Контрольная работа по «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий »

Карамельная масса, применяемая для получения  халвы, обладает пластичными свойствами за счет введения большого количества патоки. Подготовленный сироп из сборника 18 плунжерным насосом-дозатором подается в змеевиковую варочную колонку 17. Кипящая смесь, состоящая из уваренной  карамельной массы (содержание сухих  веществ 94-95%) и вторичного пара, после  змеевиковой колонки поступает в вакуум-камеру 16, где происходит отделение вторичного пара. Карамельная масса при температуре 105-110° G поступает в аппарат 12 для взбивания с экстрактом мыльного корня. Он применяется для того, чтобы карамельная масса приобрела пористую, легкую структуру.

 

Виды халвы:

 

Кандалатчи - это мастер по изготовлению халвы. Профессия считается особой, так как указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки. Имеются сотни видов халвы и множество рецептов ее приготовления. Поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей, требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ниже приведены некоторые разновидности халвы.

Халва на основе масличных семян  и орехов. Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса или мед, а также пенообразователь. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодовый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки.

Тахинная (кунжутная) халва. Распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы, называемая тахинной, готовится из молотого кунжута.

Подсолнечная халва. В Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом, вместо кунжутной пасты, являются молотые семена подсолнечника. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной.

Арахисовая халва. Изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователя.

Ореховая  халва. Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки.

 

 

РЕЦЕПТУРА: ХАЛВА  ПОДСОЛНЕЧНАЯ  ВАНИЛЬНАЯ

 

Изделие, изготовленное  вымешиванием сбитой карамельной массы 

с массой обжаренных растертых ядер подсолнечника.

Влажность халвы 2,0 (+1, -0,5) % 

 

Расход сырья, кг, на 1 т халвы (незавернутая продукция)

                           

                              в натуре   в сухом веществе

 

- Сбитая  карамельная масса    466,62        443,29

- Подсолнечная  масса          533,07        532,69

- Ванилин                     0,3            -

  Итого                       1004,99       975,98

  Выход                       1000,0        971,1

 

Расход сырья, кг, для получения 466,62 кг сбитой карамельной  массы 

 

                             в натуре   в сухом веществе

  

- Карамельная   масса          461,15   442,70

- Экстракт  мыльного корня     9,19   1,47

  Итого                       470,34   444,17

  Выход                       466,62   443,29 

 

 

 Расход  сырья, кг, для получения  461,15 кг  карамельной массы 

                              в натуре   в сухом веществе

 

- Сахар-песок                 160,53    180,26

- Патока                      340,46    265,56

  Итого                       520,99    445,82

  Выход                       461,15    442,70