Контрольная работа по "Технология продукции ОП"

Вопрос  №8. 

      Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический  процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

 
                                                                  Ответ. 

     Компоты готовят из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащихся в них.

     Компоты из свежих плодов. Подготовленные  яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы – кожуры нарезают небольшими ломтиками.

     Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10 – 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

     Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

     При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученного после проваривания кожуры и семенных гнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

     Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

     При приготовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (грубые волокна), нарезают на куски длиной 2,5 – 3 см и опускают их в кипящую воду на 3 – 5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

     Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятный вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

     Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3 – 4 см (яблоки, груши, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 часа, яблоки – 20-3- мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм 5-10 мин.

     Готовый компот охлаждают до 10℃ и выдерживают 10 – 12 часов для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

     Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

     Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

     Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10 – 15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают 25 – 30 мин настояться.

     Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры семенных гнезд яблоки и груши варят 6 – 8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

     Так же готовят яблоки или грушу в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса. 

Требования  к качеству.

   Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп; вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили поды).

     Вкус  компотов - сладкий с кисловатым  привкусом, запахом фруктов и  ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

           Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

     Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

              Хранение компотов. Компоты, как  и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15...20 ℃, допустимая температура 0...20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном хранении темнеют, и у них появляется металлический привкус. Хранение компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре значительно усиливает переход олова в продукт.

     Ящики с консервами в металлических банках укладывают на деревянные рейки, решетки или поддоны по ассортименту и по партиям штабелями высотой до 5 м, а в стеклотаре - высотой до 10 ящиков. Между штабелями и от стен оставляют проходы не менее 0,75 м, а главный проход между штабелями - не менее 2 м. При использовании электропогрузчиков проходы оставляют с таким расчетом, чтобы техника могла свободно разворачиваться.

   Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.

   При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают повышением температуры до допустимой разницы. 
 
 
 

Вопрос  №19 

Значение  блюд из яиц в питании. Ассортимент, приготовление  и отпуск блюд из отварных яиц. Процессы, происходящие при варке яиц. Приготовление и отпуск из жареных яиц: яичница глазунья, омлеты. Процессы, происходящие при жарке яиц. Требования к качеству. Сроки реализации. 

Ответ

      Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.Все питательные вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца - 45 г. Химический состав желтка значительно отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 - липидов, 16,6 - протеинов, 1 - углеводов и 1,1 % минеральных веществ. В белке содержится: 87,9 % воды, 10,6 -- протеинов, 0,9 - углеводов, 0,4 - минеральных веществ, 0,03 % - липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.

     Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы различают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие в реализацию в течение семи суток хранения после снесения. Каждое диетическое яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где обозначены наименование хозяйства, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

     К столовым принадлежат яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении семи суток после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от -- 1 до --2°С не более 30 суток после снесения, к холодильниковым -- хранившиеся при такой же температуре свыше 30 суток после снесения, к известкованным -- хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. С учетом массы диетические и столовые яйца относят к первой и второй категориям.

     В настоящее время самым распространенным и наилучшим способом хранения яиц  является холодильный при температуре 1--2 °С.В процессе хранения яиц не следует допускать резких колебаний температуры как в сторону ее снижения, так и повышения. От этого образуется влага, способствующая развитию микроорганизмов. Нельзя хранить яйца поврежденные, грязные, вместе с остропахнущими продуктами, переносить сразу из холодного в очень теплое помещение. Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам овоскопирования. К пищевым неполноценным относятся яйца с дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи -- насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси свыше 13 мм. Техническим браком являются: «красюк» -- яйца с полным смещением белка и желтка, «кровавое кольцо» -- с кровеносными сосудами на желтке; «тумак» -- с непрозрачным содержанием; «тек» -- с вытечкой содержимого и «миражные» -- яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные. Следует помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и что одно недоброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.д. Поэтому доброкачественность яиц проверяют особенно тщательно. Этот показатель должен соответствовать требованиям РТУ 8016--63.

     В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

     Яйца  вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек  или вкрутую. Последние применяют  в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц -- З л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку -- 3 мин; в мешочек -- 4-5 мин; вкрутую -- 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток -- жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток - полужидкий.

     Яичная  кашка. Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют  сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. Отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока.