Механическая кулинарная обработка грибов

Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для  повышения усвояемости белков грибов их лучше мелко измельчать.

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления блюд из грибов

 

Супы

1.  Крестьянский суп с грибами

 

    сушеные грибы  - 50 г

    капуста (свежая  или кислая) - 500 г

    картофель - 750 г

    морковь - 100 г

    петрушка - 100 г

    репчатый лук  - 50 г

    лук-порей - 50 г

    томат-пюре - 100 г

    топленое или  сливочное масло - 150 г

    сметана - 125 г

    соль

    лавровый лист

    перец, зелень  петрушки или укропа.

Замочите сухие грибы, промойте их. Очистите корни петрушки и лука-порея. Положите в кастрюлю и налейте воды. Ни в коем случае не кладите сразу соль. Кипятите до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Бросьте щепотку соли, лавровый лист, перец. Варите бульон до тех пор, пока грибы не опустятся на дно. Бульон процедите сквозь марлю или сито. Грибы, морковь, капусту порежьте, бросьте в бульон и кипятите до тех пор, пока морковь не сварится наполовину. Нарежьте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Картофель порежьте соломкой. Положите в суп лук, картофель и варите до готовности картофеля. Не забудьте положить томат и один раз прокипятите с ним.

 

Суп разлейте по тарелкам, положите сметану, посыпьте зеленью петрушки или укропа.

2. Суп картофельный с сушеными грибами

 

Суп картофельный с сушеными грибами  

Для рецепта вам потребуется:

   картофеля - 3-4 шт.

    морковь - 1 шт.

    корень петрушки - 1-2 шт.

    лук репчатый - 1/2 луковицы

    томата-пюре - 1 ч.  л.

    жир (или топленое  масло) - 1 ч. л.

    сушеные грибы  - 1-2 ст.л.

    зелень петрушки  или укропа - по вкусу. 

Грибы замочить в холодной воде на несколько часов (лучше на ночь). Затем приготовить грибной  бульон. Коренья нарезать соломкой, репчатый лук мелко нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на жире. В кипящий бульон положить пассерованные коренья, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный кубиками и варить 15 - 20 мин. В конце варки суп приправить солью и перцем.

3. Грибной суп с гренками

   Грибной суп с гренками  

   Для рецепта вам  потребуется:

   свежие грибы - 500г

   мука - 1 ст.л.

   сливочное масло - 3-4 ст.л.

   зелень, молотый перец, соль - по вкусу

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую  подсоленную воду и кипятить около 30 минут. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец. Отдельно подать гренки.

4.  Суп шампиньоновый

    шампиньоны - 500г

    лук репчатый - 3 шт.

    бульон - 5 стаканов

    чеснок - 1 зубчик

    укроп - 1 пучок

    сливочное масло  - 2 ст. л.

    соль, перец - по  вкусу

    соевый соус - по  вкусу

    вишневый ликер  - 1 ст. л..

Очистите и мелко нарубите чеснок. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Шампиньоны очистите, отложите 8 штук для украшения, а остальные разрежьте на 4 части.

Разогрейте на сковороде 2 ст. л. сливочного масла (или маргарина). Положите шампиньоны, чеснок, лук (и при желании - сельдерей) и тушите несколько минут.

После этого залейте бульоном, доведите до кипения и приправьте по вкусу. Кипятите на слабом огне 30 минут. Долейте вишневый ликер. Снимите  с огня и оставьте под крышкой еще на 30 мин. Пропустите через сито и еще раз вскипятите. Оставшиеся шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и подогрейте в супе.

Сполосните укроп и  посыпьте суп перед тем, как подавать на стол.

Грибная солянка

    500 г белых грибов

    300 г квашеной  капусты

    2 луковицы

    2 стол. ложки растительного масла

    2 стол. ложки томата-пасты

    3 соленых огурца

    20 г зеленого  лука

    4 стол. ложки сметаны

    1 лавровый лист

    4 шт. перца горошком

    соль

Приготовление:

Грибы сварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем подмешать томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами положить квашеную капусту и варить 20 мин. Добавить лук и варить еще 5-7 мин. Огурцы нарезать кубиками, положить в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин. Готовый суп посыпать нарезанным зеленым луком и оставить на 15 мин, закрыв крышкой.

Время приготовления: 90 мин

В одной порции 155 ккал

Белки  11 г, жиры 8 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Грибы по питательной ценности уступают мясу, жирам и другим высококалорийным продуктам, но достаточно богаты белками и минеральными веществами, привлекательны они еще и тем, что, являясь самостоятельным продуктом питания, содержат витамины, которых нет или очень мало в овощах. Своеобразные вкусовые и ароматические качества грибов приятно разнообразят нашу обыденную пищу. Но при этом хочу напомнить, что перевариваются и усваиваются грибы хуже, чем другие продукты растительного происхождения. Объясняется это наличием в их тканях труднопереваримого полисахарида хитина, а также тем, что грибные белки относятся к труднорастворимым. Поэтому врачи советуют грибные блюда употреблять только здоровым людям.

Грибы — скоропортящийся  продукт, и перерабатывать их надо обязательно  в день сбора. Ведь отравление может  быть вызвано не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если нарушена технология приготовления, если они  старые или долго пролежали. Чтобы  этого не произошло и чтобы  правильно использовать грибы как  продукт питания, необходимо строго соблюдать следующие правила:

ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если съедобность  их вызывает сомнение;

переросшие съедобные  грибы практически не имеют питательной  ценности и могут стать источником отравления при употреблении;

во избежание отравления условно съедобными грибами (строчки, сморчки и т. д.) их надо отварить в большом количестве воды или на два раза, промыть холодной водой и только после этого готовить блюда;

грибы не следует долго  вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть  холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода;

очищенные и особенно уже  промытые грибы сразу же

надо пускать в окончательную  переработку;

если нет возможности  переработать в день сбора, можно  хранить грибы до следующего дня  в холодильнике, но немытые и неразрезанные;

нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет;

варить грибы лучше  в эмалированной или из нержавеющей  стали посуде, но не в чугунной, медной или оловянной;

лучше готовить блюда для  разового употребления, качество подогретых грибных блюд сомнительно;

блюда из грибов лучше употреблять  в день приготовления, но можно и  хранить их до 36 часов в холодильнике при температуре 2—4 градуса;

нельзя оставлять на следующий  день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

И еще несколько общих  советов кулинаров по приготовлению  грибных блюд.

В предлагаемых блюдах не обязательно  использовать те грибы, которые названы  в рецептах, возможна замена их подобными. В грибном супе, например, вместо белых грибов можно использовать подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Сыроежки или любые трубчатые грибы, предварительно пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям. Несколько лисичек, добавленных в любой суп, заметно улучшат его вкус. Грибным порошком или толчеными отварными грибами можно заправить любые мясные и овощные блюда. Для первых блюд, конечно, больше годятся белые грибы, но можно использовать и черные. В таком случае после чистки грибы сразу опускают в холодную подсоленную воду с добавкой небольшого количества уксуса, и они сохраняют прежний цвет. Если сушеные грибы надо поджарить, с вечера их тщательно моют в воде и замачивают в молоке до утра. Жарят их обычным способом, затем солят, заливают сметаной, доводят до кипения, и грибы готовы, причем по вкусу они не уступят свежим. Для тушения используют белый гриб, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Очищенные, промытые грибы мелко-мелко режут, слегка обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла, затем добавляют нарезанный лук, солят, заливают сметаной и тушат под крышкой до готовности на малом огне, добавляя в случае необходимости воду.

 

 

Литература

1.  http://gribnik-club.ru/pischevaya-tsennost-gribov.html

http://www.gribam.ru/zennost.html

2.  Н. Е. Макарова, издательство: АСТ, c. 276, 2005 г. « Большая книга  ГРИБЫ».

3.  Википедия 

4.  Пивень И.О., Ермолаева В.Н. "Выращивание шампиньонов и вешенки"// Львов: Каменяр, 1988г.

5.  Агеев В., Гречишкина Ю., Есаулко А., Лобанкова О., Подколзин А., издательство: Колос, 140 стр «Грибоводство»

6.  http://www.goodgrib.ru/index.php?newsid=90