Механическая кулинарная обработка грибов

 

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………..  стр. 2

2. Классификация грибов ………………………………………………………. стр. 3

3. Пищевая ценность грибов …………………………………………………. стр.6

4. Механическая обработка грибов……………………………………….. стр.8

5. Технология приготовления блюд из грибов……………………….стр.10

6. Заключение………………………………………………………………………….стр.14

7.        Литература…………………………………………………………………………..стр.17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              ВВЕДЕНИЕ

Грибы́- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки, как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.Разнообразная роль грибов в природе и жизни человека. Число их видов на Земле достигает 100 тыс. Они выполняют в биологическом круговороте веществ самые различные функции.Я рассмотрю только небольшую группу из всего многообразия царства грибов – съедобные виды, произрастающие в лесах.Грибы издавна являлись подспорьем в питании, излюбленным блюдом на Украине. Грузди, рыжики солили бочками, а белые грибы заготавливали, как свидетельствуют монастырские летописи, — пудами. В народных песнях, былинах, пословицах и поговорках часто упоминаются съедобные грибы.

Грибы

В странах  Востока о съедобны грибах знали  еще в глубокой древности, занимались также искусственным разведением некоторых их видов и даже охраной их. В античном мире грибы называли пищей богов. В настоящее время потребление грибов во всем мире постоянно увеличивается, и в некоторых странах Европы введены ограничения их сбора и заготовок. Например, в Италии еще с 1972 г. действует закон, разрешающий собирать не более 2 кг грибов на человека в день. Так же некоторые ограничения по заготовке грибов введены в Швейцарии и Франции. В нашей стране охране съедобных грибов способствует система заповедников, природных и национальный парков, на территории которых также ограничен их сбор и заготовка.

В чём же ценность грибов как продукта питания? Чем они издавна привлекали человека? Кроме питательной ценности (белков, витаминов, минеральных веществ), грибы обладают хорошими вкусовыми качествами. Ароматические, экстрактивные вещества, содержащиеся в них, способствуют пищеварению вызывают аппетит. Как писал об этом А. П. Чехов: «Откроешь кастрюлю, а из неё пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз!»

                                              Классификация грибов

 По строению шляпки грибы делятся на трубчатые, пластин­чатые и сумчатые. У трубчатых нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от ножки к краю шляпки. Шляпка сумчатых грибов морщинистая с углублениями (сум­ками), в которых находятся споры.

Грибы подразделяются на съедобные и ядовитые. На террито­рии бывших союзных республик произрастает примерно 150 ви­дов и разновидностей съедобных грибов и еще большее количест­во несъедобных и ядовитых.

По вкусовым качествам  грибы делят на 4 категории. К первой относятся наиболее ценные грибы: белый  гриб, рыжик, груздь; ко второй подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, вол­нушка, белянка, гладыш, подгруздок белый, груздь черный; к третьей — моховик, козляк, сморчок, сыроежка, лисичка, строчок, опенок, валуй, серушка; к четвертой — все остальные, используе­мые в основном для соления: горькушка, скрипица, подгрузок черный, рядовка.

По способу образования  спор грибы разделяются на две  основные группы: базидиальные и сумчатые.

Базидиальные грибы подразделяются по строению и располо­жению спороносного слоя на три группы или семейства: губчатые или трубчатые (белый гриб, польский гриб, подосиновик, под­березовик, масленок, моховик, козляк и болотник); пластин­чатые, которые делятся на две подгруппы: одни выделяют на изломе млечный сок (рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чер­нушка, гладыш, белянка), другие этого сока не имеют (лисичка, сыроежка, зеленушка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон); ежевиковые (ежевик желтый, ежевик пестрый).

Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные (строчки  и сморчки) и подземные (трюфели).

Доброкачественность свежих грибов устанавливается по их внешнему виду. Сбор и использование дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, зачервленных грибов не допускается. Использовать смеси и крошки различных грибов для пищевых целей также категорически запрещено. По внешнему виду све­жие грибы должны быть целыми, немятыми, рассортированными по видам, очищенными от сора, земли, песка, вредителей и слизи.

При установлении доброкачественности  свежих съедобных грибов определяют: форму шляпки и ножки; цвет кожицы шляпки; цвет низа шляпки; цвет мякоти на изломе; консистен­цию; запах; вкус; наличие старых, переросших грибов; наличие грибов, поврежденных насекомыми и плеснями.

 

При определении доброкачественности  особое внимание следует уделять  выявлению и изъятию ядовитых грибов. К ядови­тым грибам относятся бледная поганка и мухоморы всех видов. При неправильной обработке отравление вызывают сморчки и строчки. Кроме того, несъедобными грибами считают желчный, перечный гриб и ложный опенок.

Если трибы трудно определить по видовой принадлежности, то их лучше  сразу отбраковать, поскольку даже один ядовитый гриб, попавший в лукошко, может вызвать отравление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность грибов

Испокон веков в народе лучшим среди грибов считали боровик. Он самый вкусный, самый питательный  и самый полезный: одним словом, первейший гриб во всех отношениях. Но так ли это на самом деле? О  вкусах не спорят, зато с химическим составом дело обстоит проще. Казалось бы, по питательности боровик должен быть в числе лидеров, ибо содержание белков у него в пересчете на сухой вес достигает 40%. Здесь не уступают ему только некоторые виды дождевиков и шампиньонов. Но не следует забывать, что три четверти белков боровика нашим организмом не усваиваются, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного организм человека усваивает на 80%. И хотя, например, вешенка обыкновенная по содержанию белков уступает боровику вдвое, питательность белого гриба и вешенки почти одинакова. Ну, а дождевики и подавно обходят боровик.

 

Как ни важна питательная  ценность грибов, все же такой критерий уходит в прошлое. Ныне специалисты  едины в том, что главный грибной  дар — биологически активные вещества: витамины, ферменты, антибиотики и микроэлементы.

 

Когда мы едим грибы, не задумываемся о том, как они влияют на Наш организм? Сразу скажу, что грибы являются продуктом питания, находящимся практически на одном уровне с мясом, овощами и фруктами по пищевой ценности. В некоторых странах грибы были основным продуктом во время постов, т.к. есть их в эти дни не запрещалось, и организм человека получал необходимые витамины и энергию. Рассмотрим подробнее пользу грибов.

 

По пищевой ценности грибы  можно поделить на четыре группы:

 

    белые, грузди, рыжики

    подберезовики,  подосиновики, маслята, волнушки

    сыроежки, серушки, лисички, шампиньоны, опята

    горькушки, краснушки, вешенки

 

Пищевая ценность у грибов - величина непостоянная. Она зависит  от большого количества факторов: природные условия, способ приготовления, возраст гриба и т.д.

 

Наибольшая пищевая ценность у свежих грибов. В них 90% воды. При  обработке грибы теряют воду, но полезные элементы если и теряются, то немного. При тепловой обработке грибы теряют примерно половины влаги, а при сушке - процент воды снижается до минимума.

 

В сыром грибе содержание белка составляет где-то 3-5%, что свидетельствует о полезности. Также грибы содержат аминокислоты (лейцин, тирозин, аргинин), которые помогают в пищеварении грибов. Содержание жиров составляет менее 1%. По количеству углеводов грибы сопоставимы с овощами. Не обделены грибы и минеральными веществами, такими как фосфор и калий.

 

Сами по себе грибы очень  полезны для организма. Они противостаят многим болезням, инфекциям и вирусам. Например, лицитины препятствуют отлoжeнию холестерина. Грибы благоприятно сказываются на сердечную деятельность, обмен веществ. Грузди помогают при мочекаиенных проблемах. Из некоторых грибов делают лекарства и антибиотики.

100 гр.  белки, гр.  жиры, гр.  углеводы, гр.  калории, гр.

Консервированные грузди  2  1  2  20

Соленые грузди  2  1  1  18

Соленые белые  3  4  1  49

Соленые шампиньоны  4  1  0  25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕХАНИЧЕСКАЯ  ОБРАБОТКА ГРИБОВ

 

Из широкого ассортимента грибов, прорастающих в лесах наибольшее использование находят - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята, сморчки, строчки и т.д. В предприятиях питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые, маринованные. Употребляются в рационе как самостоятельные блюда или в качестве добавок к другим продуктам.

Свежие грибы очень скоропортящийся продукт, т.к. содержат до 90% воды. Грибы содержат 2-5 % белков, белые в основном полноценные. Особенно высокая концентрация белков в трюфелях, белых , шампиньонах, сморчках и маслятах. В подосиновиках недостает аминокислот – метионина и триптофана. В грибах содержится значительное количество свободных аминокислот и также амиды, как аспарагин и глутамин. Однако, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым, которые не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам, снижает усвояемость белков.

В грибах содержатся также  и углеводы – сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Гликоген грибов идентичен гликогену животного происхождения. Содержание углеводов 2-16% сухого остатка.

Основным сахаром является трегалоза, содержание которой может составлять 90% всех углеводов, однако у маслят ее немного. Обнаружены в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Минеральных веществ в грибах – 1%, в основном это калий и фосфор, а также кальций, натрий, железо, медь, цинк и др. По количеству минеральных веществ грибы можно прировнять к фруктам, а высокое содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения.

Содержание в грибах витамина А, группы В (В1, В2, РР), С,Д. Витамин А обнаружен в белых грибах и рыжиках. Витамины группы В содержатся в основном в белых грибах и лисичках.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а, следовательно  – лечебными. В белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека.

Съедобный гриб-чесночник - источник бактерицидных веществ, не гниет.

Ароматические вещества грибов возбуждаю аппетит, повышают выделение  желудочного сока, способствуют лучшему  усвоению и обмену веществ.

Консервирование грибов с  применением сушки снижает его  питательную ценность, но удлиняет их срок хранения и решает вопрос транспортабельности. Сушеные грибы имеют влажность 13%, в процессе сушки снижается содержание свободных аминокислот, сахаров, что связано с процессом меланоидинообразования.

Содержание жиров в  грибах 03-0,7%.

Свежие грибы перебирают и проверяют их съедобность, затем  сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.

Для лучшего использования  грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.

Для облегчения этой операции, грибы можно предварительно ошпарить.

Зачищенные грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно  промывают, меняя 2-3 раза воду.

Грузди и волнушки содержат едкий млечный сок, поэтому в  пищу употребляются только в соленом и маринованном виде.

Сумчатые грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной  для организма гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки – 10 минут, а строчки – дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей водой.

Зачищенные шампиньоны для  предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г  на 1 л) или с уксусом.

Подготовленные грибы  направляют в тепловую обработку.

Сушеные грибы промывают  несколько раз в теплой воде и  замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания они поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит в воду, поэтому их варят в той же воде в течении 40-60 минут без соли.

Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить промыванием в холодной кипяченой воде.