинарные различия существуют между Западной и Восточной  Грузией. Границей между этими двумя  большими географическими районами служит Сурамский перевал.

Наряду с природными различиями этих районов на отличия их кухонь оказало известное воздействие  то, что Западная Грузия испытывала турецкое влияние, а Восточная - иранское. В результате установилась разница  в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных), а также  отчасти в характере излюбленной  ароматическо-вкусовой гаммы между Западной и Восточной Грузией, разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу - вид проса, из которого варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В Западной же Грузии гораздо меньше едят мясо, предпочитая домашнюю птицу, то есть в основном кур и индеек, в то время как гуси и утки идут в пищу в Грузии чрезвычайно редко.

Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы, чем в Восточной. Все это, конечно, придает некоторый особый отпечаток как западно- так и восточно-грузинской кухне, но не проводит между ними непроходимой грани, ибо не затрагивает, не меняет основных характерных особенностей грузинской национальной кулинарии.

Возьмем хотя бы область  мясных блюд, столь распространенных в Закавказье. Длительное существование  грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело  к тому, что в грузинской кухне  в целом отсутствует дискриминация  в отношении видов мяса. Грузинские блюда могут быть сделаны из свинины (мужу-жи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно несвойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка - барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарится на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей несколько часов. Снаружи оно обугливается довольно толстым слоем, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

По сравнению с мясом  рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то употребляются  лишь в отдельных районах, расположенных  вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что как в главной реке Восточной  Грузии - Куре, так и в крупных  реках Колхидской низменности водятся специфичные для Закавказья виды рыб - усач, храмуля, шамая, подуст. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванепии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же самыми соусами и приправами, как и мясные или овощные блюда. Конечно, в сочетании с пресным нежным рыбным мясом кисловато-островатые приправы дают иной вкусовой эффект, чем с говядиной или курятиной, но в то же время остается фактом, что рыбное сырье не породило особой рыбной кулинарии в грузинской кухне, а вызвало лишь применение к себе тех же кулинарных приемов и методов, которые ранее были выработаны в отношении более распространенных мясных и овощных блюд.

Формирование постного стола  с грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии  разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная  среда. В результате овощные блюда  стали занимать в грузинской кухне  большое и, можно даже сказать, чуть ли не доминирующее место, если иметь  в виду разнообразие их видов. Большинство из них приготавливается из фасоли, баклажан, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы -крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва садовых культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделий из зерновых культур - полбы, зангури, чумизы, риса, кукурузы.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели  пряные травы, употребляемые круглый  год. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

 Из специфического  растительного сырья весьма характерно  использование орехов - лещины, фундука,  буковых орешков, но чаще всего  все же грецких орехов. В целом  орехи занимают довольно большое  место в грузинской кухне как  неизменный компонент различных  приправ и соусов, одинаково хорошо  подходящих к блюдам из домашней  птицы, из овощей и даже из  рыбы. Орехи с одинаковым успехом  применяются грузинами в мясные  супы и в кондитерские изделия,  в холодные салаты и в горячие  вторые блюда. Без них, короче  говоря, немыслим грузинский стол.

Другой отличительной  чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров грузинской кухни. Это исключительно сыры рассольного типа, приготавливаемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом.

Их названия часто связаны  с местом производства: кобийский сыр назван так от селения Коби, расположенного за Крестовым перевалом в провинции Хеви, в Верхней Карталинии; а тушинский сыр - от народности тушинов, грузинских горцев, населяющих провинцию Тушетию (Северная Кахетия).

Не только вкусовая гамма, но и само употребление грузинских сыров сильно отличается от европейского. Если, например, во французской кухне разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их использование связано с приготовлением горячих блюд, относящихся как ко вторым, так и даже к первым блюдам (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями - словом, подвергают самым разнообразным операциям перед употреблением в пищу, что неизвестно европейской кухне, для которой сыр - законченный пищевой продукт, а не полуфабрикат.

Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и  вертела при приготовлении не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом свойственно, разумеется, не только грузинской, но и другим закавказским кухням. Более специфично применение грузинами для жарения и запекания кеци - небольших глиняных и больших каменных сковородок, а также жарение домашней птицы на широких металлических сковородках (тапа) под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Грузинские супы построены  так, что они почти лишены овощной  гущи. Зато консистенция их жидкости намного  плотнее обычных супов. Это достигается  очень часто за счет введения в  них яичных желтков или целых  яиц. Чтобы яйца не свертывались при  нагревании, применяется следующий  прием: их предварительно смешивают  в единую эмульсию с какой-либо кислой средой (натуральным кислым фруктовым  соком, кислым молоком - мацони или с  уксусом). Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Использование кислой среды практикуется и в супах, где отсутствуют яйца, но где имеется довольно много жиров и мяса.

 Это не только облагораживает  и разнообразит вкус такого  рода блюд, но и значительно  повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, содержанием, так и своей технологией. В результате вкус, аромат, пикантность грузинских соусов значительно разнится от общепринятых соусов международной кухни. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или .винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.

В состав пряной зелени входят: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. В состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт, гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, то есть не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно их набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с их различной основой разнообразный вкус и аромат. Однако, поскольку несмотря на сравнительно большой ассортимент соусных основ и пряных трав, их состав в целом чрезвычайно постоянен, все соусы отличаются общим специфическим вкусом, характерным лишь для грузинской кухни. Именно этот характерный вкус соусов придает особое "лицо" грузинской кухне.

Технология приготовления  грузинских соусов сводится обычно к  двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Соки увариваются  на треть или наполовину, а толчение ведется до получения гладкой  пасты или эмульсии. При этом в  процессе толчения орехов применяется  один прием, которым за последние  годы все чаще стали пренебрегать ради ускорения приготовления. Дело в том, что при толчении орехов выделяется масло. В старинной грузинской кухне это масло собирали отдельно, а орехи продолжали толочь еще  и после выделения масла и  только затем смешивали с остальными компонентами соуса. После же окончательного приготовления соуса в него доливали выжатое ранее из орехов масло. Такая  операция придавала соусу большую  гладкость и эластичность, делала его более приятным, ласкающим, зато усложняла приготовление и удлиняла его по времени. После уваривания и толчения остается лишь смешать  все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к  разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или  водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие, в противоположность, например, соусам европейской кухни, имеющим густую, обволакивающую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.

Применение соусов в грузинской кухне также несколько разнится от их применения в европейской. Если в последней, как правило, каждый соус связан с определенным видом блюда, приготавливается специально для него, то в грузинской кухне один и тот же соус может использоваться к совершенно разной основе - мясной, овощной и даже рыбной и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса Может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, то есть и в этом случае принцип применения соусов грузинской кухни остается прежним - одинаковый соус к разной основе.

Именно варьированием  несколькими соусами и в общем-то небольшим числом основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, особо благоприятный для проявления на нем различных ароматов, вкуса и разной степени пикантности грузинских соусов.

 Таким образом, вкусовые  различия блюд из птицы и  овощей создаются преимущественно  за счет смены соусов к ним,  а не за счет различного  приготовления самой основы. Отсюда  видно, сколь большую роль играют  соусы в грузинской кулинарии  в качестве не только вкусового,  но и чисто технологического  подспорья, ибо они помогают  решать проблему ускорения приготовления  блюд богатого ассортимента без  дополнительных затрат времени,  труда и продуктов. Порой соусы  вообще выступают в роли самостоятельных  блюд и употребляются в этом  случае в несколько повышенном  количестве с хлебом.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная  ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая за счет естественных фруктово-ягодных соков. Очень часто люди с неразвитым вкусом ошибочно принимают ее за "остроту" и связывают с якобы неумеренным, повышенным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает и объективно и субъективно аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый. Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым часто заменяют эти соки при приготовлении "грузинских" блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются в первую очередь не жгучестью, а, высокой ароматичностью.