Контрольная работа по "Технология продукции ОП"

     Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для  приготовления натурального омлета яйца (а белкового -- только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов -- цвет светло-желтый; у жареных -- поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

     Яичница-глазунья. На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок -- плотный, без подсохших краев; желток -- сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.

     Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану  смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест. 

Вопрос  №28

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок  из сельди. Требования к качеству. Сроки реализации.

Ответ

      Химический состав сельди. Жиры – от 2 до 33%, в зависимости от того, в каких водах эта рыба поймана. Чем севернее ее место обитания, тем больше жира. Белки - от 15 до 19%, в состав которых входят некоторые незаменимые аминокислоты. Незаменимые они потому, что в организме человека не вырабатываются, поэтому их желательно получить с пищей. И продукты, которые содержат эти кислоты, весьма ценятся специалистами по питанию. Витамины A и D, содержащиеся в сельди, имеют большое значение для организма человека. Витамин А – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, т.к. он способствует образованию каротина. Витамин D действует на иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию для существования. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота, которая способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод. Как видим, в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева. А это значит, что эта рыба наиболее близка к структуре полноценных природных продуктов, полезных для человека. Калорийность сельди – 246 кКал. Длина сельди бывает от 35 до 75 см, а вес от 200 до 500г. Есть особый вид астраханской сельди, который очень ценится любителями соленой рыбы – он называется «залом». Это очень крупная, «мясистая» сельдь с отличным вкусом.

     Икра  сельди очень богата полезными веществами. В ней есть лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, желез и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры сельди содержится также "хороший" холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин - от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.

     Приготовление и отпуск. Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль – каменная, крупная. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь.

     Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2-3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.

     Рыба  должна быть разложена в один слой! Что называется – равномерно и прямолинейно.

     В кастрюлю вместимостью не менее 5 л  наливается вода – эта кастрюля используется в качестве гнета.

     Через 3-4 дня рыба промывается холодной водой – смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В  банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее – первый слой сельди, далее – еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого пол-литровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.

     После того, как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2-3 дня сельдь готова к употреблению.

     Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.

     Данный  рецепт предусматривает, что кости  удаляются только после того, как  сельдь полностью готова. То есть, непосредственно  перед употреблением. Нежность и  вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1-2 дня.

     При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр – дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это  – на любителя. Такую сельдь не обязательно  пропитывать маслом, а уж тем более – перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.

Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая  закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.  
При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.  
Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.  
Изредка предприятия торговли получают несоленую, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки.  
Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.  
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.  
В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.  
Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др. 

     В холодных блюдах – сельдь должна быть без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками, вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

     Холодные  блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С.

     Рубленую  сельдь хранят 24 ч.

     Вопрос  №38 

     Классификация, ассортимент, приготовление  и отпуск бутербродов. Требования к качеству. Сроки реализации. 

     Ответ

      Бутерброды — это закуска, помещенная на хлебе. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам и т. д. 
Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, слоеные, бутербродные торты и др. 
Для бутербродов масло рекомендуется размягчить или взбить. А сыр, ветчину, мясо и колбасу нарезают тонкими ломтиками. Сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают. Яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками (или измельчают). Свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками. Салаты, смеси и паштеты хранят в холодильнике. Зеленый салат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее часа, а при изготовлении бутерброда осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежими. 
Все продукты подготавливают до нарезки хлеба, которых! нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, (Хлеб лучше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов,) 
Ломтики хлеба должны быть одинаковой формы, их укладывают на блюдо или поднос, соблюдая симметрию или определенный рисунок. Сначала на блюдо или поднос стелют бумажную салфетку, бутерброды украшают листиками салата, веточками петрушки, помидорами, стручками зеленого и красного перца, редисом. Бутерброды с икрой, сардинами и копченой рыбой принято украшать дольками лимона. 
Открытые бутерброды. 
Делятся на простые бутерброды с 1–2 продуктами и сложные (ассорти) с несколькими продуктами. Простые открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба 10–12 см длиной и 1–1,5 см толщиной — кладут на них подготовленный продукт, чтобы хлеб был полностью закрыт. Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой), а также продуктами, имеющими острый или соленый вкус (сельдью, килькой), с продуктами, не обладающими особенным вкусом (яйцами), готовят на ржаном хлебе, Бутерброды с продуктами, имеющими нежный вкус, готовят на пшеничном хлебе, на него намазывают 5–10 г сливочного масла. 
Для бутербродов с мясными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареными колбасами, жареной говядиной, телятиной или свининой) масло желательно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или соуса «Кетчуп*. 
Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом. Масло нарезают тонкими кусочками разной формы так, чтобы масло покрывало большую часть ломтика хлеба. 
Бутерброд с сыром. Сыр зачищают от корочки и нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом (сливочным маргарином), сверху кладут ломтик сыра, чтобы он полностью закрыл хлеб. 
Бутерброд с колбасой. Колбасу зачищают и нарезают. Правило нарезки следующее: толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, тонкие режут наискосок по 2–3 тоненьких кусочка на бутерброд. 
Сложные бутерброды. Ассорти готовят из продуктов 2–3 наименований. При этом надо придерживаться определенных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с овощами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты). 
Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др. 
Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паштетом. 
Бутерброд с яйцом, шпротами и маслом. На кусок хлеба по диагонали укладывают шпроты, между ними кладут дольки вареного яйца, по краям — цветочки из сливочного масла. Бутерброд оформляют зеленью петрушки или нарезанным зеленым луком. 
Бутерброд столичный. Хлеб смазывают маслом, сверху кладут ломтик ветчины, свернутый кулечком или трубочкой. Кулечек из ветчины наполняют салатом столичным или салатом из птицы (при необходимости прикрепляют кулек к хлебу бутербродной вилочкой). Оформляют бутерброд взбитым сливочным маслом или смесью майонеза с желтком, нанесенных из кондитерского мешка в виде узора. 
 
Канапе (закусочные бутерброды) внешне напоминают мелкие пирожные: длина (диаметр) канапе 3,5–4,5 см. Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особенно тщательно. 
Основа канапе — гренки из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов. 
Закусочные бутерброды готовят на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки не более 5 см в диаметре и выпекают. 
При массовом приготовлении закусочных бутербродов с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полоски шириной 5–6 см, обжаривают их на сливочном масле с обеих сторон и охлаждают. Потом на охлажденные полоски хлеба наносят сливочное масло (масляные смеси или паштеты), красиво укладывают сверху икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабов, ветчину, колбасу. Полоски снова охлаждают и нарезают выемками на мелкие кусочки в виде прямоугольников, треугольников, квадратиков, ромбиков и других фигур. 
Для банкетов закусочные бутерброды готовят так. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружочков, ромбиков, звездочек, полумесяцев и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. На охлажденные гренки наносят масло, красиво укладывают различные продукты, украшают маслом из кондитерского мешка. 
Канапе с сыром. Круглый гренок смазывают маслом, кладут ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика помещают из кондитерского мешка горку сливочного масла, смешанного с томатной пастой, и посыпают ее тертым сыром. 
Канапе с зернистой икрой и яйцом. На круглый гренок прикрепляют маслом или майонезом кружочек яйца, сваренного вкрутую. Из масла, смешанного с томатной пастой, по краю гренка с помощью кондитерского мешка делают бортик. На середину яйца кладут горкой зернистую икру, по краям втыкают три-четыре перышка зеленого лука. 
Канапе с сельдью или килькой. На круглый гренок кладут кружочек крутого яйца, на него — кружочек свежего огурца. Вокруг яйца укладывают кольцом филе сельди или кильки, На середину бутерброда помещают немного майонеза» Украшают изделие ягодой клюквы или брусники. 
Канапе с малосольной рыбой и икрой. Полоску пшеничного обжаренного хлеба, смазанную маслом (масляной смесью), гарнируют по длине полосками малосольной кеты, осетрового балыка и зернистой икры, по краям кладут перья зеленого лука. После этого изделие нарезают на отдельные прямоугольники, ромбы и т.д. 
Оформляют закусочные бутерброды рублеными белками и желтками в сочетании с зеленым луком, используют различные масляные смеси, что позволяет обогатить изделие новым вкусовым ощущением, добиться привлекательной цветовой гаммы. Подают закусочные бутерброды на покрытых бумажными салфетками блюде или в вазе. 
Отпускают закусочные бутерброды по 3–5 шт. на порцию. 
Закрытые бутерброды (сандвичи). 
Эти бутерброды готовят из батона, городских и школьных булочек, разрезая их вдоль, но не до конца, чтобы они распались. Поверхность разреза смазывают маслом, между половинками булочки вкладывают ломтики подготовленного продукта. 
Для приготовления закрытых бутербродов используют формовой хлеб без корок, разрезая его на полоски шириной 5–6 см и толщиной до 0,5 см. На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд, масло заправляют горчицей, хреном, соусом «Кетчуп». Накрывают ломтик другой полоской хлеба, также смазанной маслом, и разрезают полученное изделие на бутерброды квадратной, треугольной или др. формы. 
Для изготовления закрытых бутербродов применяют различные бутербродные пасты, которые позволяют получить разные по вкусу и внешнему виду закуски. Для приготовления паст используют мясные и рыбные продукты, консервы, сыры, ветчину, колбасы, сельдь, вареные яйца и зеленый лук. Продукты измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец и растирают через сито. В насты вместо горчицы можно добавлять соус майонез или тертый хрен. 
Требования к качеству бутербродов. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10–12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. 
 
Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой. 
Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности. 
Сыры должны быть без наружной корки. 
Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1–1,5 см, в закрытых — 0,5 см, в закусочных — 0,4 см. 
 
Срок реализации бутербродов при температуре 4 — 8 °С не должен превышать 3 ч. 
 
 
 
 

Список  Литературы: 

1. Ананина, В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - 628 с.
2. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. М.: Мир, 2004. - 416 с.